Адрес для входа в РФ: exler.wiki
СЭКС - говяжий язык "Томительный"
Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.
Сегодня поговорим о новом (для нас) рецепте приготовления говяжьего языка. Мы уже проводили языковые эксперименты с приготовлением говяжьего языка в пароварке, но результат нам совершенно не понравился. А варить его три часа, периодически тыкая, как д'Артаньян тычет шпагой гвардейцев кардинала, нам как-то совершенно не хотелось. В скороварке мы более или менее добились приличного результата, сократив время приготовления до получаса, но получившаяся консистенция продукта нас так и не устроила.
В итоге мы пришли к другому рецепту приготовления языка - в сувиде (продукт в запаянном пакете готовится в течение продолжительного времени в воде, нагретой до определенной невысокой температуры). Да, это не быстро, но язык не относится к таким продуктам, которые нужно готовить быстро, а сувид - отличный способ приготовления для сложного в обработке мяса.
И вот как мы его теперь готовим.
Сначала язык нужно замариновать в сухой смеси. Для этого мы берем соль, черный перец, красный острый перец паприку, лаврушку, розмарин.
Вместе со столовой ложкой соли смешивается черный перец из мельнички (я использую только такую, как на снимке), паприка и розмарин (несколько иголок). Полученной смесью натирается язык, к нему добавляется пара листиков петрушки, это все запаивается в вакууматоре (кстати, именно этот вакууматор нам прекрасно служит до сих пор, а мы с женой им пользуемся постоянно) и отправляется в холодильник в отделение для мяса на три дня.
Теперь можно что-нибудь выпить. Возьмем бутылочку риохи Baron de Ley Reserva.
Очень хорошее вино в своем классе! Достаточно мощное, но не резкое, отлично сбалансированное. Вишня, слива, ваниль, дуб, табак, черный перец. Обязательно аэрировать не менее часа - сразу после откупоривания оно чуть резковатое, но потом отлично раскрывается. Учитывая тот факт, что я его в онлайне заказываю за 9 евро с бесплатной доставкой - это один из лучших вариантов за такие деньги.
Но вернемся к нашему языку. После трех дней выдерживания в маринаде в холодильнике отправляем запечатанный язык в сувид. В каких-то таблицах такой килограммовый язык рекомендуют готовить 18 часов при 70 градусах, но мы его готовим быстрее. 76 градусов - 8-10 часов, вполне хватает. 8 часов - чтобы он был слегка пожестче, 10 часов - чтобы получился совсем нежный, но при этом не как желе. (Впрочем, если его при той же температуре продержать сутки, то результат все равно будет очень даже пристойный: в сувиде что-то переготовить - почти невозможно.)
У меня волшебный горшочек имеет режим сувида, что очень даже удобно. Отправляем язык в сувид.
Продержали 10 часов - вытаскиваем.
Обдаем холодной водой, снимаем кожу: после сувида и охлаждения язык очень легко чистится руками.
Разрезаем, пробуем - отлично, то что нужно! Очень нежный язык, при этом правильная консистенция мяса. Ну и мы пробовали еще держать в сувиде 8 часов - так он получается чуть пожестче, что мы также любим.
Почему этот язык называется "Томительный"? Да потому что истомишься весь, пока он сначала трое суток будет отлеживаться в холодильнике, а потом 8-10 часов будет готовиться. Но результат того стоит, как мы считаем!
Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.
Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.
Роммель что у Алекса, он же Redmond RMC-P350 оказался на самом деле Midea MY-SS6062
Нашел ее на Амазон - но цену посмотреть не могу банально Амазоном не умею пользоваться.
Для тех кто в России. Более поздняя модель - Она же Redmond RMC-P504 (и аналоги) на самом деле - Midea MPC-6002
Я нашел ее на российском Wildberries www.wildberries.ru по сказочной цене 5 713 рублей - это реально даром.
В общем, кому интересно - смотрите
Есть похожие.
www.kaufland.de
И, возможно, совсем тупой вопрос: налить воды в чашу, установив 70 градусов? Или так кидать, в пакете?
Ни разу не пытался сделать сувид-режим на чудо-горшочке.
Спасибо.
"Томление" - это чуть-чуть выше 100 градусов, под небольшим давлением
"Тушение" - давление выше, температура еще выше
"Суп" - непрерывное кипение под максимально возможным давлением. Если не ошибаюсь - градусов 112-116
Кладете мясо в чашу. Выставляете нужные температуру и время.
Для того чтобы понять в чем прелесть сувида - советую попробовать приготовить куриное филе (грудка без костей) при температуре 60-62 градуса - часа полтора.
Еще очень интересно морковь приготовить при 84 градуса часа два.
Все стесняюсь спросить - а дуб, вишню, перец, табак и вот это все обязательно в вино добавлять?
А то я в винах не разбираюсь. Вот на прошлой неделе, кто-то завел разговоры о портвейне. 2 раза покупал Tawny Port - так понравилось.
Я пока найти не смог нигде - большая редкость.
И быстро, и вкусно, тает во рту.
Делаю раз в неделю.
А если не отварной - а запечённый? или вяленый?
Но в этом случае я бы наверное увязал язык шпагатом чтобы он стал похож на колбасу. Чтобы толщина равномерной была.
При готовке в духовке будет плотнее и суше чем при варке.
Требование вакуума сильно все усложняет. Но не очень понятно, зачем он вобще.
Тут требование не вакуума - а чтобы плёнка как можно плотнее облегала продукт - чтобы не оставалось воздушных карманов.
Есть например такой метод - берется пакет, мясо и трубочка для коктейля. Мясо в пакет - трубочку в горловину - пакет медленно погружаем в воду. Вода вытесняет воздух из пакета. Воздух выходит через трубочку. Потом горловину пакета завязываем.
И если блины 1:1 водой, их можно больше с"есть.
И да, дырочки появляются если разводить молоко пополам с водой. Если на одном молоке, то горят быстрее. Ну а самые зачётные дырки в блинах на дрожжах.
Потому что за дырдочки и за резиновость отвечают разные ведомства 😉
"Резиновость" блинов проверяется проще. Подсказать? 😄
Еще нитритки чу-у-ть добавить - и язык будет розовый после приготовления.
Просто у вас в Испании мясо покачественнее - и действительно смысла замачивать нет.
У себя я сталкивался с тем что замачивать нужно.
А вот что касается как просаливать - сухим посолом или в рассоле или еще как - это другая история.
Сердце замачивать не обязательно, но желательно.
Кстати, я как-то раз перед Рождеством не смог купить язык, по совету знакомого мясника купил сердце. Жестковато, но вкус прекрасный, не пожалел.
Мы с женой опытным путём давно выяснили, что сухая засолка языка это от трёх до пяти дней, зависит от, разумеется, веса, ну и от жирности.
- Эх, гулять так гулять! Бери пять!