В нашем городке есть отличный магазинчик под названием Los Extremeños. Там продается очень крутое мясо, полуфабрикаты, готовые блюда, сыры, вино, хамон и много видов оливок их собственного посола.

Некоторое время назад они закрывались на ремонт, а когда открылись, то выяснилось, что магазин стал еще круче - например, там появился шкаф для вызревания стейков и много чего еще.

Пришел туда сегодня прикупить курочки - в выходные пожарить на гриле. В разделе готовых блюд и полуфабрикатов увидел что-то интересное овощное: какие-то овощи в корзинке из лаваша. Долго выяснять не стал, купил парочку попробовать. 

На обед попробовал - черт, черт, черт, это же тартар из говядины. Сырая говядина с овощами и специями. А я ненавижу тартары и не ем тартары. Что делать, что делать, обед же летит в тартарары?

Но потом сообразил. Фарш из говядины - его же можно пожарить, правильно? Ну и пожарил.

Вот теперь получился идеальный тартар! С овощами, со специями - вкуснотища! И главное - отлично приготовленное, это тебе не сырое мясо жевать!

Ездили вчера во французский магазин за устрицами. Приехали в такое удачное время, что впервые там продавцов было в два раза больше, чем покупателей, а обычно где-то полчасика там нужно ждать своей очереди: магазин очень популярный, в него приезжают со всей округи.

Устриц купили, потом еще всякой рыбки прикупили (там все и свежайшее, и, как ни странно, недорогое), и увидел я там рыбку, которую раньше не пробовал. Называется она "vieja" (старая, старушка). Стоит недорого - меньше €10 за кило. Купил попробовать - для разнообразия. Поискал информацию в Сети - это разновидность рыбы-попугая, ловится в районе Канарских островов.

За час до готовки обмазал стандартным маринадом для рыбы: пара столовых ложек оливкового масла, пара ложек соевого соуса, немного бальзамического уксуса, половина чайной ложки горчицы, черный перец, сухой чеснок.

Поставил в духовку на 200 на полчаса - точно так же я готовлю корвину (сибас, дораду) такого же размера.

Через полчаса вытащил - вообще что-то не то. Как будто еще не готова. Подержал еще 10 минут на 220. Толком не помогло, рыба абсолютно безвкусная, никогда такое не попадалось. Но вроде готовая. Но совсем безвкусная.

Самая вкусная рыба из всего, что я ел - каменный окунь.

На втором месте по моим предпочтениям - корвина, тюрбо (рыба-ромб), рыба-черт. Сома еще очень люблю, но где ж его тут взять-то...

На третьем месте - сибас, треска, хек.

На четвертом - дорада, розовый пагр.

Ну и эта старушка - видимо, где-то на десятом месте. Не буду ее больше покупать.

А вы какую рыбу предпочитаете и как ее готовите?

Мне про марокканскую сковородку тажин (иногда ее название пишут как таджин) рассказали в комментариях. Я люблю блюда из тушеных овощей и тушеного мяса, поэтому решил купить, чтобы попробовать, как оно в деле. Оказалось, что на "Амазоне" представлен большой выбор самых разнообразных тажинов, ну и в результате я выбрал вот эту модель: увесистая стальная сковородка со специальным покрытием и двумя ручками (попадаются и без ручек, что неудобно) и металлическая крышка особой формы.

В чем тут вообще суть? Благодаря особой форме крышки, конденсат, образующийся во время приготовления блюда, быстро возвращается обратно, при этом капли не попадают на продукты, а стекают по краям сковороды. Постоянно циркулирующие соки готовящихся блюд не испаряются, а превращаются в насыщенный соус. При тушении в этой сковороде нет необходимости добавлять воду, ну и готовка в тажине очень положительно влияет на вкус блюд.

И разница действительно есть, я сравнивал! Кроме того, здесь можно не бояться, что блюдо будет тушиться неравномерно или пригорит: я спокойно ставил овощное рагу тушиться на полтора часа и при этом к тажину ни разу не подходил - все равно получалось отлично. 

Ну и всякое мясо, особенно сложное в приготовлении (та же говядина), в тажине получается очень вкусным и нежным.

Так что прямо-таки рекомендую, если вы любите тушеные блюда.

P.S. С тажином у меня была только одна  проблема - где его хранить на небольшой кухне. Но потом я понял, что нужно сначала ставить крышку, а на нее водружать перевернутую сковороду: так тажин занимает заметно меньше места по высоте и влезает на одну из полок кухонного шкафчика. 

В "Меркадоне" охлажденная треска продается в двух вариантах. Первый - это подсоленные порционные кусочки в упаковке. Я их нередко покупаю, обваливаю в обсыпке и жарю на сковородке в оливковом масле не более десяти минут - получается довольно вкусно.

Второй вариант - цельные охлажденные тушки трески (на фото справа сверху). Можно купить целую тушку, но так как рыба довольно крупная, продавцы тушки рубят пополам, и ты можешь купить или нижнюю часть с хвостом или верхнюю часть с головой. Нижние части разбирают очень быстро, а половинки с головой разбирают очень неспешно, потому что голова - здоровая, толку с нее - почти ноль (я пробовал ее варить, но там мало что съедобно, в отличие, например, от головы крупной корвины), так что получается, что ты переплачиваешь за то, что тебе просто не нужно. 

Я покупал как-то раз половину тушки, попробовал ее готовить так же, как и порционные куски - просто обваляв в обсыпке и обжарив, - и результат мне не понравилось: суховато и не особенно вкусно.

Потом вспомнил, что Don Simon, который сам ловит треску в Норвегии, как-то выкладывал фото приготовленной только что выловленной трески, и это выглядело вполне аппетитно. Спросил у него рецепт. Ну и сделал так, как он сказал.

Взял кусок охлажденной трески, намазал смесью соли, перца и тимьяна, оставил на пару часов при комнатной температуре.

Прогрел духовку до 180 градусов (Стас рекомендовал 140 градусов, но у меня кусок был здоровый, и я боялся, что будет слишком долго готовиться) и поставил туда треску с щупом термометра, потому что с этой рыбой главное - не дать ей перестоять, иначе она станет сухой и невкусной. Стас сказал, что максимальная температура самой рыбы - 50 градусов, а лучше даже 48.

Довел до 50 градусов (даже при 180 в духовке на это потребовалось почти полчаса), достал, попробовал. Да, отлично - рыба получилась достаточно нежная и сочная. Намного лучше, чем я тогда наготовил на сковородке.

Часто ее покупать не буду, треска для меня слишком постная, я люблю более жирную рыбу - корвину, тюрбо, - однако время от времени для разнообразия - почему бы и нет. Также хочу еще попробовать сделать треску в сметанном соусе, у меня как раз еще один большой кусок остался.

Скатались мы в очередной раз в Сагаро и Плайа-де-Аро (S'Agaró y Playa de Aro) - там классно прогуляться по Camino de Ronda de S'Agaró a Sa Conca. Ну и хотели побывать в местном японском ресторане, который нам очень рекомендовали друзья.

Начало Camino de Ronda и вид на Сагаро и пляж Сант Пол.

Залив Сагаро. Обычно здесь полно катеров и яхт, в этот раз их что-то почти не было: видать не сезон еще. 

Вот, например, снимок с этой же точки в сентябре. 

А тут - буквально один катерок и пара лодочек.

продолжение здесь

Юлия Высоцкая любезно делится с нами рецептом ароматных куриных крылышек. Она их сначала маринует в следующем маринаде: зеленый лук, оливковое масло, соевый соус, уксус, от души сладкого сиропа или меда, перец чили, соль. Как по мне, маринад странноватый, но, конечно, имеет право. 

После этого Юлия заворачивает каждое крылышко в полоску бекона и ставит это все жариться на решетке на открытом огне, который еще и разгорается красным пламенем, когда с жирных крылышек и с жирного бекона начинает активно капать тот самый жир - он, как известно, отлично горит.

Но Юле не до крылышек, она показывает, как мы нарезаем помидорчики на тарелку, чтобы создать крылышкам подушку.

Когда крылышки с беконом окончательно сгорают, Юля произносит фразу "Снимаем с огня вот эту вот красоту", после чего демонстрирует вот эту вот красоту крупным планом.

Ну а что, симпатишно, да. Впрочем, признаем, что сгорели не все крылышки, не все, чего-то там Юля не доглядела, надо было подольше на открытом огне подержать, чтобы уж точно все сгорело к гребеням.

Скажите, доктор! А вы точно гинеколог? Это та самая великая кулинарка Юля Высоцкая, которая едим дома, едим как все, едим лучше всех? Очень мне это удивительно.

Я когда что-то жарю на огне, то от гриля не отхожу, потому что продукт не должен жариться на прямом огне. В угольном гриле Weber открытое пламя прекрасно убирается крышкой с частично или полностью перекрытой заслонкой. В случае газового гриля, когда жир начинает гореть на рассекателях, я просто перемещаю куски мяса в сторону, где нет прямого огня. Но это же напрягаться надо, следить. А так поставил в огонь - пускай все горит к чертям.

Посмотрите, говорит Юля, какие мы молодцы, и какой чудесный шашлык мы сделали безо всяких мужиков. Зачем нам мужики, правильно? Мы и сами прекрасно справились, говорит Юля.

Вот, можете сами убедиться.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о еще одном очень простом и быстром в приготовлении блюде, которое завоевало наше с Бубликом всенародную любовь, и мы его теперь частенько готовим.

Казалось бы, что интересного можно сделать с таким продуктом, как брокколи? Оказывается, можно!

Берется брокколи и разбирается на соцветия. Кочерыжку от брокколи я также очищаю и режу на несколько частей.

В плошку наливается пара-тройка ложек оливкового масла для жарки, в него выдавливаются две дольки чеснока. После этого масло с чесноком как следует перемешать. Как вариант - можно добавить еще ложку соевого соуса и немного бальзамико (кому что нравится, мне нравится и так и так).

Соцветия поместить в емкость для запекания, масло с чесноком нанести на соцветия брокколи, после чего подсолить и поперчить. 

Разогреваем духовку (верхний и нижний нагрев) до 230 градусов, после чего туда помещаем емкость примерно на 20 минут. (Ближе к величественному финалу желательно контролировать процесс, и доставать брокколи по готовности.)

Поставили в духовку - теперь можно выпить.

Как раз хотел попробовать новую марку - вот это вино из Валенсии. Виноград - 100% бобаль, я этот сорт еще не пробовал. Выдержка около 6 месяцев в бочках из французского дуба.

Пробуем... А прям хорошо, твердая четверка! Аромат черных и красных ягод, специй и цветов, во вкусе - вишня, малина, нотки перца, шоколада и ванили. Очень понравилось, буду покупать, тем более что цена очень даже разумная - под 7 евро.

20 минут протикало, достаем. Ну что - именно то что нужно! Но имейте в виду, что если добавляется соевый соус, то запекать надо будет дольше минут на 10 (по крайней мере, у меня так получается).

И как гарнир - вполне хорошо, и как самостоятельное блюдо. Аналогичным образом, кстати, можно делать и цветную капусту. И брюссельскую. Универсальный рецепт, чем и хорош!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Если вы хотите поделиться своим рецептом приготовления стручков, ну или же просто своим рецептом приготовления чего бы то ни было - не стесняйтесь делиться в комментариях к данной записи, это только приветствуется.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

В рамках программы быстрого приготовления простых, но вкусных и полезных блюд, мы тут с ним освоили приготовление стручковой фасоли без ансамбля. То есть просто стручки как отдельное блюдо, которое может служить гарниром.

Мы испробовали несколько разных вариантов, и в конце концов остановились на вот таком рецепте, результат которого нам нравится больше всего. 

Берется упаковка стручков фасоли. Например, в "Меркадоне" она продается вот в таких упаковках, и каждой такой упаковки хватает на 3-4 порции.

Перед приготовлением стручки нужно помыть, как следует высушить бумажным полотенцем, после чего оттяпать у них острые кончики (сложить стручки вместе и отрезать кончики одним взмахом ножа, процесс повторить с другого конца).

В подавляющем большинстве рецептов приготовления этих стручков указывается, что их сначала нужно сварить в подсоленной воде минут 7.

Так вот, я этого не делаю. Несколько раз пробовал сначала отваривать - результат не нравился. Потом как-то раз варить не стал и просто закинул их на сковородку - и наконец-то получил именно то что нужно!

Учитывая то, что мы стручки варить не будем, их имеет смысл порезать на несколько частей - для удобства приготовления и последующего съедения Я обычно режу их на 3-4 части.

Дальше берется сковородка, разогревается, туда наливается оливковое масло для жарки, после чего в сковородку кидаются порезанные стручки.

В этот момент можно что-нибудь выпить. Я как раз, когда возвращался из Шампани, проезжал Долину Роны и там в магазинчике купил несколько бутылок вина попробовать. Открою-ка я вот эту бутылочку очень недорогого (меньше 6 евро) красного вина (на фото бутылка пустая, вино уже перелито в декантер).

Попробовал. Прям очень хорошо: легкое, мягкое, питкое вино. Ежевика, немного сливы, черный перец, ваниль. Надо будет в следующий раз прикупить его пару ящиков, потому что в наших краях его не купить. Я из Долины Роны мало чего пробовал, но из того что пробовал - прям все нравилось. 

Возвращаемся к нашим баранам, то есть нашей фасоли. Стручки нужно обжаривать на достаточно сильном огне, часто помешивая, в течение примерно 10-12 минут. В процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.

Когда стручки будут готовы, нужно очистить пару долек чеснока, выдавить чеснок прессом на стручки, как следует перемешать и, не обжаривая дальше, выложить стручки в тарелку. Так как их не варили, стручки сохранили свою текстуру, слегка похрустывают, но при этом они вполне готовы. И получается прям очень вкусно: мы теперь это блюдо делаем раза 2-3 в неделю. Так что попробуйте - может, и вам понравится!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Если вы хотите поделиться своим рецептом приготовления стручков, ну или же просто своим рецептом приготовления чего бы то ни было - не стесняйтесь делиться в комментариях к данной записи, это только приветствуется.

У меня тут с курицей в Испании все как-то не складывалось. Редко-редко попадалось что-то достойное, намного чаще - ну прям невкусно-невкусно. В итоге из курицы я в основном покупал цыплят - picantones. Вот они вполне съедобные, особенно если их правильно приготовить.

А тут недавно зашел за чем-то специфическим, типа оливок особого засола, в крутой местный магазин Los Extremeños. Я в него хожу крайне редко: он в центре города, на машине не подъедешь, только пешком, да и народу там всегда полно: у местных он пользуется большой популярностью.

В этот раз народу было немного, и я решил полюбопытствовать, что там творится в мясном отделе. Курица, конечно, была во всех видах: целая, ножки, грудки, крылышки и так далее.

Смотрю - куриные ножки лежат, смотрятся хорошо. Но непонятно, как на вкус.

- Да бери, красавчик [они так ко всем обращаются], не раздумывай, - сказала мне продавщица, заметив мои колебания.

Я сказал, что местную курицу как-то не особо люблю, не нравится, но продавщица меня заверила, что это особенная курица, и что такую я не пробовал. А значит, сказала она, надо попробовать.

Стоила, кстати, курочка тоже по-особенному - аж 7,5 евро кило. Обычная приличная курица стоит 4-5 евро кило, дешевая - 3,5 евро, но ее есть практически невозможно.

Ладно, решил я, возьму, не разорит же меня эта курица, правильно? В конце концов, всегда можно кредит взять...

Купил, причем продавщица спросила, как я ее собираюсь готовить, и когда я сказал, что пожарю на решетке, она мне эти ножки особым образом разделала, чтобы быстрее и равномернее прожарились.

У местных продавцов, кстати, есть дурная привычка оттяпывать и выбрасывать куриную жопку, а ведь это самое вкусное, но я уже научен горьким опытом, поэтому сразу предупреждаю, что жопку - не оттяпывать. И жир не обрубать. И кожу не снимать (а то бывают и такие извращения).

Принес домой, замариновал обычным образом для решетки: соль, перец, кольца лука, которые нужно пожамкать, немного белого вина для ускорения процесса.

В субботу пожарили на решетке. Подумали, что если будет не хуже цыплят (они, кстати, 6 с чем-то евро кило), то уже хорошо.

Попробовали - мама дорогая! Я такую вкусную курицу вообще никогда не ел! Причем мариновали самым обычным образом, ничего не добавляли. Но вкусная оказалась - обалденно!

Ну и все, теперь каждую пятницу отправляюсь туда за своими четырьмя ножками для субботнего обеда. Продавщицы меня уже знают, так что я важно могу говорить: "Como siempre" (как всегда), и если там вдруг новая продавщица, то другие ей сразу объясняют, что вот этому кабальеро - жопку не отрубать: не любит он, когда жопку отрубают. 

Ну и вот - очередные ножки дожидаются субботнего семейного барбекю. Пойду на часок на прогулку, аппетит нагуляю, после чего - жарить!

Я уже писал про говяжьи ребрешки (churasco de ternera), которые в Испании обычно продаются в виде вот такого странноватого отруба - поперек ребер, а не вдоль.

Это сложное для приготовления мясо: например, просто пожарить его на сковородке - почти безнадежно, потому что будет очень жесткое, не разжуешь. В совсем плохих ресторанах его просто тупо варят, а потом быстро обжаривают на гриле и подают. Получается полный отстой. В ресторанах получше его достаточно долго запекают в духовке, потом быстро обжаривают на гриле и подают. (Мы с Бубликом публиковали рецепт запекания этих ребрышек в духовке вместе с овощами - получается неплохо, но не совсем то, что хотелось бы получить.) И только в хороших ресторанах эти ребрышки подают вроде как со средней прожаркой (внутри мясо розоватое), но они при этом - нежнейшие и вкуснейшие.

Я пытался выяснить, как они этого добиваются. Вариантов только два. Первый - специальные маринады (сильно подозреваю, что с разрыхлителями), после которых ребра обжариваются на гриле до нужной температуры средней прожарки. Второй - конечно же, предварительное приготовление в су-виде, который прежде всего и предназначен для всякого сложного в приготовлении мяса, которое су-вид, во-первых, может отлично размягчить, а, во-вторых, он его в любом случае не переготовит - вот такое у него интересное свойство. Ну и после су-вида его доводят на гриле.

Попробовал сам так сделать. Первая проба пера! Соль, перец, розмарин, закатал в вакуумный пакет - и в су-вид на 64 градуса на 24 часа.

Сегодня отведал. В духовке запекать не стал (это оставил на следующий раз), просто обжарил на раскаленной сковороде для стейков несколько минут. Попробовал - ну что, результат уже впечатлил. Мясо очень нежное, ребрышки получились отлично. Однако внутри - они уже из серии well done. А мне бы хотелось добиться того варианта, который я видел в ресторане: чтобы текстура была более плотной, но нежной, и чтобы внутри мясо было розоватое, типа medium rare. Это 58 градусов, так что в следующий раз отправлю на 58 градусов и тоже где-нибудь на 22-24 часа. И после этого запеку в разогретой духовке 10 минут при температуре 220 градусов. Посмотрим, что из этого получится.

А вы готовили говяжьи ребра в су-виде? Поделитесь рецептом и впечатлениями.