Адрес для входа в РФ: exler.wiki

БЛОГ

Стейк по-домашнему со спаржей

29.03.2011 11:11 28616 Комментарии (95)

В субботу вдруг понял, что очень хочется стейков. Причем не ресторанных, а приготовленных дома. Оторвался от компьютера, поехал в магазин. Купил пару американских сирлоинов и зеленую спаржу.

Теоретически стейки перед готовкой хорошо бы обработать и дать им полежать часок - слегка промариноваться. Но у меня не было на это времени - очень кушать хотелось.

Сначала готовим спаржу. На сковородку - щедро оливкового масла. Разогреть, туда зубчики от головки чеснока. Зубчики можно не чистить, просто раздавить плоской стороной ножа. Туда же в масло - соль, перец, щедро специй по вкусу.

Когда чеснок подрумянится, его нужно скинуть со сковородки лопаточкой, после чего туда кинуть спаржу. Жарить желательно на сильном огне, сковородку сверху закрыть сеткой, чтобы масло не разбрызгивалось. Молодая тонкая спаржа жарится минут пять. Толстая - минут десять.

Теперь стейки. С двух сторон посолить, поперчить, специи для мяса по вкусу. Можно слегка обмазать оливковым маслом, особенно если есть время дать стейкам часок-другой полежать.

Стейки я готовлю в электрогриле - таки купил несколько месяцев назад тот самый борковский и очень им доволен - использую каждый день по два-три раза: разогрев готовой еды, овощи на гриле, говядина, свинина, рыба, птица. Свиная шейка - 5 минут, антрекот - 5 минут, перепелки - 5 минут, курица - 10-15 минут. Стоит эта зараза, конечно, не по-детски, но при таком использовании, я считаю, уже окупилась.

Возвращаемся к стейкам. Нагрев ставится на полную - 230 градусов, разогреваем гриль.

Как разогреется, стейки на панель (ребристую ставим вниз), верхней панелью прикрыть, но не надавливать, чтобы сок не вытек.

И тут самое сложное - отследить момент, когда их нужно снимать. А это непросто. Стейки сантиметра в полтора на этом гриле делаются где-то минуты четыре. В сантиметр - 2,5-3 минуты. И тут очень важный момент - снять стейки заранее, когда они прожарились только на Rare, а не на Medium Rare. Я для этого с трех минут начинаю взрезывать и смотреть. Где-то со второго-третьего раза навострился, если брать одинаковые стейки.

Дальше снять, завернуть в фольгу и дать им пять минут дойти - и кондиция нужная появится, и сок равномерно распределится. Некоторые любят при этом сверху кинуть кусок сливочного масла. Я это не делаю.

Через пять минут - прошу к столу. Стейки, спаржа, соответствующее красное вино. Стейки можно еще подперчить, соус - по вкусу. Я люблю перечный. С сырным тоже прикольно, но это только если стейки паршивые - сырный очень сильно забивает вкус мяса.

На снимке, кстати, уже передержанный стейк - это первый эксперимент, который был признан неудачным. После этого на следующий день я взял американский рибай - и вот они получились то что надо.

Снял через три с половиной минуты, пять минут подержал в фольге - результат, на мой взгляд, был вполне на четверку. В следующий раз сниму еще раньше - они в фольге доходят минимум на один уровень, а то и на два.

Теперь по поводу того, где брать. Сначала брал австралийские стейки в "Ашане" - резко не понравилось. Из вакуумной упаковки получились не стейки, а вата. При весьма некислой стоимости - результат просто отвратительный.

Сейчас пока беру в глобусах-азбуках. Там по качеству и цене примерно одинаковые австралийские-американские-ирландские стейки (500-700 рублей за стейк). Однако мясо очень разное, так что вполне можно наколоться.

Ну и в скором времени попробую позаказывать из онлайновых магазинчиков - мне тут пару посоветовали. Они предлагают как Австралию-США, так и стейки из пары наших фермерских хозяйств, где вроде правильно откармливают правильных бычков. Посмотрим тогда, что они собой представляют.

еда

29.03.2011 11:11

Предыдущая запись Следующая запись

Комментарии 95

Купил такой гриль (эта заметка немало поспособствовала выбору). Отличная вещь. Стейк лосося - 3 минуты, лишний жир вытекает, получается самое то - сочно, не приторно, как часто с лососеь бывает. Вопрос: таймер, когда доходит до нуля, пикает, но нагрев не отключает. Это брак или фича? Казалось бы, должен отключать.

Толяныч

04.12.11 00:36

0 0

спасибо за рецепт!

сделал также, только стеки замариновал.

на мой вкус для поджарки спаржи многовато масла, впредь буду брать поменьше. спаржу раньше никогда не жарил - очень понравилось.

стейки слегка передержал - грилил минут 5 и полагался на цвет, а цвет был обманчивый, потому-что мариновал в красном вине. готовое мясо при этом сохраняет красный "сырой" оттенок. но сочность сохранилась из-за фольги и мясо внутри было розовое. в след. раз 3 минуты, не дольше.

netshark

18.04.11 12:19

0 0

Флорентийский стейк готовят только из особо сорта тосканской говядины под названием кьянина (от Кьянти). Это мясо очень нежное, но одновременно очень маложирное. Поэтому его противопоказано хорошо прожаривать - будет сухим и невкусным. Поэтому стейк делают достаточно толстым (сантиметров 5) и очень быстро готовят на раскаленном гриле, по несколько минут с каждой стороны. Внутри он остается сырым, но качество мяса это позволяет (жуется хорошо).
Именно сортом мяса флорентийский стейк отличается от других t-bone стейков.

tatianav79

02.04.11 22:56

0 0

В каких онлайн-магазинах можно купить мясо для стейков?

graze

31.03.11 04:25

0 0

А вот тут готовность мяса на ощупь по-русски и по Цельсию:
www.romcor.ru

Mathemilda

30.03.11 20:26

0 0

Готовность мяса определяется термометром, хотя профессионалы и пижоны утверждают, что можно пальцем, смотрите картинки внизу, температура по Фаренгейту:
www.menshealth.com
Точка возгорания масла ничего не говорит о канцерогенах, возникающих при жарке.

Mathemilda

30.03.11 20:16

0 0

Mathemilda: www.menshealth.com

Что-то у них температуры очень высокие. При 140F получается как минимум medium, ни о каком medium-rare и речи быть не может.

vvt251

Mathemilda

30.03.11 21:43

0 0

Да, кстати. Посолить, поперчить и часок дать полежать - это вообще исключено. Открываем библию поваров Франции Cuisine de Referance

www.amazon.fr

На каждой странице посвященной красному мясу находиться восклицательный знак, рядом с которым красными буквами стоит предупреждение: НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИСАЛИВАНИЕ КРАСНОГО МЯСА ЗАДОЛГО ДО НАЧАЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ!

Соль лучше использовать в соусе для стейка (бернский и пр., их несколько классических), соус будет соленый, этого достаточно.

Epon

30.03.11 19:27

0 0

Ээээ... Это вас кто так научил спаржу готовить? Способ более чем спорный. На фото вы сожгли честнок, вкус загублен уже на этом этапе. И он так вообще не нужен. В спаржу чеснок нельзя, она вкус потеряет весь. Оливковое масло для жарки спаржи, тоже странно. Это очень нежная вещь вообще чтобы ее жарить. Допускаю что можно бланшировать, а потом слегка обжарить в сливочном масле. Это во-первых. Во-вторых, спаржу надо как бы обработать перед употреблением. В-третьих спаржа с красным вином это еще более спорно, если вообще реально. Вино будет убито напрочь. Со спаржей идет белое как правило. И вообще как гарнир к стейку спаржа выглядит странно. Вообще, спаржа как гарнир идет крайне редко, это если по науке. Ее в основном отдельно едят. Ее можно приправлять заварачивая в бекон, это да. Но чтобы ей насладиться понастоящему ее надо варить все таки или слегка тушить. Еще можно в сыром виде, можно очень тонко настрогать и замариновать в оливковом масле и соли чуть-чуть. Классическое сочетание - спаржа и сморчки. Хозяин - барин, конечно, но все-таки.

А зачем стейк в фольгу заворачивать? Ведь таким образом весь сок выйдет наружу. А зажаристая корочка исчезнет. Получится тущеное мясо.

Кусочки то не жирноваты для миддл прожарки? По постнее бы надо наверное. А то жилы в центре через 5 минут не разгрызешь. Или нормально?

Epon

30.03.11 19:03

0 0

Epon :

Epon:
А зачем стейк в фольгу заворачивать? Ведь таким образом весь сок выйдет наружу. А зажаристая корочка исчезнет. Получится тущеное мясо.

Еще раз - говядину, приготовленную на гриле, в том числе стейки, необходимо перед подачей отлеживать минут 10 под фольгой, в которой для отвода пара (и чтобы оно не сварилось, как вы предрекаете) делают несколько отверстий ножом. Я не говорю, что их надо ЗАВОРАЧИВАТЬ в фольгу. Стейки выкладывают на теплую тарелку и НАКРЫВАЮТ фольгой. Тем самым они становятся мягче, а ЛИШНИЙ, заметьте, сок выделяется в тарелку. Не в гарнир. Вы во Франции замечали хоть раз, чтобы в ресторане, где по-вашему это не делают, ваш стейк плавал в соке в тарелке? А не догадываетесь, почему? Учитывая, что любое мясо после гриля при охлаждении сразу выделяет сок, если оно, конечно, не прожарено насквозь.

А жареные груши, причем как самостоятельный десерт, например, фламбированные арманьяком в карамели, или просто жареные в сливочном масле и с сахаром, подается с мороженым - довольно известное блюдо. Всем, кроме вас.

Меня забавляет, конечно, ваш безапелляционный тон. Вы "всерьез увлекаетесь кулинарией", "живете во Франции" и прочее, и не знаете общепринятых вещей. Ну увлекайтесь дальше, что же.

Keytor

Epon

31.03.11 15:08

0 0

Epon: И вообще как гарнир к стейку спаржа выглядит странно.

Странно, но вкусно.

vvt251

Epon

30.03.11 22:52

0 0

Гы! Взял и на корню всю испано/ итальянскую кухню забраковал! Это ж классика Средиземноморья - отдать маслу все ароматы специй! Можно тимьян, разморин к чесноку! Так поступают всегда, когда не хотят добавлять в продукт резкий чеснок, но его аромат необходим! Потом, варить иль не варить спаржу- личное дело каждого! Что до моего любимого, то он вообще не принимал этот продукт на дух, пока не попробовал слегка обжаренную! Я только у крупной спаржи часть стебля удаляю, жесткого!
Относительно заворачивать ли стейки, дискуссия уже прошла чуть выше!
Но уж про красное вино вы совсем зря! Бедные итальянцы, испанцы, греки и французы, запивающие все по жизни красным вином, просто плачут сейчас, поняв как много вина они "убили" !

Sniff

Epon

30.03.11 22:35

0 0

А вообще конечно мясо надо делать в таких печах 😄 www.josper.es но увы не все могут себе такое позволить, поэтому и делаем на сковородках (в лучшем случае чугунных), электрогрилях, ну или на мангале если опять же есть возможность.

pdp

30.03.11 16:27

0 0

поддержу тёзку: в Metro CC отличный мясной отдел со вкусными стейками. Рыбный отдел там тоже отличный кстати.

kirilladv

30.03.11 07:54

0 0

Ribeye, только ribeye. Никакие отбивные даже рядом не лежали.

VyachRevisited

30.03.11 05:52

0 0

А я вот сегодня замариновал куски свинины в лимонном соке с перцем, потом потушил вместе с кусочками груши, ананаса и чеснока. Гарнир - гречка с жареным луком. Неимоверно вкусно! Почему мои знакомые дамы считают меня кулинарным извращенцем? 😄

sanpin

30.03.11 00:09

0 0

sanpin:
А я вот сегодня замариновал куски свинины в лимонном соке с перцем, потом потушил вместе с кусочками груши, ананаса и чеснока. Гарнир - гречка с жареным луком. Неимоверно вкусно! Почему мои знакомые дамы считают меня кулинарным извращенцем?

Гречка с ананасом.... эээ.... Вы точно извращенц. И грушу то вы как умудрились пожарить? Она же развалится. Лимонный сок вам все мясо сжег скорее всего. Но гарнир, это отжиг. Пиши исчо! 😄

Epon

sanpin

30.03.11 19:10

0 0

Юлины передачи "Едим дома" мне как железом по стеклу. Рецепты переделаны под её низкий уровень готовки, технология приготовления сплошь и рядом проигнорирована. Китайский способ нарезки овощей, например, от русского отличается принципиально. Говорю как человек, любящий и ценящий кухни разных народов - врёт она нещадно. Поварам в Европе, которые ей дают уроки, должны переплачивать в несколько раз, если они они её якобы хвалят. С другой стороны, её мужу повезло, поскольку если бы она была успешна - на черта ей был бы нужен этот старый хрен. Как только эти юные жены встают на свои ноги - они тут же эти ноги и делают.

Mathemilda

29.03.11 22:18

0 0

Офтоп конечно, так как качественного стейка мне не видеть год а то и два, плюс минус отпуск[a] да и не хожу я в рестораны, а столовый наш стейк, конечно хорош только тем, что даром, хотя они их честно делают на грилях из бочек, сам видел. Ну так вот не далее чем сегодня запивая Cohibу-мини RipIt-ом, я вспоминал как Экслер кипятился по поводу содержимого Кока-колы (которую я здесь не пью, потому что она вся из Кабула, что диетическая, что простая, а я боюсь диверсии) и представлял чтобы он сказал по поводу содержимого RipIt или Monster Energy (моего другого любимого напитка), а при этом сам хлещет алкоголь по любому поводу, хотя конечно не в эндемически русских масштабах. И тут на тебе, опять. Казалось бы ничего не предвещало. Конечно тот факт что я думаю об Экслере среди провинции Хелманд, как то так свидетельствует о моём душевном здоровии, но это другая история.

Kandaharian

29.03.11 20:41

0 0

Я, когда не лень, режу попалам (вдоль) перед тем как жирить, и на сковородку кладу одним слоем. Геморой конечно, но получается вкуснее и красивее.

vvt251

29.03.11 19:30

0 0

На заметку. Алех, будете в НЙ, заходите в Mortons www.mortons.com/ или Wollensky www.smithandwollensky.com/

vga50

29.03.11 19:01

0 0

Алекс, я вот спаржу на сливочном масле готовлю, с тем же чесноком, перцем и солью. На мой плебейский вкус получается горасдо вкуснее чем на оливковом масле

Penguin

29.03.11 18:23

0 0

Да уж. В некоторых городах, как в моем, фраза купил несколько сирлоинов или рибаев, прямо таки заставляет биться головой об стол. Прямо в то место, куда слюна накапала. А чтоб поесть жаренной говядины крупными кусками приходится изголяться с отечественным мясоматериалом.

Caliostro

29.03.11 17:26

0 0

Так а как все-таки называется эта чудо гриль от борка? А то купил себе tefal, так там нипонятно ни какая температура и кажется что нагрев совсем слабый

discowea

29.03.11 16:52

0 0

discowea:
Так а как все-таки называется эта чудо гриль от борка? А то купил себе tefal, так там нипонятно ни какая температура и кажется что нагрев совсем слабый

Поищите грили от Bork. Этот самый дорогой. Но самый качественный.

Alex Exler

discowea

29.03.11 19:59

0 0

По совету Экслера погуглил "Юлия стейки" нашел видео "три кота и один стейк" с�www.prikol.ru

torrr

29.03.11 16:33

0 0

Извольте добавить. При готовке стейков желательно избежать их надрезания. Даже вилкой их не рекомендуется протыкать. В противном случае мясо теряет сок намного больше, чем при надавливании. По началу это сделать тяжело, но с опытом становится легче.

этап с фольгой - лишний.gab

Не совсем верно. После приготовления стейка, ему нужно дать "отдохнуть", чтобы фибриллы (мышеченые волокна) смогли расслабится. Это придаст мягкости стейку. Фольга в этом случае нужна, чтобы стейк не остыл и его не было потребности разогревать. Возможно на предварительно замороженных стейках это мало чувствуется.

Kick-Ass

29.03.11 16:30

0 0

Фольга совсем нелишняя, в ней после жарки выравнивается температура и стейк доходит до правильной кондиции. Получается сочнее и нежнее.

P.S. Да кто такая Юлечка? У кого там в ладонь брал Кончаловский понятия не имею 😒

Stanislav Vasiliev

29.03.11 16:28

0 0

Stanislav Vasiliev: P.S. Да кто такая Юлечка? У кого там в ладонь брал Кончаловский понятия не имею

Юлия Высоцкая жена Кончаловского, а по совместительству ведущая кулинарной передачи. Кончаловский, как известно, брат Михалкова Н.С.

Aleksey Tikhonov

Stanislav Vasiliev

29.03.11 23:36

0 0

"Мраморность", так популярная в России - палка о двух концах. С одной стороны, она даёт мягкость, но с другой, жир - вредная штука. Учитывая, что речь идёт о ribeye, мраморность - дело десятое.

По поводу приготовления. Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

gab

29.03.11 15:43

0 0

gab:
По поводу приготовления. Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

Это сугубо субъективное "имхо". 😄 Попробуйте с фольгой и без, и почувствуете разницу. Если не дать стейку отдохнуть, вам в тарелку через одну-две минуты выльется сок от мяса и все будет в нем плавать, а сам стейк сначала будет жестким, каким бы качественным мясо не было.

По поводу бальзамического уксуса - дело вкуса, обычно на само мясо ничего не наливают, ни к чему это. А вот в соус добавить - милое дело.

Keytor

gab

29.03.11 16:30

0 0

gab: Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

Тогда и готовить не нужно. Сожрал сырым, и все дела.

Alex Exler

gab

29.03.11 16:07

0 0

gab:
"Мраморность", так популярная в России - палка о двух концах. С одной стороны, она даёт мягкость, но с другой, жир - вредная штука. Учитывая, что речь идёт о ribeye, мраморность - дело десятое.

Не только в России, еще как минимум в Японии и США. Во всем остальном согласен. Например, bistecca alla fiorentina не обладает мраморностью, но американский рибай USDA Choice очень приличной мраморности даже рядом не лежит.

pdp

gab

29.03.11 15:51

0 0

Американский значит скорее всего зерновой, а для зернового мраморность не ахти. Жалко, что среза правильно приготовленного мяса нет 😒.

Очень неплохая статья про стейки www.simplewinenews.ru

pdp

29.03.11 15:31

0 0

pdp:
Американский значит скорее всего зерновой, а для зернового мраморность не ахти. Жалко, что среза правильно приготовленного мяса нет .

Очень неплохая статья про стейки www.simplewinenews.ru

В статье показаны американские и английские разрубы. Насколько это актуально для России ?

ЗЫ. Фигасе. В Англии нет вырезки ?

gab

pdp

29.03.11 15:51

0 0

Так, что же получается в итоге? Мясо как жареное или больше похоже на вареное? Я один раз пробовал готовить, по рецепту. Получилось что-то вроде средней прожарки. Мясо сочное, сердцевина как будто сварилась. Маме вообще не понравилось, сказала, что как будто сырое 😄

Скорее всего я плохо приготовил, но все же. Опишите мясо. Каким оно получается в итоге?

Жареную спаржу надо попробовать, вареная - гадость.

Horatio

29.03.11 15:14

0 0

Лучше молочка с бараночкой, чем непонятные куски мяса на алюминиевом девайсе фирмы Борк.

Rare.. Medium rare... Отбивная по-московски это. А туда же - стейки...

Joe Vega

29.03.11 15:13

0 0

Joe Vega: Лучше молочка с бараночкой, чем непонятные куски мяса на алюминиевом девайсе фирмы Борк.

Еще можно водки с огурцом.

Joe Vega: Rare.. Medium rare... Отбивная по-московски это. А туда же - стейки...

Это Жазель. Ты узнал ее.

Alex Exler

Joe Vega

29.03.11 16:06

0 0

А где же финальная картинка-результат? Не в том смысле что Довольный Сытый Экслер, а натюрморт со стейком, спаржей и вином перед непосредственным употреблением? Чтоб все кулинарные книги обзавидовались;)

Кристалл

29.03.11 14:51

0 0

А можно узнать, что за онлайновые магазины?

Svart

29.03.11 14:32

0 0

Беда с этим обзором. Картинки в полноразмер не открываются, по сему сложно оценить структуру мяса до и после прожарки.

Олбанский Лефф

29.03.11 14:21

0 0

Под такой стейк надо ещё хорошего коньяка сока апельсинового

Mikolis

29.03.11 13:43

0 0

Mikolis:
Под такой стейк надо ещё хорошего коньяка сока апельсинового

Только красное вино.

Alex Exler

Mikolis

29.03.11 13:58

0 0

У Юлечки не отберешь. У нее простой рецепт, а там список ингредиентов на страницу, читать замучаешься, не то что готовить. А тут быстро, вкусно и просто.

Lioni

29.03.11 13:42

0 0

Интересно, а в аэрогриле можно такую вещь приготовить? Или не то?

Darze

29.03.11 13:40

0 0

Такое вопиющее чревоугодие да в самый разгар поста! Айиайиай.... 😉

al007

29.03.11 13:29

0 0

Стейки продаются и в МЕТРО С&С, не пробовал?

Kirill

29.03.11 12:59

0 0

Kirill:
Стейки продаются и в МЕТРО С&С, не пробовал?

Надо попробовать.

Alex Exler

Kirill

29.03.11 13:57

0 0

Мне понравился рецепт говядины по шотландски. Обжаривается с крупными кусками красного лука. Потом добавляется красное вино, которое выпаривается...

Вообще кулинария - это творческий процесс, почти искусство.

Yorik_saint

29.03.11 12:57

0 0

Зачиталась вся! 😄

IDA

29.03.11 12:53

0 0

спасибо за жареную спаржу, до сих пор я ее только варила.

MidoMico

29.03.11 12:46

0 0

MidoMico: спасибо за жареную спаржу, до сих пор я ее только варила.

Я вареную только в ресторанах пробовал - не понравилось 😉

А жарить ее меня в Испании научили - там она стоит 2 евро пучок.

Alex Exler

MidoMico

29.03.11 13:57

0 0

Любопытно, теперь тоже хочется электрогриль, только вот ставить некуда.

П.С. Был уверен, что спаржу надо сначала отваривать.

Dim1

29.03.11 12:42

0 0

Dim1: Был уверен, что спаржу надо сначала отваривать.

Другой рецепт. Я только жарю.

Alex Exler

Dim1

29.03.11 13:56

0 0

Устройсов интересное. А что там ишо мона забубенить? рыбу понятно.. а курицу? целиком.. типа "цепленка табака" мона?

Mahno

29.03.11 12:40

0 0

Mahno:
Устройсов интересное. А что там ишо мона забубенить? рыбу понятно.. а курицу? целиком.. типа "цепленка табака" мона?

Курица в любых видах. Отдельные запчасти, целиком тушку как "табака".

Alex Exler

Mahno

29.03.11 13:56

0 0

Ага, в фольге стейк доходит на одну градацию, истинно 😄 Кроме последней, то есть well done не получится, сколько бы не лежали, и это есть хорошо... Я, правда, даю стейкам отдохнуть минут 10.

Keytor

29.03.11 12:37

0 0

Заметил - чем хуже в стране, тем больше посвященных здоровью, кулинарии и дешевому юмору шоу, передач и публикаций.

Sergio_76

29.03.11 12:34

0 0

На последнем фото жареные стейки или сырые?

Fresh83

29.03.11 12:33

0 0

Fresh83:
На последнем фото жареные стейки или сырые?