Я неоднократно покупал готовые смеси специй для курицы - и все не то! Те специи, которые мне нравятся, там присутствовали в минимальных количествах, а те специи, которые я не использую - там цвели пышным цветом.

Для больших цыплят я часто использую монреальскую смесь для стейков - мне она для курицы нравится не меньше, чем для стейков. Я покупал того же производителя монреальскую смесь для курицы - это выброшенные деньги, не понравилось совершенно.

Какое-то время для всяких куриных ножек, крылышек, мелких цыплят и перепелок я просто использовал разные специи - посыпал солью, перцем, карри и так далее, но это неудобно, специи наносились неравномерно, птицу надо было этими специями растирать - в общем, как-то мне это все не нравилось.

А потом умные люди научили, что проще всего - сделать смесь из нужных пропорций нужных специй, и посыпать курицу уже смесью - так удобнее всего.

Я некоторое время экспериментировал, делал разные смеси, и в итоге пришел вот к такой смеси специй, которую использую уже несколько лет. 

Соль, черный перец, сладкий красный перец, острый красный перец паприка, сухой чеснок, карри, куркума.

Я беру пластиковую баночку соответствующего размера с достаточно широким горлышком, в которое пролезает чайная ложка, и смешиваю там эти специи в следующих пропорциях (в данном случае - это чайные ложки, но тут главное - пропорции, потому что количества зависят от емкости, в которой это все смешивается).

• соль - 8 ложек;
• молотый черный перец - 4 ложки;
• сладкий красный перец - 4 ложки;
• острый перец паприка - 2 ложки;
• сухой чеснок - 4 ложки;
• куркума - 2 ложки;
• карри - 4 ложки.

Количества подбираются так, чтобы в банке оставалось немало свободного места, после этого банка закрывается крышкой и содержимое хорошенько взбалтывается, чтобы смесь стала однородной.

Дальше для удобства использования я пересыпаю часть смеси во флакончик из-под смеси для курицы из Меркадоны: саму смесь я выкинул, она мне не понравилась, а вот баночка - очень даже пригодилась, потому что только у Меркадоны баночки со специями - очень удобные, и там не приходится ломать ногти, чтобы их открывать.

Ну и все, теперь у меня нужная мне смесь засыпана в баночку с надписью "Курица/Мясо" - не перепутаю.

Всякие куриные голени, небольших цыплят и маленьких перепелок я готовлю в аэрогриле. Сбрызгиваю маслом, обильно посыпаю этой смесью - и в аэрогриль на 15-20 минут, в зависимости от размера (перепелки готовятся быстрее всего, а куриные голени и тем более ножки - требуют минут 20).

Получается очень вкусно. Смесь - то что нужно!

Спасибо всем за комментарии по поводу рецептов запекания цельной утки. Я почитал/посмотрел несколько рецептов, учел предыдущий опыт запекания утки у нас дома, а так как я примерно представлял, что в данном случае хочу получить, то сделал некую компиляцию из разных рецептов, но при этом за основу взял рецепт Василия Емельяненко.

Что и как я делал?

Сначала подготовил маринад, состоящий из:

- соевый соус 100 граммов
- апельсин
- лавровый лист 6 шт
- палочка корицы
- соль - 3 ст. л.
- молотый черный перец - 1 ч. л.
- пиво светлое 0,6 л
- черный перец горошком
- душистый перец

Все это смешивается с водой, апельсин режется на 4 части, выжимается в маринад, апельсиновые корки кидаются туда же.

Утка кладется в емкость грудкой вниз, вода доливается так, чтобы маринад покрывал утку целиком. И в холодильник - минимум на 8 часов, а еще лучше - на сутки.

Сутки прошли, достаем утку, берем поддон, стелим туда вощеную бумагу (чтобы отмывать потом было проще), ставим решетку. (Я понял, что на решетке готовить предпочтительнее, также утка не будет слегка пригорать снизу - там, где она касается противня.) 

Тушку высушиваем бумажными полотенцами, больше ничего не делаем. (Многие перед готовкой вытаскивают пинцетом остатки перьев, но я пришел к выводу, что это на порядок быстрее делается уже с готовой уткой - там они вытаскивются легко и быстро, а с сырой тушкой можно и час провозиться.)

Перед первичным приготовлением я утку не фарширую. В каких-то рецептах рекомендуют внутрь засунуть целый апельсин, чтобы он распер утку изнутри, но апельсин будет препятствовать запеканию изнутри, поэтому я просто вставил железную распорку (можно чайную ложку, но я туда поставил железный пинцет для рыбы).

Обязательно - термощуп или термощупы, чтобы знать, что происходит. У меня у одного устройства два термощупа, я их воткнул в грудку и в ножку.

Идея у меня была следующая. Я хотел получить именно сочную и мягкую грудку. Я знал, что когда готовишь тушку, то грудку приходится готовить до well done, чтобы при этом были готовы ножки. Но я был готов пожертвовать готовностью ножек (крылья у утки все равно нет смысла есть, их проще выбросить), потому что их, если что, всегда можно довести в аэрогриле. Я же хотел получить отличную грудку.

Сначала я поставил утку на 1,5 часа (а она весит 2 кг) в духовку при температуре 150 градусов. (Тот же Емельяненко рекомендует сначала запекать при невысокой температуре.) Но при этом у меня грудка дошла до 58 градусов уже через час, и я нагрев выключил и стал готовить начинку.

Перед фаршированием утку достал, слил жир в плошку, после чего этим жиром как следует утку полил.

Для фарширования взял зеленые яблоки, разрезал их и обжарил в достаточном количестве сливочного масла. Яблоки поперчил черным перцем, сладким красным перцем и острой паприкой.

Учитывая тот факт, что в духовке они будут находиться недолго, яблоки надо готовить до полуготовности - то есть где-то 20-30 минут. И это нужно было начинать делать до окончания первой фазы запекания, но я не знал, что у меня утка дойдет до нужной температуры за час, а не за полтора.

Начиняем утку яблоками, температуру духовки ставим на 200 и отправляем туда утку на 20 минут, продолжая следить за температурой.

Через 20 минут в духовке температура ножки дошла до 70 градусов, грудки - до 68, и я утку вытащил.

Накрыл фольгой и дал постоять 15 минут.

После этого разрезал, и мы ее попробовали.

Грудка получилась ИДЕАЛЬНО. Я такую грудку на целой запечённой тушке вообще никогда не ел, она всегда была более сухая и переготовленная. Здесь же получилось просто супер - это и жена сказала, и я. Нежнейшее ароматное мясо (маринад там точно был очень важен, и он отличный, я именно его в дальнейшем и буду использовать), очень сочное, с отличной хрустящей корочкой - даже странно, что у меня такое получилось при самом первом опыте запекания целой утки. (Я раньше готовил ножки, отдельные грудки, но не утку целиком.)

С ножками ожидаемо было все сильно хуже - они банально получились недоготовленные. Ну, то есть есть можно, но не нужно - жестковатые. Но ножки спокойно можно довести в аэрогриле или под давлением пара, и у меня, как я уже говорил, главная задача была - добиться правильной грудки, которая все-таки составляет примерно 70% всей прелести тушки утки.

Также я понял еще одну важную вещь. Оно, конечно, прикольно и красиво, когда на стол на блюде ставится целая запеченая тушка, но с тушкой не удастся добиться идеальной грудки и идеальных ножек - вряд ли это получится. Но при этом должен заметить, что грудка тушки утки очень сильно отличается от грудки, которая в наших краях продается отдельно - они очень разные, и грудка у тушки мне нравится сильно больше.

Так что на будущее я буду поступать следующим образом: тушку буду мариновать целиком, а перед приготовлением буду отрезать и выкидывать крылья (они прям совсем не нужны), также буду обрезать ножки для приготовления другим способом - например, ножки-конфи. А готовить буду эту грудку на каркасе - так же, как приготовил в этот раз, потому что результат - именно то, что нужно.

Вот такой у меня получился первый опыт с запеканием тушки утки.

Upd: Ножки прогнал 10 минут под давлением пара - получилось очень хорошо. И замечу, что маринад даже после пароварки вносил свои правильные оттенки вкуса. Офигенный маринад, в следующий раз с ним же буду делать утку. Разница с "выдержать в соленой воде" - разительная.

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

Наш первый опыт в приготовлении холодца. В Испании можно найти всякие наборы для приготовления холодца (точнее, это наборы для варки мясного бульона, но для холодца они тоже годятся), однако мы решили сделать холодец из бычьих хвостов, потому что в бычьем хвосте содержится большое количество коллагена, так что для холодца это мясо подходит как нельзя лучше.

Мы из бычьих хвостов делаем блюдо под названием "Коррида", ну и хотели посмотреть, как из бычьего хвоста получится холодец.

Итак, ингредиенты:

 - бычий хвост, порубленный на кусочки - 1 кг;

- вода - 3 л;

- лук репчатый - 1 шт (или половина большой луковицы);

- набор для бульона: морковь, сельдерей, корень сельдерея, дайкон (японская редька), пастернак;

- соль, перец горошком, душистый перец, лаврушка, сухой чеснок.

Бычий хвост промываем холодной водой, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену.

После этого кидаем туда набор для бульона и специи, варим примерно 20 минут, чтобы овощи сварились.

После этого овощи вытаскиваем. Для любителей класть морковку в холодец - морковку сохраняем. Все остальное выбрасываем.

Бульон с бычьим хвостом ставим на маленький огонь (slow cooking в мультиварке или волшебном горшочке) и тушить не менее 9 часов! Внимание - в рецепте приготовления бычьего хвоста в винном соусе я тушил мясо 5 часов, так вот, когда оно целиком покрыто бульоном - время надо увеличивать раза в два.

Я первый раз тушил для холодца 6 часов - облом: и мясо не той консистенции, явно недоваренное, и холодец до конца не застыл. В следующий раз тушил 9 часов - другое дело: и с мясом все нормально, и холодец нормально застыл.

Пока мясо тушится, можно что-нибудь выпить. Например, Príncipe de Viana Reserva Navarra 2018.

Чистое темпранильо. Неплохо - дуб, ваниль, слива. Где-то 3,8 из 5. Пить можно, но еще покупать вряд ли буду.

Девять часов прошло - вот наш бычий хвост в бульоне.

Вытаскиваем мясо, снимаем его с костей - после 9 часов снимается очень легко. Кости выбрасываем, мясо режем (или рвем) на кусочки, кладем ровным слоем в емкость, заливаем бульоном. Можно туда класть вареную морковку, петрушку и порезанный свежий чеснок, но я этого не делаю.

На следующий день достаем из холодильника - холодец готов! В следующий раз надо будет добавить больше воды - бульона получилось маловато. Но зато по консистенции - самое то что надо!

Как видите, блюдо предельно простое в приготовлении. А если есть мультиварка, то там все совсем просто. При этом получается вкусный холодец.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Простите, что снова про еду. Это к вопросу о вкусе детства. Я холодец в детстве не любил. Не то чтобы ненавидел, но очень спокойно к нему относился. А тут чего-то решил сделать холодец к Новому году - чисто из спортивного интереса, потому что нашел один интересный рецепт. Пока раскрывать не буду, посмотрю на результат, но если все получится - в разделе СЭКС будет пополнение, а то давно я что-то там рецепты не публиковал, надо исправляться.

Пока же на обед запланирован вот такой скромный чулетончик из семментальской породы.

Как обычно, отрезал кость - не люблю готовить с костью, там рядом с костью мясо все равно будет сырое. Поэтому кость отрезал, засыпал монреальской смесью. Постоит несколько часов, после чего как обычно: запечатать по минуте на стороне на сильном огне на сковородке, далее в духовку на 200 градусов и довести до 58 градусов по термометру. Достать, положить здоровенный кусок сливочного масла, накрыть фольгой и дать постоять минут десять.

Подумано - сделано.

Я чулетон забыл достать из холодильника перед готовкой, а это время в духовке увеличивает минут на 15. В итоге доводил до нужной температуры порядка получаса.

Смотрим прожарку - то что надо.

Ну и порезал поперек, как это иногда делают в местных ресторанах - так удобнее его есть.

Получилось отлично, очень вкусно.

В отличном ресторане Pura Brasa, куда мы периодически ходим, такой килограммовый чулетончик - 68 евро. Мне он обошелся в 24.

Искал где заказать в онлайне утку к Новому году - нашел магазин, но заказал только вечером 27 декабря, и уже не ждал, что доставят к Новому году. Ан нет, сегодня в 10 утра уже привезли, молодцы! Утка охлажденная, росла на свободном выпасе, питалась кукурузными зернами, слушала Баха и Бетховена. Ну, посмотрим, какая она на вкус.

Сегодня я ее уже готовить не буду, мы для новогоднего стола просто приготовим стейки из осетров, чтобы возни поменьше.

Приготовлю в эти выходные, ну и просьба - поделитесь вашими рецептами приготовления утки. Я ее сам еще не готовил, только грудки.

Дано: маленькие кальмары, мидии, ракушки, клешни крабов, креветки, лук, чеснок, молодой горошек (размороженный), красный сладкий перец, круглый рис "бомба", приправы для паэльи, оливковое масло, рыбный бульон (концентрат), томатная паста. Задача - сконструировать paella marinera.

Готовить будем в паэльере диаметром 46 сантиметров - это на шесть больших порций. На такую паэльеру - не больше 299 граммов риса (если взять 300 граммов, то паэльера может взорваться). Важно - рис ни в коем случае НЕ промывается.

Разводим концентрат бульона кипятком до литра.

Ставим газовую горелку (у нее два контура нагрева), включаем внутренний контур, наливаем оливковое масло так, чтобы оно покрыло все дно паэльеры, обжариваем в масле раздавленный чеснок.

Также обжариваем креветки, после чего чеснок выбрасываем, креветки откладываем в тарелку.

продолжение здесь

Подумали мы вчера и отправились попробовать рамен в японском ресторанчике в нашем городке. Ресторан простенький, без особых изысков, но друзья его хвалили, мы решили посетить, тем более что Юный Каталан японскую еду очень любит.

Ramen Tonkotsu оказался хорош.

Мы с женой еще взяли креветки Ebi Tempura - отличные.

А сын взял Gyoza - пельмешки с курицей и овощами. Мы у него попробовали - очень вкусно.

Порадовало также то, что при наличии всяких сакэ и традиционных японских плодово-овощных вин, в ресторане также наливают нормальное испанское белое вино, так что я все получил по полной программе.

И вся эта радость на троих - с пивом и вином - менее 60 евро. Это реально дешево: в приличном ресторане в этих краях нам на троих, если заказывать по меню и особо не жаться, обед обходится в районе сотни.

Журналистка Анна Монгайт у себя в ТГ пишет, комментируя вот эти посты Ирины Шейк:

В эмиграции видимо у всех просыпается не самая здоровая любовь к еде из детства. Ты можешь всю жизнь презирать гречку или сметану, но тут будешь искать, чтобы почувствовать вкус воспоминаний. Особенно эта атавистическая страсть  активизируется к Новому году. Ты можешь быть уже 20 лет  топ- моделью, как Ирина Шейк, но накануне Нового года все равно превращаешься в Ирину Валерьевну Шайхлисламову из Челябинской области, вставляешь в грудь конфету Аленка и режешь винегретик  с бородинским хлебом.

Ну, не знаю. Я, наверное, какой-то не такой. Я, правда, не топ-модель, как Ирина Шейк, но мне и в голову не придет под Новый год вставлять в сиськи конфету "Аленка", а уж винегреты да салаты оливье я много лет не ем - совсем потерял интерес к таким "тяжелым" салатам: я если и делаю салат, то только из огурцов по-китайски, ну или классический салат из огурцов и помидоров со сметаной.

Никакой интерес к "еде из детства" у меня совершенно точно не просыпается, даже под Новый год. Тем более что в детстве я ел совершенно другую еду - сплошные макароны, картошку да пельмени. Овощи не любил, зелень ненавидел. Мясо всегда любил, но какое там мясо вообще было в Совке? В основном, только кости. И изредка задохлая синяя курица, которую надо было ощипывать пассатижами.

А теперь - рыба, мясо, различные рагу из овощей и немного молочки. Вот и все. Ну никак меня не тянет на "еду из детства", ну ее на хрен, эту еду из детства вместе с конфетой "Аленкой".

Видимо, я неправильный какой-то эмигрант. 

Давненько утиную грудку не делал, а тут что-то попалась в Каррефуре - решили купить и приготовить. Раньше я ее готовить толком не умел, а когда наткнулся на вот этот способ, то теперь делаю только так, и обычно получается просто отлично, вкуснее, чем в некоторых ресторанах.

Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов - вот тогда точно не промахнешься! Потому что утиную грудку стоит только слегка передержать - все, это уже не блюдо. А когда она нужной прожарки - тогда получается просто блеск!

Спасибо всем за советы и рекомендации по поводу приготовления пулярки.

Я ее сделал так. Перед приготовлением подержал два часа в соленой воде (вообще держать надо часов 5-6, но у меня этого времени не было). Потом сделал смесь - оливковое масло, немного бальзамического уксуса, половинка столовой ложки горчицы, перец, сухой чеснок, - после чего надрезал шкурку над грудкой и боками, промазал смесью под шкуркой, затем обмазал всю тушку целиком. Нафаршировал зелеными яблоками.

Засунул пулярку в духовку сначала грудкой вниз (чтобы пропиталась жиром) - верхний и нижний нагрев (у меня в духовке конвекция хилая, я ее не использую) на 180.

Каждые полчаса поливал выделяемым жиром, через полтора часа перевернул грудкой вверх. Через два часа измерил температуру - так она уже полностью готова (производитель рекомендовал запекать 3 часа в таком режиме). Тогда включил температуру на 200 и подержал еще 20 минут.

Ну и вот она готовая. Смотрите, сколько жира вытопилось.

Ну и все, разрезал на кусочки и подал на стол. Ножки и крылышки получились идеально - очень нежные и сочные. Грудка была достаточно нежной и не сухой, но до идеала ей было далеко: впрочем, я ни разу в жизни не ел по-настоящему вкусную грудку у больших тушек куриц или индеек.

Какой вывод из этого сделал? С запеканием больших пулярок целиком я больше связываться не буду - не вижу смысла. Даже если готовить для гостей, то есть намного менее геморройные варианты с намного более впечатляющим результатом. А если и брать пулярку, то ее разрезать и разные запчасти готовить по-разному: грудку - в сувид, ножки-крылышки - в аэрогриль.

Вот утка - другое дело, утку я буду запекать, оно того стоит. Но утку на Рождество я не достал, куплю ее к Новому году.