Блог

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Бычий хвост я первый раз попробовал в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне оно понравилось, и я решил научиться готовить это блюдо сам.

Бычий хвост (rabo de toro) в обычных магазинах редко попадается, однако он бывает в мясных лавках, также его без проблем можно заказать в Сети - например, вот здесь (я тут нередко заказываю мясо): €15,5 за килограмм - хорошая цена. Понятно, что там много костей, но мне килограммового хвоста вполне хватает на 3 обеда, так что нормально. Тем более что это все-таки деликатес.

Мы пробовали его по-разному готовить с разными соусами. В итоге пришли к выводу, что самый правильный способ приготовления бычьего хвоста - это примерно так, как готовится bœuf bourguignon, то есть мясо по-бургундски.

Итак, нам понадобится: килограмм бычьего хвоста, оливковое масло, несколько долек чеснока, небольшая луковица или половинка большой луковицы, дешевое красное вино для готовки, специи по вкусу - я использую соль, красный сладкий перец, острый перец паприка, кайенский перец, прованские травы, розмарин.

В чашу мультиварки (глубокую сковородку или емкость для тушения) наливаем оливковое масло, включаем нагрев на полную. Туда кидаем порезанный на мелкие кусочки лук и чеснок. Некоторое время обжариваем. Затем туда кидаем порубленный на кусочки бычий хвост, обжариваем на сильном огне. Добавляем специи, вливаем полстакана красного вина, как следует перемешиваем, ставим температуру 90 градусов (огонь под сковородкой заметно уменьшаем - где-то до 4 на индукционной конфорке с максимумом 9) - и оставляем тушиться часа на 4 минимум. (Я обычно тушу 5 часов.) В мультиварках этот режим называется "медленное тушение" (slow cooking). И в процессе приготовления я мясо не мешаю - оно и без этого нормально приготовится.

Теперь у нас есть время что-нибудь выпить. А мне как раз из испанского магазина Grand.wine, где продаются всякие редкие и необычные (особенно для Испании и ЕС) вина привезли попробовать интересные украинские, армянские, молдавские и грузинские вина, за что им большое спасибо, ну и вот как раз начнем вот с этого армянского вина Syrah Alluvial 2021. Это стопроцентный сира.

Попробовал - прям здорово! Насыщенное, плотное, мощное, но не резкое, оттенки граната, можжевельника, черноплодной рябины, черный перец, кожа, немного земли. К этому вину нужно что-нибудь мясное из красного мяса - баранина или бычий хвост! О, а у меня бычий хвост как раз и готовится, по странному стечению обстоятельств.

Пять часов протушилось (в моем волшебном горшочке в режиме slow cooking), пора доставать и пробовать!

Кстати, к тушеному бычьему хвосту где-нибудь за 20-30 минут до приготовления можно добавить молодой картофель - он отлично получится в этой подливке.

Пробуем (это я взял самый большой сустав и положил его на маленькую тарелку) - обалденно вкусно! Мясо - вкуснейшее и нежнейшее, просто тает во рту! Я его тушу 5 часов, но если хочется, чтобы структура мяса была более плотная, то тогда тушить на час меньше. В общем, надо экспериментировать. Но общий подход - тушить несколько часов на медленном огне с луком, чесноком и красным вином.

Почему, вы спросите, блюдо называется "Коррида"? Потому что все тореадоры лакомятся бычьим хвостом после корриды. Это, конечно, в случае, если побеждает тореадор. Если побеждает бык, то бык ест совсем другое блюдо, которое по-другому называется.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

75

Комментарии (37)

еда СЭКС

07.01.2024 12:30

Вредно ли красное мясо?

Существует немало представлений о питании, которые вроде как считаются доказанными, однако новейшие исследования показывают, что эти представления несколько неверны. "От жиров толстеют", "жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания", "ешьте сахар для нормальной работы мозга" и так далее.

Среди этих представлений есть утверждение о том, что потребление красного мяса - говядина, свинина, баранина - усиливает воспалительные процессы, и поэтому, мол, красное мясо вредно.

Группа американских ученых провели соответствующее исследование о возможном наличии связи между потреблением необработанного красного мяса и маркерами воспаления. Исследование опубликовано в журнале The American Journal of Clinical Nutrition.

Они проанализировали данные о четырех тысячах пожилых людей, собранные в рамках международного исследования атеросклероза.

Ученые учитывали субъективную оценку участниками своего состояния, а также концентрацию ряда метаболитов в плазме их крови. Такие маркеры позволяют узнать, как на организме сказывается регулярное употребление тех или иных продуктов. Ученые делали поправку на индекс массы тела испытуемых и учли, кто чаще ел переработанное, а кто — непереработанное красное мясо.

В итоге они не обнаружили корреляции между пристрастием к необработанному красному мясу и маркерами воспаления в крови. Особенно важно, что красное мясо не повлияло на белок плазмы крови, который выполняет защитную функцию и регулирует состояние иммунитета.

Авторы сделали вывод, что в развитии хронического воспаления стоит винить скорее избыточный вес, а не любовь к красному мясу. Они считают, что свинина, говядина и баранина — питательная и вкусная пища, которую люди едят уже очень давно и что отказываться от нее нет особой нужды. Тем более что красное мясо богато определенными витаминами и белками.

Вот такие дела.

83

Комментарии (110)

еда здоровье

03.01.2024 11:00

Давайте делиться новогодними столами

У нас были гости (двое), поэтому новогодний стол был нетипично продвинутый. Вот такой.

В качестве горячей закуски были здоровенные жареные аргентинские креветки, а в качестве основного горячего блюда - утка, которую все-таки удалось купить. В этом году в Carrefour почему-то не было французских уток, которых туда обычно завозят перед Рождеством, и в итоге я практически случайно где-то наткнулся на испанскую утку. Которая оказалась непотрошеной, с плохо выщипанными перьями - жена в итоге с ней провозилась черт знает сколько времени. Но утка получилась вкусная, новогоднюю ночь она нам не испортила.

57

Комментарии (47)

еда праздники

01.01.2024 09:46

Ну что, готовим оливье?

У нас дома много лет не готовили и не ели оливье - как-то утратили мы интерес к салатам подобного рода. Но это же не повод не приготовить настоящий оливье по рецепту самого Люсьена Оливье, правильно? В оригинале это было нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом "Провансаль". А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Нетерпеливый гость, которому это все подали, ингредиенты перемешал, вызвав гнев Люсьена, однако гость не скупился на комплименты, и сам Оливье понял, что это дело можно и перемешать, чего уж там.

Ну так давайте приготовим настоящий оливье по адаптированному дореволюционному рецепту. Там, в общем, не так и долго возиться, к Старому новому году как раз и будет готово.

Итак, рецепт. Ну и имейте в виду, что, конечно, без рябчиков, раков и черной икры за это блюдо даже и браться не стоит.

Ингредиенты:

Для салата:

телячий язык — 1 шт.
морковь — 2 шт.
рябчики — 4–5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 1 пучок
раки — 16–20 шт.
перец душистый — 18–20 горошин
каперсы маринованные — 1 горсть
соль — 2,5 ст. л.
смесь перцев — 4 щепотки
масло оливковое — 30 мл
яйца перепелиные — 17–18 шт.
огурцы свежие — 2 шт.
корнишоны маринованные — 6–7 шт.
салат свежий — 1 пучок
икра черная паюсная — 15–20 г
лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

масло сливочное — 25–30 г
мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
бульон — 100–150 мл
хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
соль — по вкусу

Для бульона:

курица — 2 бедра
перец душистый — 5 горошин
лавровый лист — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль — по вкусу
вода — 1,5 л

Для майонеза:

желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 1 щепотка
горчица столовая — 10–12 г
масло оливковое — 200 мл
смесь перцев — 1 щепотка
сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.
Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.
Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.

Видите, как просто? Приятного аппетита!

53

Комментарии (87)

еда

31.12.2023 12:46

Паэлья по-валенсийски

Первая собственноручно сделанная paella valenciana - паэлья по-валенсийски. По традиционному рецепту и безо всяких "костылей", то есть готовый бульон не использовал, бульон делал в паэльере в процессе приготовления.

Результатом, в общем, недоволен. С одной стороны, все прошло как полагается: и бульон приготовился, и выпарился целиком в нужное время. Начинка вся приготовлена как надо, рис правильной консистенции, однако пресноватый. Явно чего-то не хватает, где-то перекос то ли по специям, то ли по соотношениям ингредиентов. Буду продолжать практиковаться.

Непростое это дело - паэлья.

63

Комментарии (21)

еда

16.12.2023 15:29

"Топ 100" худших блюд мира

Компания TasteAtlas в декабре этого года опубликовала новый "Топ 100 худших блюд мира". Я уже писал о прошлогоднем рейтинге, он отличался.

Рейтинги продуктов питания TasteAtlas основаны на оценках аудитории TasteAtlas с помощью ряда механизмов, которые распознают реальных пользователей и игнорируют оценки ботов, националистов или местных патриотов, а также придают дополнительную ценность оценкам пользователей, которых система признает знатоками. Для списка "100 худших продуктов в мире" было зарегистрировано 382 735 оценок, из которых 265 170 были признаны системой как легитимные.

Первая пятерка худших (по мнению голосующих на этом сервисе).

1. Hákarl из Исландии

Hákarl - это национальный деликатес Исландии, приготовленный из вяленой плоти акул, в частности гренландской и других сонных акул. Сначала мясо ферментируют в течение трех месяцев, затем подвешивают и оставляют сушиться еще на четыре-пять месяцев. Существует две разновидности этого блюда: жесткий, красноватый glerhákarl и нежный, белый skyrhákarl. Это блюдо часто считается пищей для храбрецов, поскольку высокое содержание аммиака часто вызывает рвотные позывы.

Вяленое мясо акулы обычно режут на кубики и подают на зубочистках, сопровождая рюмкой местного спиртного напитка, известного как бреннивин.

2. Иерусалимский кугель - Израиль

Йерусалимский кугель - это пикантная запеканка, приготовленная из тонкой вареной лапши, покрытой карамелизированным сахаром. После того как она смешивается с яйцами, оливковым маслом, перцем и солью, смесь выкладывается на сковороду и запекается до готовности. Впервые блюдо появилось в XVIII веке, когда европейские евреи принесли с собой кулинарные традиции приготовления подобных запеканок.

Как следует из названия, блюдо возникло в Иерусалиме, где оно до сих пор популярно и продается в пекарнях и на уличных рынках. Это основное блюдо, которое подают на Шаббат и другие еврейские праздники.

3. Рамен бургер - США

Рамен-бургер - это уникальная разновидность гамбургера, состоящая из мясной котлеты, помещенной между двумя обжаренными булочками с лапшой рамен. Мясная котлета обычно смазывается соусом сёю и увенчивается рукколой и луком-шалот. Блюдо было создано Кейзо Шимамото, блоггером, специализирующимся на рамене, который представил его в 2013 году в Бруклине.

Рамен-бургер был настолько популярен, что журнал Time Magazine признал его одним из 17 самых влиятельных бургеров, когда-либо созданных.

04. Скландраусис - Латвия

Скландраусис, получивший статус TSG в 2013 году, - это круглый пирог из Латвии, который готовят в этой местности с XVI века. Тесто, приготовленное из пресной ржаной муки, раскатывается в диски и формируется так, чтобы края были загнуты кверху.

Начинка из картофеля и моркови укладывается друг на друга, а когда все собрано, верх можно смазать кремом и посыпать корицей или тмином. Пирог можно есть холодным с чаем или молоком.

05. Чапалеле - Чили

Чапалеле - это чилийский хлеб, который готовится всего из двух основных ингредиентов - картофеля и муки. Он родом с острова Чилоэ, где его традиционно готовят на пару и в куранто - яме в земле, используемой для приготовления пищи.

Однако его также можно жарить, готовить на сковороде или запекать. После приготовления чапалеле можно употреблять самостоятельно как закуску или использовать в качестве дополнения к тушеным и мясным блюдам.

Холодец в ТОП 100 по-прежнему присутствует, а вот щи и рассольник, которые были в прошлом списке, пропали.

54

Комментарии (275)

еда

13.12.2023 08:10

Приправа для говядины/курицы

Мне давно уже Don Simon порекомендовал эту приправу именно данного производителя (её много кто выпускает). Он её постоянно использует для стейков и антрекотов. Я приправу купил, но она у меня довольно долго стояла без дела, потому что, если честно, я стейки/антрекоты делаю достаточно редко, а в последние несколько лет - далеко и не каждый месяц: у меня все больше рыба, курица, индейка, свинина (очень определенные отрубы) и намного реже - баранина.

И вот как-то раз чисто для эксперимента - просто потому что стояла без дела - я эту приправу использовал для курицы: посыпал ею пару цыплят (picantones), подержал денек в холодильнике, а потом запек на решетке. И получилось просто отлично! После этого я в данной приправе стал выдерживать курицу для запекания в духовке и для приготовления в волшебном горшочке.

И всегда получалось отлично!

В итоге даже здоровенная банка почти в кило (29 oz - 882 грамма) разошлась, и я отправился заказывать новую - такую же. Кстати, у этого производителя есть приправа Montreal специально для курицы. Я посмотрел состав - я такую сам делал (соль, перец, карри, куркума, сладкий красный перец, также я добавляю сухой чеснок с петрушкой), но использую нечасто по сравнению данной приправой для стейков, которую я использую с курицей. Ну и в итоге просто заказал на Амазоне новую банку именно для стейков.

Если заинтересуетесь и захотите попробовать - закажите сначала в меньшей упаковке: они тоже встречаются. Ну и, кстати, для стейков/антрекотов она тоже реально хороша (посыпать от души заранее, поставить в холодильник на несколько часов или на день), но для курицы мне она еще больше нравится.

Можно посыпать и сразу готовить - как угодно: на сковородке, в духовке, на решетке, в мультиварке-скороварке, - но лучше все-таки выдержать, и я при этом еще добавляю немного оливкового масла (особенно для запекания в духовке или на решетке).

В Штатах/ЕС ее найти не проблема, в других странах - не в курсе. Просто поделился.

48

Комментарии (115)

еда

02.12.2023 09:00

В нашу гавань заплывали осетры

Приплыли два осетрика по 4-5 кило (один четыре кило, второй где-то 5,5).

В первый раз я шестикилограммового осетра разделывал, наверное, минут сорок - уж больно он скользкий, неухватистый. Но потом приноровился, так что этих двух нарезал на стейки минут за пятнадцать. Головы и хвосты выкидываю - головы варить смысла нет: они здоровенные, но там практически одна кость, мяса очень мало.

А стейки вакуумируются: часть оставляется в холодильнике в отделении для мяса (они в вакууме минимум неделю запросто лежат), а остальное все в морозилку: осетры отлично морозятся, если их потом правильно разморозить (медленно, в холодильнике), то на вкус от свежего практически не отличить. Поэтому я и покупаю много и морожу.

Всё, комплект готов, можно рассовывать по холодильнику и морозилке.

Кстати, кто тут из Испании/Португалии - ловите момент: сейчас на ферме Небылицкого классная спецакция: два осетра по цене одного (49€ за 8-10 кило - это прям бесплатно), два филе по цене одного, два кило стейков по цене одного.

Стейки уже нарезанные я тоже купил, но они из маленьких осетров - по 1,5 кило. А я все-таки больше люблю больших осетров - по 4-8 кило: они заметно жирнее, поэтому более сочные и вкусные.

64

Комментарии (79)

еда

18.11.2023 11:00

Употребление красного мяса и диабет

В рамках исследования Health Professionals Follow-Up Study (HPFS), спонсором которого является Гарвардская школа общественного здоровья имени Т.Х. Чана, было проведено исследование о влиянии красного мяса на риск появления диабета второго типа.

В исследование были включены 216 695 участников (81% женщин). Потребление красного мяса оценивалось с помощью опросников частоты употребления пищи каждые 2-4 года с момента начала исследования.

За 5 483 981 человеко-лет наблюдения было зарегистрировано 22761 случай развития диабета второго типа. При сравнении самых высоких и самых низких коэффициентов опасности развития диабета выяснилось, что есть прямая корреляция между употреблением красного мяса (говядина, свинина, баранина, крольчатина) и риском развития диабета второго типа, причем переработанное мясо (колбасы, фарш, сосиски) этот риск еще увеличивают.

Также выяснилось, что при замене одной порции красного мяса на другой источник белка - белое мясо (куриная грудка), темное мясо (курица), рыбу или орехи, - то риск появления диабета второго типа уменьшался на 30%.

С чем это связано? С тем, что красное мясо содержит много насыщенных жиров, которые блокируют работу клеток поджелудочной железы и снижают чувствительность организма к инсулину - это и ведет к развитию диабета второго типа.

Что я об этом думаю? Во-первых, это всего лишь один из возможных факторов, вызывающих диабет второго типа. Намного более значимыми факторами является наследственность (обычно диабет передается через поколение, а, например, у меня и дед по отцу и бабушка по маме имели диабет второго типа), а также большой избыточный вес (когда я 27 лет назад получил диабет, то весил 112 кило, так что главные факторы были налицо). Что при этом добавляет употребление красного мяса - неизвестно, потому что в данном исследовании никак не учитывались остальные факторы. Они просто взяли случаи диабета и выяснили, что большинство диабетиков употребляли не менее двух порций красного мяса в неделю. И о чем это говорит? О заметном влиянии употребления красного мяса на риск появления диабета второго типа? Нет, не говорит. Вот если бы все эти люди не имели плохой наследственности и не имели лишнего веса - тогда да, тогда можно было бы делать какие-то выводы. А так - выводы совершенно неочевидные, на мой взгляд. А они не пробовали выяснить, какое количество огурцов употребляли люди с выявленным диабетом второго типа? Вдруг бы выяснилось, что все они употребляли более двух порций огурцов в неделю? Это бы доказало влияние употребления огурцов на риск возникновения диабета второго типа?

Не понимаю я таких выводов. Может, вы понимаете?

Давайте сравним статистику диабета второго типа на 100 тысяч населения в Японии, где красного мяса почти не едят, и в Аргентине, где самый высокий уровень потребления красного мяса в мире? Есть такая статистика? Я ее пока не нашел. Вот это было бы более или менее показательно.

65

Комментарии (179)

еда здоровье

24.10.2023 09:27

С утра заправляться надо!

Павел Кириленок в своем ТГ "Каталоноведение" пишет о том, что такое традиционный завтрак в каталонской провинции. Ребята там серьезные, так что никаких глупостей!

Esmorzar amb forquilla - традиционный завтрак в каталонской провинции. Никаких круассанов и прочих городских глупостей; основательные порции горячих мясных блюд с доколумбовым гарниром из фасоли и нута, огромными ломтями pa amb tomàquet, запиваемые вином или пивом. Свиные ребрышки, тушёная телятина фрикандо, суп из коровьего желудка, фрикадельки, курица с грибами, кап-и-пота - горячий холодец из коровьей головы и копыт, разнообразие колбасок и омлетов... Меню нет, заходишь на кухню и выбираешь из кастрюль, что тебе понравилось.

Заведение называется Cal Pitu, находится в окрестностях Манрезы. Стоимость завтрака - 10€ без напитков.

Что интересно, я сам так и не приучился завтракать. Не идёт у меня после периодического голодания, когда ел только раз в день. Так что утром только стакан кефира и чашка эспрессо. И дай бог к 14 хоть как-то проголодаться... При этом есть у меня друзья, которые завтракают вот так по-серьезному, как на фото сверху, но они при этом вообще не обедают, только ужинают. Также есть у меня друзья, которые и завтракают по-серьезному, и обедают по-серьезному, а уж насколько по-серьезному они ужинают... 😉

А вы как завтракаете? Круассан и кофе или по-серьезному?

68

Комментарии (212)

еда Каталония

30.09.2023 12:00

И снова паэлья

Купил я себе 50-сантиметровую паэльеру с соответствующей газовой горелкой. Оно, конечно, по классике надо готовить на дровах из апельсинового дерева, но у меня нет достаточного опыта регулирования температуры при готовке на дровах/углях, поэтому двухзонная газовая горелка - самое то что надо!

Вот она. Вообще формально 50-сантиметровая сковородка рассчитана типа как на 14 порций. Но если делать правильную паэлью с очень тонким слоем риса, то такая паэльера - максимум на 7 нормальных порций. (46-сантиметровая, на которой мы готовили в прошлый раз, она на 5 порций.)

Ну и вчера уже сам делал паэлью под руководством опытного ментора - друга Влада из Барселоны.

Сковороду сначала как следует прокалили (для первого раза) и почистили, потому что там был защитный слой, который надо было убрать.

Делаем paella marinera.

Ингредиенты:

рис для паэльи bomba;
большая каракатица;
крупные аргентинские креветки;
упаковка мидий;
банка растертых помидоров для соуса;
шафран;
ньора (это такой специфический перец - ñora).

продолжение здесь

68

Комментарии (136)

еда

17.09.2023 13:00

Секрет гладкого бока яйца

Не могу разгадать загадку, требуется помощь зала.

Каждое утро я варю на завтрак два куриных яйца. Всегда покупаю яйца одного и того же производителя (типа фермерские) в одном и том же магазине ("Меркадона"). Всегда варю их в одном и том же ковшике ровно четыре минуты (на плите есть таймер). Всегда охлаждаю их одинаково - заливаю холодной водой и охлаждаю где-то минуту.

Потом чищу яйца целиком (я люблю съедать целиком очищенное яйцо). Так вот, в одном случае яйца (всегда оба) плохо чистятся: скорлупа счищается неохотно, маленькими кусками, от белка отстают кусочки, в результате чего бока яйца выглядят как лунная поверхность, бомбардируемая российскими упавшими спутниками. В другом же случае скорлупа отходит легко большими кусками, и поверхность яйца остается идеально ровная. И всегда одна и та же картина наблюдается у двух яиц сразу: или оба плохо чистятся, или оба хорошо чистятся.

Так вот, от чего это вообще зависит - кто в курсе? Потому что всегда все одинаковое. И даже количество наливаемой воды - почти одинаковое: я наливаю воду так, чтобы ее уровень был выше яиц на 5 миллиметров.

И меня эта загадка мучает всю жизнь. Еще в детстве я наблюдал такое странное поведение куриных яиц. Но ответа на этот вопрос до сих пор так и не нашел.

86

Комментарии (159)

бытовуха еда

03.09.2023 09:46

СЭКС - брокколи "Брокер"

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы уже делились нашим рецептом приготовления брокколи в духовке. Я брокколи периодически так готовил, сам ел, но домашние к этому блюду не проявляли никакого интереса. Однако со временем я модифицировал рецепт, причем модифицировал вроде бы незначительно, однако результат настолько изменился, что теперь эту брокколи с удовольствием ест и жена, и - что еще более немаловажно - Юный Каталан, которого вообще практически невозможно заставить есть какие-то овощи. Но тут и он попробовал - и теперь ест каждый день. И если я раньше готовили себе эту брокколи в небольшой плошке где-то раз в неделю, то теперь каждые два дня я делаю целый большой противень из трех кочанчиков, и мы потом эту брокколи два дня едим, после чего я делаю следующую порцию.

Как делается это блюдо, что там поменялось?

Для приготовления нам понадобится соль, перец, сухой чеснок, оливковое (или подсолнечное) масло, ну и, соответственно, брокколи.

На поднос стелется вощеная бумага, чтобы потом легче было мыть, у мытой брокколи отрезаются соцветия и по одному выкладываются на противень.

Теперь самое главное. Каждое соцветие от души поливается маслом. Не две-три капли, не половинку чайной ложки, а примерно одна-две полных чайных ложки. И это важно, это здорово влияет на вкус. Раньше у меня масла было мало, ну и блюдо получалось хуже. Впрочем, перебарщивать тоже не нужно, соцветия не должны плавать в масле, но оросить их маслицем нужно от души.

Дальше солим, перчим, после чего тоже от души посыпаем сухим чесноком. Именно сухим, потому что свежий чеснок будет подгорать, и вкус блюда ухудшится. А сухой чеснок подобных проблем не имеет.

После этого ставим противень в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов, на верхний-нижний нагрев на 30 минут.

Теперь можно что-нибудь выпить. Как раз хотел попробовать вот это вино из Южного Пьемонта - Gavi del Comune di Gavi D.O.C.G. Le Clivie,

Виноград - Кортезе. Растет на известковых белых туфовых почвах с красной глиной Южного Пьемонта.

Отличное вино: элегантное, хорошо сбалансированное, с длинным приятным послевкусием. Зеленое яблоко, цитрусовые, немного папайи и ананаса. Очень понравилось! Недешевое по испанским меркам, порядка €13, но оно того совершенно точно стоит!

Так, тем временем духовка пропипикала, брокколи готова! Достаем.

Пробуем - вообще бомба! От меня главное быстро убрать поднос, чтобы я не слопал минимум половину.

И тут еще важен вот какой момент. Брокколи из прошлого рецепта надо было есть сразу, потому что потом из холодильника было уже все совсем не то. А этот вариант прекрасно потом употребляется и холодным из холодильника, и разогретым в той же духовке после холодильника. Поэтому я и делаю побольше сразу на два-три дня.

Вот вроде бы совсем небольшие изменения рецептуры, а результат совсем другой.

Почему, вы спросите, блюдо называется "Брокер"? Да потому что ни один брокер еще не отказался попробовать это волшебное блюдо!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

64

Комментарии (72)

еда СЭКС

12.08.2023 14:00

Селедка - еда бедняков

Я в каких-то книгах, посвященных старым временам, встречал фразы из серии "селедка - еда бедняков", и все не мог понять: а что не так с селедкой-то, вкусная же рыба! Но оказывается, была одна тонкость, из-за которой селедку распробовали далеко не сразу.

До конца XIV в. селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных. Словом, селедкой питались люди, либо добровольно отвергшие все земные удовольствия, либо не имевшие возможности насладиться вкусной едой и кое-как поддерживавшие свои силы тем, от чего отворачивались более удачливые.
Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.

Так продолжалось до тех пор, пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу, жившему в прибрежной деревне Биерфлинт, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратно, слоями, чтобы рыба «не душилась», и равномерно пересыпал солью каждый слой. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на его борту.

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате этих манипуляций у их односельчанина получилось нечто, что язык не поворачивался назвать «селедкой», в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего. Вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.

продолжение здесь

127

Комментарии (165)

интересно еда

19.07.2023 15:44

Ранний завтрак и риск диабета 2-го типа

Интересное исследование по поводу влияния на риск развития диабета 2-го типа не только пищи как таковой, но и времени её приема - "Desayunar temprano puede reducir el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2" (там на английский можно переключить, если что).

Центр ISGlobal провел большое исследования, в котором наблюдалось более 100 000 участников, 79% которых составляли женщины. Полученные результаты свидетельствуют о том, что можно снизить риск развития диабета не только за счет изменения режима питания, но и времени приема пищи.

Диабет 2-го типа связан с разными факторами риска, такими как нездоровое питание, недостаточная физическая активность и курение. Однако есть еще один фактор, который может оказаться важным: время приема пищи, играющее важную роль в регуляции циркадных ритмов и контроле уровня глюкозы и липидов.

Участники исследования вели онлайновый журнал, в котором указывали, что они ели и пили, а также время приема пищи. Исследовательская группа усредняла данные журнала питания в течение первых двух лет наблюдения и оценивала состояние здоровья участников в течение последующих нескольких лет.

За время исследования было зарегистрировано 963 новых случая заболевания диабетом 2-го типа. При этом выяснилось, что риск развития заболевания был значительно выше в группе людей, регулярно завтракавших после 9 утра, по сравнению с теми, кто завтракал до 8 утра.

Глава исследования считает, то с биологической точки зрения это имеет смысл, так как известно, что пропуск завтрака влияет на контроль уровня глюкозы и липидов, а также на уровень инсулина. И это согласуется с результатами двух мета-анализов, согласно которым пропуск завтрака повышает риск развития диабета 2-го типа.

Исследовательская группа также обнаружила, что поздний ужин (после 10 часов вечера), по-видимому, повышает риск, в то время как более частое питание (около пяти раз в день) связано с более низкой заболеваемостью. Напротив, длительные периоды без еды полезны только при условии раннего завтрака (до 8 часов утра) и раннего ужина.

Результаты, полученные в исследовании, показывают, что первый прием пищи до 8 часов утра и последний прием пищи до 19 часов вечера могут способствовать снижению заболеваемости диабетом 2-го типа.

В совокупности эти результаты подтверждают необходимость использования хронопитания (т.е. связи между питанием, циркадными ритмами и здоровьем) для профилактики диабета 2-го типа и других хронических заболеваний.

49

Комментарии (73)

еда здоровье

19.07.2023 08:47

Сбалансированное приготовление шаурмы

Кстати, о законодательстве. В Госдуме не бездействуют, конечно. Вице-спикер призвал озаботиться созданием высоких стандартов шаурмы. В этом случае, уверен спикер, у миллионов граждан сбалансируется рацион питания, и их здоровье будет неимоверно укреплено.

МОСКВА, 7 июля. /ТАСС/. Вице-спикер Госдумы Владислав Даванков ("Новые люди") направил в пятницу обращение главе Роспотребнадзора Анне Поповой, в котором предложил опубликовать на сайте ведомства рекомендации по "сбалансированному и гармоничному составу шаурмы". Копия обращения есть в распоряжении ТАСС.

В письме Даванков отметил, что шаурма является самым популярным видом уличной еды в России благодаря быстрому приготовлению, дешевизне и большому количеству калорий.

"По мнению диетологов, правильно приготовленная шаурма сочетает в себе все полезные элементы, необходимые организму человека. Однако в настоящее время отсутствуют какие-либо официальные рекомендации по необходимому сбалансированному и гармоничному составу шаурмы (процентное соотношение белков, жиров, углеводов, макро и микронутриентов). В результате отдельные производители шаурмы добавляют больше вредных продуктов в шаурму. Например, большое количество масла, жирное тесто или жирные соусы, такие как майонез", - пояснил парламентарий.

Даванков отметил, что Роспотребнадзор уже публиковал на своем сайте рекомендации по поводу сбалансированного рациона для школьников и для здорового питания.

"Публикация аналогичных рекомендаций по гармоничному составу шаурмы позволит миллионам граждан сбалансировать свой рацион питания, укрепит их здоровье и будет способствовать профилактике неинфекционных заболеваний. В этой связи прошу вас рассмотреть целесообразность публикации рекомендаций для сбалансированного приготовления шаурмы, которая содержала бы все необходимые полезные элементы для здоровья человека и исключала бы вредные, на сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ", - указал вице-спикер Госдумы. (Отсюда.)

Очевидно, что нужно создать комиссию и выделить несколько десятков миллионов рублей на привлечение экспертов, которые в течение пары-тройки лет могли бы выработать высокие стандарты сбалансированного и гармоничного приготовления. И тогда недорогие россияне ка-а-а-а-ак заживут...

56

Комментарии (102)

еда Мордор

08.07.2023 14:00

СЭКС - свинина "По-барабански"

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, как мы готовим свинину. Но не абы какую свинину, отрубы которой, конечно же, очень и очень разные, а небольшой отруб, богатый жиром - в Испании это называется secreto de cerdo (секрет свинины), - однако подобным образом можно готовить и другие отрубы, лишь бы они были нетолстые и с прослойками жира. Та же свиная шейка - вполне подойдет.

Раньше я такие отрубы просто жарил на сковороде с репчатым луком - получалось бомбически. Однако жарка на сковородке - не слишком полезный вариант приготовления еды, плюс еще сильно углеводистый лук - в общем, решили мы изменить способ приготовления.

Для начала запекли этот отруб в духовке, предварительно посолив и поперчив. Получилось неплохо, но и только-то, душа хотела большего полета оттенков вкуса.

Тогда мы начали мясо предварительно мариновать различными способами. И это очень даже положительно стало влиять на вкус готового блюда, запеченного в духовке.

Ну и в результате мы остановились на следующем варианте приготовления, которым сейчас с вами и поделимся.

Итак, берется соответсвующий отруб свинины - нетолстый, с достаточным количеством жира.

Для маринада нам потребуется: оливковое масло, соевый соус, бальзамический уксус, острая горчица, соль, сладкий красный перец, острый перец паприка, кайенский перец (по вкусу), розмарин, тимьян, сухой чеснок.

На 400-500 граммов мяса: три столовых ложки оливкового масла, столовая ложка соевого соуса, несколько капель бальзамического уксуса, чайная ложка горчицы, ну и посыпать это все остальными специями (розмарина и тимьяна - не меньше полной чайной ложки, острые перцы - по вкусу). Если сухого чеснока нет, то можно раздавить через пресс две дольки чеснока, но лучше сухой чеснок, потому что свежий чеснок в духовке будет гореть.

Как следует это все перемешиваем до однородной массы, после чего мясо щедро обмазываем маринадом. Лучше всего, если свинина до готовки постоит сначала пару часов (как вариант - ночь) в холодильнике, а потом час при комнатной температуре. Если времени ждать нет, тогда хотя бы час при комнатной температуре.

После этого духовку ставим на 200 градусов на верхний-нижний нагрев, после чего ставим туда свинину готовиться на 30 минут. Лучше всего через 15 минут приготовления куски перевернуть. Но и если не переворачивать, то также получится хорошо, просто нижняя часть будет без золотистой корочки.

Теперь у нас есть время выпить, пока блюдо готовится.

Я давно хотел попробовать вот это вино - La Maldita Garnacha Tinta 2021 из Риохи.

И это не просто вино, а вино с историей, я читал о нем. Дело в том что до шестидесятых прошлого века в Риохе в основном выращивали гарначу, но виноделам этот сорт создавал много проблем: неравномерность в урожайности, сложность выращивания, низкая рентабельность. Этот сорт даже прозвали Мальдита, проклятый.

И тогда в Риохе все стали поголовно переходить на темпранийо - его проще выращивать, и он заметно более прибыльный.

Семья Виванко из Риоха Альта решила возродить былую славу сорта гарнача: им принадлежат виноградники в районах, где у этого сорта хорошие показатели, и они выпускают линейку красных и белых вин только из гарнача и гарнача бланка (белая гарнача - уникальный сорт, во всей Испании всего 200 га данного сорта).

Ну и давайте теперь попробуем La Maldita Garnacha Tinta - вино из сорта гарнача. 70% этого вина созревает в резервуарах на выжимках, 30% выдерживается в дубовых бочках.

Легкое, питкое, свежее, сбалансированное. Вишня, слива, немного джема, нотки дуба. Для своей ценовой категории - менее €7 - так и вовсе очень хорошо. Прям даже буду еще покупать, понравилось.

Но вернемся к нашей свинине: 30 минут протикало, достаем.

Пробуем - отлично! Мясо нежное, сочное, при этом сохранило упругую структуру, а сочетание жировой прослойки с маринадом дает очень богатые оттенки вкуса.

Конечно, элитные отрубы, вроде secreto ibérico, presa или pluma (это все самые дорогие отрубы из свиньи иберийской породы), я мариновать не буду, а недорогая свинина, вроде вот этого самого обычного secreto de cerdo или свиной шейки - в самый раз!

Так что попробуйте - возможно, вам тоже понравится.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Почему свинина называется "по-барабански"? Да потому что по барабану, какой именно отруб, лишь бы он отвечал определенным критериям.

70

Комментарии (42)

еда СЭКС

01.07.2023 14:00

Небольшая рыбка

Я на осетровой ферме давненько ничего не заказывал. Но у них там какое-то время назад сначала пропали стейки из осетра, которые я обычно покупал, потом пропали тушки, и лично мне там заказывать было уже нечего, потому что осталась одна икра, осетрина холодного и горячего копчения (не моё) и всякие дорогущие деликатесы.

А тут прислали промокод на скидку, я из интереса зашел - оказывается, появились трехкилограммовые тушки осетра без головы по €50. А это прям вполне нормальная цена: с головой я бы не стал покупать, а без головы - это же практически те же самые стейки и есть. Но удивило, что тушка в 3 кило - раньше у них были тушки заметно меньше, где-то килограмма полтора-два с головой.

Ну и вот приехало.

Разделывать это дело я, если честно, слегка забодался: он же скользкий, зараза. Но разделал. Получилось дофига стейков, причем тут хорошо видно, что рыба - достаточно жирная (что и хорошо), маленькие тушки были прям совсем постные.

Оставил несколько кусочков пожарить сразу (жена осетрину тоже любит), остальное все - в вакууматор, в таком виде с неделю точно пролежат и можно не морозить.

Пожарили, как обычно, на сковородке - отлично получилось. Но мне было интересно попробовать и другие способы.

Сначала сделал в духовке - 30 минут на 200 градусов. Получилось отлично: рыба нежная, сочная. Предыдущие стейки в духовке готовить было бесполезно - становились сухие. А тут - то что надо.

Ну и вчера на решетке пожарил - тоже получилось отлично. Теперь будем брать. Жалко, конечно, что они их сами не разделывают. Но я как-нибудь справлюсь и сам.

68

Комментарии (21)

еда

25.06.2023 13:00

Всякое вкусное мяско

Вчера были в гостях у друзей, ну и поскольку повод был праздничный, глава семьи Серхио приготовил аж четыре вида вкуснейшего мяса. Причем там было два блюда, которые он делал буквально в первый раз.

Вот это очень интересная штука - приготовление крупных говяжьих ребрышек в аргентинском стиле: аргентинцы разводят костер и вокруг него готовят мясо, устанавливая его на стойках под углом примерно в 45 градусов.

Серхио для этого использовал дровяную печку под казан, большую решетку для жарки и подпорку. Говяжьи ребра - блюдо очень непростое, его нужно готовить довольно долго при определенных условиях. Мясо сверху было накрыто фольгой.

Периодически ребра переворачивались и смазывались составом на основе масла.

И потом снова накрывались фольгой.

продолжение здесь

85

Комментарии (126)

еда

18.06.2023 13:00

А не поесть ли нам типа японской еды?

Я уже упоминал японский ресторан Higuma в Плайя-де-Аро. Нам там очень понравилось, решили еще раз туда скататься. Правда, далековато, аж 40 минут езды, но это мы по нашим местным деревенским меркам обленились: тут обычно до любимых ресторанчиков 10-20 минут ходьбы, а если надо аж 10 минут ехать на машине, то это уже даль непролазная. А в Москве в хороший ресторан мы запросто могли и час, и полтора, и два ехать, не вопрос.

В общем, поехали еще раз, тем более что Юный Каталан, который любит всякие суши-сашими, тоже хотел там побывать, в прошлый раз он с нами не ездил. Выбор у них очень большой, у них аж два меню: одно меню Higuma со всякими салатами, супами, рисом, темпура и мясом-морепродуктами (также есть бизнес-ланч) и второе меню - всякие суши-роллы-сашими (и тоже есть бизнес-ланч), причем кроме традиционных есть еще очень оригинальные и необычные варианты.

В этот раз решили заказать что-то другое, не то, что в прошлый раз.

Салат Moriawase - лосось, тунец, креветки, помидоры, авокадо, листья салата - ну, так себе. Мне заправка не особо понравилась.

Юный Каталан заказал вот такую курицу-темпура - она была шикарная, я попробовал.

Японские роллы Harumaki Butaniki с начинкой из мяса с овощами - тоже классные, тоже попробовал.

Ну и мое основное блюдо говядина в пикантном соусе - вообще шикарное, я прям в восторге! Обалденно вкусно, мясо - нежнейшее, при этом сохраняет достаточно плотную структуру. И пикатный соус - отличный баланс между остротой и сладостью.

Ну и сакэ, конечно, куда ж без сакэ?

Жена взяла ассорти из каких-то очень интересных роллов и вот такое фламбе с желтком перепелиного яйца и лососем - тоже было очень вкусно.

В общем, чувствую, мы сюда еще неоднократно приедем.

Ну и кто будет в этих краях - вот прям рекомендую. Нам самим друзья об этом ресторане рассказали, они сюда часто ездят, ну и мы теперь подсели.

60

Комментарии (135)

еда

28.05.2023 13:00

Идеальный тартар

В нашем городке есть отличный магазинчик под названием Los Extremeños. Там продается очень крутое мясо, полуфабрикаты, готовые блюда, сыры, вино, хамон и много видов оливок их собственного посола.

Некоторое время назад они закрывались на ремонт, а когда открылись, то выяснилось, что магазин стал еще круче - например, там появился шкаф для вызревания стейков и много чего еще.

Пришел туда сегодня прикупить курочки - в выходные пожарить на гриле. В разделе готовых блюд и полуфабрикатов увидел что-то интересное овощное: какие-то овощи в корзинке из лаваша. Долго выяснять не стал, купил парочку попробовать.

На обед попробовал - черт, черт, черт, это же тартар из говядины. Сырая говядина с овощами и специями. А я ненавижу тартары и не ем тартары. Что делать, что делать, обед же летит в тартарары?

Но потом сообразил. Фарш из говядины - его же можно пожарить, правильно? Ну и пожарил.

Вот теперь получился идеальный тартар! С овощами, со специями - вкуснотища! И главное - отлично приготовленное, это тебе не сырое мясо жевать!

52

Комментарии (57)

еда

27.05.2023 10:30

Как я съел старушку

Ездили вчера во французский магазин за устрицами. Приехали в такое удачное время, что впервые там продавцов было в два раза больше, чем покупателей, а обычно где-то полчасика там нужно ждать своей очереди: магазин очень популярный, в него приезжают со всей округи.

Устриц купили, потом еще всякой рыбки прикупили (там все и свежайшее, и, как ни странно, недорогое), и увидел я там рыбку, которую раньше не пробовал. Называется она "vieja" (старая, старушка). Стоит недорого - меньше €10 за кило. Купил попробовать - для разнообразия. Поискал информацию в Сети - это разновидность рыбы-попугая, ловится в районе Канарских островов.

За час до готовки обмазал стандартным маринадом для рыбы: пара столовых ложек оливкового масла, пара ложек соевого соуса, немного бальзамического уксуса, половина чайной ложки горчицы, черный перец, сухой чеснок.

Поставил в духовку на 200 на полчаса - точно так же я готовлю корвину (сибас, дораду) такого же размера.

Через полчаса вытащил - вообще что-то не то. Как будто еще не готова. Подержал еще 10 минут на 220. Толком не помогло, рыба абсолютно безвкусная, никогда такое не попадалось. Но вроде готовая. Но совсем безвкусная.

Самая вкусная рыба из всего, что я ел - каменный окунь.

На втором месте по моим предпочтениям - корвина, тюрбо (рыба-ромб), рыба-черт. Сома еще очень люблю, но где ж его тут взять-то...

На третьем месте - сибас, треска, хек.

На четвертом - дорада, розовый пагр.

Ну и эта старушка - видимо, где-то на десятом месте. Не буду ее больше покупать.

А вы какую рыбу предпочитаете и как ее готовите?

57

Комментарии (213)

еда

19.05.2023 15:34

Марокканская чудо-сковородка тажин

Мне про марокканскую сковородку тажин (иногда ее название пишут как таджин) рассказали в комментариях. Я люблю блюда из тушеных овощей и тушеного мяса, поэтому решил купить, чтобы попробовать, как оно в деле. Оказалось, что на "Амазоне" представлен большой выбор самых разнообразных тажинов, ну и в результате я выбрал вот эту модель: увесистая стальная сковородка со специальным покрытием и двумя ручками (попадаются и без ручек, что неудобно) и металлическая крышка особой формы.

В чем тут вообще суть? Благодаря особой форме крышки, конденсат, образующийся во время приготовления блюда, быстро возвращается обратно, при этом капли не попадают на продукты, а стекают по краям сковороды. Постоянно циркулирующие соки готовящихся блюд не испаряются, а превращаются в насыщенный соус. При тушении в этой сковороде нет необходимости добавлять воду, ну и готовка в тажине очень положительно влияет на вкус блюд.

И разница действительно есть, я сравнивал! Кроме того, здесь можно не бояться, что блюдо будет тушиться неравномерно или пригорит: я спокойно ставил овощное рагу тушиться на полтора часа и при этом к тажину ни разу не подходил - все равно получалось отлично.

Ну и всякое мясо, особенно сложное в приготовлении (та же говядина), в тажине получается очень вкусным и нежным.

Так что прямо-таки рекомендую, если вы любите тушеные блюда.

P.S. С тажином у меня была только одна проблема - где его хранить на небольшой кухне. Но потом я понял, что нужно сначала ставить крышку, а на нее водружать перевернутую сковороду: так тажин занимает заметно меньше места по высоте и влезает на одну из полок кухонного шкафчика.

92

Комментарии (124)

бытовуха еда

14.05.2023 13:00

Охлажденная треска

В "Меркадоне" охлажденная треска продается в двух вариантах. Первый - это подсоленные порционные кусочки в упаковке. Я их нередко покупаю, обваливаю в обсыпке и жарю на сковородке в оливковом масле не более десяти минут - получается довольно вкусно.

Второй вариант - цельные охлажденные тушки трески (на фото справа сверху). Можно купить целую тушку, но так как рыба довольно крупная, продавцы тушки рубят пополам, и ты можешь купить или нижнюю часть с хвостом или верхнюю часть с головой. Нижние части разбирают очень быстро, а половинки с головой разбирают очень неспешно, потому что голова - здоровая, толку с нее - почти ноль (я пробовал ее варить, но там мало что съедобно, в отличие, например, от головы крупной корвины), так что получается, что ты переплачиваешь за то, что тебе просто не нужно.

Я покупал как-то раз половину тушки, попробовал ее готовить так же, как и порционные куски - просто обваляв в обсыпке и обжарив, - и результат мне не понравилось: суховато и не особенно вкусно.

Потом вспомнил, что Don Simon, который сам ловит треску в Норвегии, как-то выкладывал фото приготовленной только что выловленной трески, и это выглядело вполне аппетитно. Спросил у него рецепт. Ну и сделал так, как он сказал.

Взял кусок охлажденной трески, намазал смесью соли, перца и тимьяна, оставил на пару часов при комнатной температуре.

Прогрел духовку до 180 градусов (Стас рекомендовал 140 градусов, но у меня кусок был здоровый, и я боялся, что будет слишком долго готовиться) и поставил туда треску с щупом термометра, потому что с этой рыбой главное - не дать ей перестоять, иначе она станет сухой и невкусной. Стас сказал, что максимальная температура самой рыбы - 50 градусов, а лучше даже 48.

Довел до 50 градусов (даже при 180 в духовке на это потребовалось почти полчаса), достал, попробовал. Да, отлично - рыба получилась достаточно нежная и сочная. Намного лучше, чем я тогда наготовил на сковородке.

Часто ее покупать не буду, треска для меня слишком постная, я люблю более жирную рыбу - корвину, тюрбо, - однако время от времени для разнообразия - почему бы и нет. Также хочу еще попробовать сделать треску в сметанном соусе, у меня как раз еще один большой кусок остался.

59

Комментарии (110)

еда

09.05.2023 17:37

Сагаро и Плайя-де-Аро

Скатались мы в очередной раз в Сагаро и Плайа-де-Аро (S'Agaró y Playa de Aro) - там классно прогуляться по Camino de Ronda de S'Agaró a Sa Conca. Ну и хотели побывать в местном японском ресторане, который нам очень рекомендовали друзья.

Начало Camino de Ronda и вид на Сагаро и пляж Сант Пол.

Залив Сагаро. Обычно здесь полно катеров и яхт, в этот раз их что-то почти не было: видать не сезон еще.

Вот, например, снимок с этой же точки в сентябре.

А тут - буквально один катерок и пара лодочек.

продолжение здесь

37

Комментарии (33)

еда Испания

07.05.2023 10:00

Рецепт сочных куриных крылышек

Юлия Высоцкая любезно делится с нами рецептом ароматных куриных крылышек. Она их сначала маринует в следующем маринаде: зеленый лук, оливковое масло, соевый соус, уксус, от души сладкого сиропа или меда, перец чили, соль. Как по мне, маринад странноватый, но, конечно, имеет право.

После этого Юлия заворачивает каждое крылышко в полоску бекона и ставит это все жариться на решетке на открытом огне, который еще и разгорается красным пламенем, когда с жирных крылышек и с жирного бекона начинает активно капать тот самый жир - он, как известно, отлично горит.

Но Юле не до крылышек, она показывает, как мы нарезаем помидорчики на тарелку, чтобы создать крылышкам подушку.

Когда крылышки с беконом окончательно сгорают, Юля произносит фразу "Снимаем с огня вот эту вот красоту", после чего демонстрирует вот эту вот красоту крупным планом.

Ну а что, симпатишно, да. Впрочем, признаем, что сгорели не все крылышки, не все, чего-то там Юля не доглядела, надо было подольше на открытом огне подержать, чтобы уж точно все сгорело к гребеням.

Скажите, доктор! А вы точно гинеколог? Это та самая великая кулинарка Юля Высоцкая, которая едим дома, едим как все, едим лучше всех? Очень мне это удивительно.

Я когда что-то жарю на огне, то от гриля не отхожу, потому что продукт не должен жариться на прямом огне. В угольном гриле Weber открытое пламя прекрасно убирается крышкой с частично или полностью перекрытой заслонкой. В случае газового гриля, когда жир начинает гореть на рассекателях, я просто перемещаю куски мяса в сторону, где нет прямого огня. Но это же напрягаться надо, следить. А так поставил в огонь - пускай все горит к чертям.

Посмотрите, говорит Юля, какие мы молодцы, и какой чудесный шашлык мы сделали безо всяких мужиков. Зачем нам мужики, правильно? Мы и сами прекрасно справились, говорит Юля.

Вот, можете сами убедиться.

84

Комментарии (246)

видео еда

27.04.2023 11:00

СЭКС - брокколи "Брокгауз"

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о еще одном очень простом и быстром в приготовлении блюде, которое завоевало наше с Бубликом всенародную любовь, и мы его теперь частенько готовим.

Казалось бы, что интересного можно сделать с таким продуктом, как брокколи? Оказывается, можно!

Берется брокколи и разбирается на соцветия. Кочерыжку от брокколи я также очищаю и режу на несколько частей.

В плошку наливается пара-тройка ложек оливкового масла для жарки, в него выдавливаются две дольки чеснока. После этого масло с чесноком как следует перемешать. Как вариант - можно добавить еще ложку соевого соуса и немного бальзамико (кому что нравится, мне нравится и так и так).

Соцветия поместить в емкость для запекания, масло с чесноком нанести на соцветия брокколи, после чего подсолить и поперчить.

Разогреваем духовку (верхний и нижний нагрев) до 230 градусов, после чего туда помещаем емкость примерно на 20 минут. (Ближе к величественному финалу желательно контролировать процесс, и доставать брокколи по готовности.)

Поставили в духовку - теперь можно выпить.

Как раз хотел попробовать новую марку - вот это вино из Валенсии. Виноград - 100% бобаль, я этот сорт еще не пробовал. Выдержка около 6 месяцев в бочках из французского дуба.

Пробуем... А прям хорошо, твердая четверка! Аромат черных и красных ягод, специй и цветов, во вкусе - вишня, малина, нотки перца, шоколада и ванили. Очень понравилось, буду покупать, тем более что цена очень даже разумная - под 7 евро.

20 минут протикало, достаем. Ну что - именно то что нужно! Но имейте в виду, что если добавляется соевый соус, то запекать надо будет дольше минут на 10 (по крайней мере, у меня так получается).

И как гарнир - вполне хорошо, и как самостоятельное блюдо. Аналогичным образом, кстати, можно делать и цветную капусту. И брюссельскую. Универсальный рецепт, чем и хорош!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Если вы хотите поделиться своим рецептом приготовления стручков, ну или же просто своим рецептом приготовления чего бы то ни было - не стесняйтесь делиться в комментариях к данной записи, это только приветствуется.

63

Комментарии (68)

еда СЭКС

15.04.2023 13:10

СЭКС - стручки фасоли "Фасолеро"

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

В рамках программы быстрого приготовления простых, но вкусных и полезных блюд, мы тут с ним освоили приготовление стручковой фасоли без ансамбля. То есть просто стручки как отдельное блюдо, которое может служить гарниром.

Мы испробовали несколько разных вариантов, и в конце концов остановились на вот таком рецепте, результат которого нам нравится больше всего.

Берется упаковка стручков фасоли. Например, в "Меркадоне" она продается вот в таких упаковках, и каждой такой упаковки хватает на 3-4 порции.

Перед приготовлением стручки нужно помыть, как следует высушить бумажным полотенцем, после чего оттяпать у них острые кончики (сложить стручки вместе и отрезать кончики одним взмахом ножа, процесс повторить с другого конца).

В подавляющем большинстве рецептов приготовления этих стручков указывается, что их сначала нужно сварить в подсоленной воде минут 7.

Так вот, я этого не делаю. Несколько раз пробовал сначала отваривать - результат не нравился. Потом как-то раз варить не стал и просто закинул их на сковородку - и наконец-то получил именно то что нужно!

Учитывая то, что мы стручки варить не будем, их имеет смысл порезать на несколько частей - для удобства приготовления и последующего съедения Я обычно режу их на 3-4 части.

Дальше берется сковородка, разогревается, туда наливается оливковое масло для жарки, после чего в сковородку кидаются порезанные стручки.

В этот момент можно что-нибудь выпить. Я как раз, когда возвращался из Шампани, проезжал Долину Роны и там в магазинчике купил несколько бутылок вина попробовать. Открою-ка я вот эту бутылочку очень недорогого (меньше 6 евро) красного вина (на фото бутылка пустая, вино уже перелито в декантер).

Попробовал. Прям очень хорошо: легкое, мягкое, питкое вино. Ежевика, немного сливы, черный перец, ваниль. Надо будет в следующий раз прикупить его пару ящиков, потому что в наших краях его не купить. Я из Долины Роны мало чего пробовал, но из того что пробовал - прям все нравилось.

Возвращаемся к нашим баранам, то есть нашей фасоли. Стручки нужно обжаривать на достаточно сильном огне, часто помешивая, в течение примерно 10-12 минут. В процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.

Когда стручки будут готовы, нужно очистить пару долек чеснока, выдавить чеснок прессом на стручки, как следует перемешать и, не обжаривая дальше, выложить стручки в тарелку. Так как их не варили, стручки сохранили свою текстуру, слегка похрустывают, но при этом они вполне готовы. И получается прям очень вкусно: мы теперь это блюдо делаем раза 2-3 в неделю. Так что попробуйте - может, и вам понравится!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Если вы хотите поделиться своим рецептом приготовления стручков, ну или же просто своим рецептом приготовления чего бы то ни было - не стесняйтесь делиться в комментариях к данной записи, это только приветствуется.

83

Комментарии (89)

еда СЭКС

09.04.2023 11:21

Курино-предвосхитительное

У меня тут с курицей в Испании все как-то не складывалось. Редко-редко попадалось что-то достойное, намного чаще - ну прям невкусно-невкусно. В итоге из курицы я в основном покупал цыплят - picantones. Вот они вполне съедобные, особенно если их правильно приготовить.

А тут недавно зашел за чем-то специфическим, типа оливок особого засола, в крутой местный магазин Los Extremeños. Я в него хожу крайне редко: он в центре города, на машине не подъедешь, только пешком, да и народу там всегда полно: у местных он пользуется большой популярностью.

В этот раз народу было немного, и я решил полюбопытствовать, что там творится в мясном отделе. Курица, конечно, была во всех видах: целая, ножки, грудки, крылышки и так далее.

Смотрю - куриные ножки лежат, смотрятся хорошо. Но непонятно, как на вкус.

- Да бери, красавчик [они так ко всем обращаются], не раздумывай, - сказала мне продавщица, заметив мои колебания.

Я сказал, что местную курицу как-то не особо люблю, не нравится, но продавщица меня заверила, что это особенная курица, и что такую я не пробовал. А значит, сказала она, надо попробовать.

Стоила, кстати, курочка тоже по-особенному - аж 7,5 евро кило. Обычная приличная курица стоит 4-5 евро кило, дешевая - 3,5 евро, но ее есть практически невозможно.

Ладно, решил я, возьму, не разорит же меня эта курица, правильно? В конце концов, всегда можно кредит взять...

Купил, причем продавщица спросила, как я ее собираюсь готовить, и когда я сказал, что пожарю на решетке, она мне эти ножки особым образом разделала, чтобы быстрее и равномернее прожарились.

У местных продавцов, кстати, есть дурная привычка оттяпывать и выбрасывать куриную жопку, а ведь это самое вкусное, но я уже научен горьким опытом, поэтому сразу предупреждаю, что жопку - не оттяпывать. И жир не обрубать. И кожу не снимать (а то бывают и такие извращения).

Принес домой, замариновал обычным образом для решетки: соль, перец, кольца лука, которые нужно пожамкать, немного белого вина для ускорения процесса.

В субботу пожарили на решетке. Подумали, что если будет не хуже цыплят (они, кстати, 6 с чем-то евро кило), то уже хорошо.

Попробовали - мама дорогая! Я такую вкусную курицу вообще никогда не ел! Причем мариновали самым обычным образом, ничего не добавляли. Но вкусная оказалась - обалденно!

Ну и все, теперь каждую пятницу отправляюсь туда за своими четырьмя ножками для субботнего обеда. Продавщицы меня уже знают, так что я важно могу говорить: "Como siempre" (как всегда), и если там вдруг новая продавщица, то другие ей сразу объясняют, что вот этому кабальеро - жопку не отрубать: не любит он, когда жопку отрубают.

Ну и вот - очередные ножки дожидаются субботнего семейного барбекю. Пойду на часок на прогулку, аппетит нагуляю, после чего - жарить!

125

Комментарии (119)

еда

08.04.2023 13:15

Говяжьи ребрышки в сувиде

Я уже писал про говяжьи ребрешки (churasco de ternera), которые в Испании обычно продаются в виде вот такого странноватого отруба - поперек ребер, а не вдоль.

Это сложное для приготовления мясо: например, просто пожарить его на сковородке - почти безнадежно, потому что будет очень жесткое, не разжуешь. В совсем плохих ресторанах его просто тупо варят, а потом быстро обжаривают на гриле и подают. Получается полный отстой. В ресторанах получше его достаточно долго запекают в духовке, потом быстро обжаривают на гриле и подают. (Мы с Бубликом публиковали рецепт запекания этих ребрышек в духовке вместе с овощами - получается неплохо, но не совсем то, что хотелось бы получить.) И только в хороших ресторанах эти ребрышки подают вроде как со средней прожаркой (внутри мясо розоватое), но они при этом - нежнейшие и вкуснейшие.

Я пытался выяснить, как они этого добиваются. Вариантов только два. Первый - специальные маринады (сильно подозреваю, что с разрыхлителями), после которых ребра обжариваются на гриле до нужной температуры средней прожарки. Второй - конечно же, предварительное приготовление в су-виде, который прежде всего и предназначен для всякого сложного в приготовлении мяса, которое су-вид, во-первых, может отлично размягчить, а, во-вторых, он его в любом случае не переготовит - вот такое у него интересное свойство. Ну и после су-вида его доводят на гриле.

Попробовал сам так сделать. Первая проба пера! Соль, перец, розмарин, закатал в вакуумный пакет - и в су-вид на 64 градуса на 24 часа.

Сегодня отведал. В духовке запекать не стал (это оставил на следующий раз), просто обжарил на раскаленной сковороде для стейков несколько минут. Попробовал - ну что, результат уже впечатлил. Мясо очень нежное, ребрышки получились отлично. Однако внутри - они уже из серии well done. А мне бы хотелось добиться того варианта, который я видел в ресторане: чтобы текстура была более плотной, но нежной, и чтобы внутри мясо было розоватое, типа medium rare. Это 58 градусов, так что в следующий раз отправлю на 58 градусов и тоже где-нибудь на 22-24 часа. И после этого запеку в разогретой духовке 10 минут при температуре 220 градусов. Посмотрим, что из этого получится.

А вы готовили говяжьи ребра в су-виде? Поделитесь рецептом и впечатлениями.

44

Комментарии (88)

еда

05.04.2023 13:00