Адрес для входа в РФ: exler.world
И снова паэлья
Купил я себе 50-сантиметровую паэльеру с соответствующей газовой горелкой. Оно, конечно, по классике надо готовить на дровах из апельсинового дерева, но у меня нет достаточного опыта регулирования температуры при готовке на дровах/углях, поэтому двухзонная газовая горелка - самое то что надо!
Вот она. Вообще формально 50-сантиметровая сковородка рассчитана типа как на 14 порций. Но если делать правильную паэлью с очень тонким слоем риса, то такая паэльера - максимум на 7 нормальных порций. (46-сантиметровая, на которой мы готовили в прошлый раз, она на 5 порций.)
Ну и вчера уже сам делал паэлью под руководством опытного ментора - друга Влада из Барселоны.
Сковороду сначала как следует прокалили (для первого раза) и почистили, потому что там был защитный слой, который надо было убрать.
Делаем paella marinera.
Ингредиенты:
- рис для паэльи bomba;
- большая каракатица;
- крупные аргентинские креветки;
- упаковка мидий;
- банка растертых помидоров для соуса;
- шафран;
- ньора (это такой специфический перец - ñora).
Влад предпочитает в паэлью класть очищенные креветки: большую часть почистили, оставили шесть штук нечищеных - для правильного вида паэльи.
Эти мидии надо перед готовкой помыть/почистить. (Есть другой вид, с которыми ничего не надо делать.)
Отдельно делаем соус. Мелко порезанные три дольки чеснока сначала слегка поджариваются в оливковом масле, потом заливаются растертыми томатами и туда добавляется ньора.
Каракатица режется кубиками.
В кастрюльку кидаются все имеющиеся запчасти от морепродуктов - остатки от чищеных креветок, "крылья" каракатицы, и туда заливается рыбный бульон из расчета 1:3 к весу риса, то есть на 300 граммов риса - примерно литр бульона.
Мидии при готовке выделяют много совершенно нам не нужной влаги, поэтому мидии варятся отдельно: немного масла, стакан белого вина, ну и варятся они буквально 5 минут: как раскрылись - все, готовы.
Бульон доводим до кипения и ставим на совсем маленький огонь - просто поддерживать температуру.
Теперь пошел процесс со сковородкой. Наливаем не сильно много оливкового масла, засыпаем каракатицу и минут десять ее обжариваем.
После этого добавляем шафран (если есть натуральный) - буквально щепотку. Шафран должен слегка обжариться, после чего добавляем соус: томаты с чесноком и ньорой.
Заливаем горячим бульоном через дуршлаг. Бульон должен находиться на уровне примерно 5 миллиметров от дна сковородки.
Заранее отмеренный рис засыпаем крестом, лопаткой аккуратно распределяем рис равномерно по всей поверхности сковороды.
Как рассчитывается количество риса для паэльи такого размера? Тут главное - не переборщить. Ну, в смысле, не перерисить. Никаких "100 граммов на человека" - в случае паэльи это считается по-другому. Тут где-то 50 граммов на человека и не более 300-350 граммов на такую сковороду. Лучше не более 300. (На 46-сантиметровую паэльеру мы положили 200 граммов.)
Рис разровняли (после этого его перемешивать уже нельзя до готовности), несколько минут дали бульону побулькать, после чего выложили очищенные креветки, целые креветки, мидии, у которых оторвали верхние створки. С этого момента паэлья готовится на среднем огне минут 20: бульон должен выпариться. Через 15 минут огонь сделали на полную, чтобы добиться вожделенной el socarrat, корочки.
Ну все, паэлья готова.
Проводим тест: сковороду поворачиваем почти вертикально. Хорошая паэлья при этом не шелохнется. Плохая - сползет и шлепнется на пол, после чего остается собраться и идти в ближайший ресторан, где нормально готовят паэлью.
Ну и все, можно приступать. Получилось шесть полновесных порций и еще немного осталось на добавку.
В этот раз мы делали паэлью с морепродуктами по рецепту Влада.
Что я понял для себя? Я буду добавлять в паэлью сладкий перец (в прошлый раз добавляли) и лук. Однако из лука с перцем буду делать sofrito (это когда они предварительно тушатся час, чтобы выпарилась вся влага).
Вместо каракатицы буду класть маленьких кальмарчиков (чипиронес) и еще буду добавлять какую-то рыбу: морского черта, хека или треску. Креветки чистить совершенно точно предварительно не буду - буду класть в паэлью как есть. Мидии вряд ли буду класть.
Все остальное - как мы делали.
В следующий раз буду все делать один, надо уже набить руку: мы в наших турах по Бургундии-Шампани на испанских вечерах (в каждом туре делается один такой вечер) хотим участников угощать собственноручно мною приготовленной паэльей. А если среди участников будет человек, который умеет готовить паэлью, тогда можем соревнование устроить - все равно на всю группу нужно две таких сковороды готовить.
Если стейков хочется, то O Lopes неплохой стейкхаус, но недешевый. Или O Talho.
Если стейка с камнем хочется, то можно в Paco de Carnide сходить, место на отшибе, без понтов, но вкусно. Это когда повязывают одноразовый передничек, чтоб не забрызгался и выдают раскаленную каменную плиту и кусок сырого мяса по выбору. Отрезаешь кусочки и жаришь на камне, как душе угодно.
Если свиных ребер, то O Taxi. Заведение в плане антуража простейшее, но ребра одни из лучших, многие туда специально ходят. Хотя мне ближе немецкие ребра, когда мясо мягкое, почти тушеное и в соусе.
С видом на мост 25 апреля во время заката, на другой стороне реки есть ресторан Ponte Finale. Там ажиотажно и попасть именно во время заката непросто, но помимо красивого вида там и вполне вкусно, рагу из морского черта прямо-таки рекомендую.
Чисто интересного вина попить мест много, например, Holy wine или If if if.
Пива бельгийского есть где попить в Делириуме или Гульдендрааке. В Гульдендрааке и еда хорошая.
Gin and Mussels предлагает, соответственно, джин (18, кажется, сортов) и мидии.
Недалеко от меня ресторанчик Cortesia, в него надо бронировать заранее, потому что место непонтовое и популярное. Там готовят очень хорошие лэмб чопс.
Да можно долго перечислять. Полно греческих таверн, индийских, китайских, мексиканских, итальянских ресторанов, всяких раменных, суши. Всякая экзотика типа непальской и перуанской кухни.
Единственно, я пока корейский ресторан себе по душе не нашел. Пибимбапы местные вроде и съедобные, а не совсем то. Кукси же вовсе никто почему-то не делает.
По приказу опытного Кислярского было подано вино, зелень и соленый грузинский сыр.
— И поесть чего-нибудь, — сказал Остап. — Если бы вы знали, дорогой господин Кислярский, что нам пришлось перенести сегодня с Ипполитом Матвеевичем, вы бы подивились нашему мужеству.
«Опять, — с отчаянием подумал Кислярский. — Опять начинаются мои мучения. И почему я не поехал в Крым? Я же ясно хотел ехать в Крым! И Генриетта советовала!» Но он безропотно заказал два шашлыка и повернул к Остапу свое услужливое лицо.
Место встречи: dzen.ru
В фильме сцену с натуры перенесли в павильон и огурец заменили:
А вот рыбу я всегда клал (вместо курицы и прочих мясных изделий).
Реальный, проверенный пример: если запечь полутки с костями и вторую половину точно так же приготовить без костей - это будут разные утки, особенно в местах близких к кости, но и в целом тоже, разница огромная.
Но многим и вкуса еды достаточно. Я вот в детстве, начитавшись книжек про будущее, мечтал мясо выращивать искусственно, чтобы была 100% однородная мякоть без жил и костей. Даже экспериментировал у тети в деревне, получалось неизменно тухлое мясо 🙂 Сейчас прогресс сильно продвинулся вперед, но дальше курятины для не особо вкусных нагетсов не ушли, во всяком случае, массово. Но рано или поздно вусных креветок, мясо и мидии научатся изготавливать брикетами без несъедобных частей, я буду только за 😀
А рис для этого блюда так и продаётся - "для паэльи" 😄
Хорошее блюдо, всегда можно поиграть пропорциями.
P.S. И вот сюда шафран - да! Дорого, но оно того стоит.
Вообще блюдо допускает много вариаций - мы пробовали в Барселоне и Мадриде и там и там исполнение было сильно разное. В Мадриде паэлья была не только с морепродуктами, но и с курицей, и вот это сочетание нам очень понравилось - теперь только так и делаем. Рыба с курицей нормально сочетаются, кусочки рыбы мы туда всегда кладём. Маленький лайфхак - рыбный бульон вполне можно замораживать впрок, на вкусовые качества этот процесс не влияет, зато сокращает время приготовления. Лимончики четвертинками ещё кладём. А вот креветки нечищенные с ракушками туда - это сильно на любителя, уделаться по самые уши при их чистке, когда они облеплены жирным рисом - ну такое себе. Специи есть готовые, шафран мы добавляем, но вряд ли полграмма. Рис нужен специальный, да. В Германии он далеко не везде продаётся, мы как-то раз за неимением такового сделали с рисом для ризотто - не совсем то, но в общем приемлемо. А вообще блюдо интересное своим процессом и всегда получается чуть по разному.
![](/img/comment/e6a0774202452b00b0bd3cfffbbe5bfa/16950109176507d0655a9358.19647581.jpg)
И правда, есле не тыкать ножом со всей дури, то креветка весьма легко скидывает свой покров 😄
Здесь на фото руки моего друга Влада.
Беларусь.
Как семечки.
Это мы к родственникам в Беларусь ездили.
У нас были дровяная плита для готовки и примус, и газ баллонный.. в основном плита.
Лучше с распоркой снизу - она чуть поустойчивее:
![](/img/comment/e6a0774202452b00b0bd3cfffbbe5bfa/16950123186507d5de8b6ed5.63632832.jpg)
До войны было проще.
Хотя из детства помню и керогаз, и примус, и керосиновую лампу, а фонарик-жужжалка и сейчас есть 😄 только лампочку на Филипс поменял.
Зы. А креветки у нас мелкие.
Как семечки.
Потихоньку, надеюсь, такая независимость от центральных систем сделает мир более живучим и устойчивым.
Пара стопятых батарей и бесперебойник день работы компа обеспечивают, для дрели, фена — генератор, еще есть армейский киловаттник на 26 - 30 вольт, батареи можно напрямую им заряжать, если вдруг что, обещают за месяц электричество наладить.
Солнечные панели в планах, но не в ближайших.
Газ есть. Цистерны с водой питьевой и дождевой есть.
Село - рулёз!
Поэтому без света совсем грустно.
Всегда готов ко всему 😄
Дрова напилены, генератор обслужен и заправлен, аккумуляторы заряжены, картошка выкопана и перебрана, гвинтівка змащена, набої сухі.
Для меня seasoning новой сковороды всегда проблема, потому что горелое масло, и делать это надо снаружи. И это долго. И не факт что с моими кривыми руками все получится и еда не будет пригорать.
Папа у Васи силен в математике
с другой стороны - а шо делать... я пока просто взял паузу между диетами и на удивление неплохо чуствую. Вес таки великоват, но в целом все норм.
Все.
У меня их на самом деле скопилось прям штук шесть, но я недавно все проверил - четыре старых выкинул.
![](/img/comment/0dd08ac3b6d83c5227f6259be0e68312/1694974150650740c6cf4d02.60962606.jpeg)
![](/img/comment/27593c934b17b245e90c1ed4f39dd644/1695040740650844e4140674.73299202.jpg)
Да и удовольствие — не лишнее в жизни 😉
Ник Бор ( maxnicol.livejournal.com ) умер...
Иногда, кстати, на рыбных рынках это так и продаётся - "суповой набор", как это во времена СССР называлось. Я в Хельсинки такое покупал; "дёшево и сердито" 😄
Получается, что эта паэлья 🥘 готовится исключительно из морепродуктов.
А каракатица темный цвет рису не придает?
Я в Испании был всего пару раз, и то что я пробовал было без томатов.