Поговорим о квашеной капусте

Ну вы братюни даете! Пролистал всю ветку, и никто не упомянул ВАЖНОСТЬ правильного выбора дня, для засолки по лунному календарю.
Кто не верит в лунный календарь, может провести эксперимент.
Попробуйте засолить на полнолуние или в "сопливую неделю"...
tryhimself.ru

Специально для вас нашёл-alcaravea.А то путаница в названиях специй -обычное дело-

Алексей-ТМИН обязательно семена примерно столовую ложку на кг

Охохохохо....
Рекорда на вас всех нет, да и черенкование тут не практикуется...

Вот интересно, здесь половина прибалтийских актёров-"иностранцев" из советских фильмов, что ли?

Представьте себе диалог в семье:

- Дорогая, дай мне квашéННой капусты!
- Конечно, дорогой, тебе же она так нравѝтЬся!!!
- Спасибо, дорогая, и добавь сушёННой клюквы!
- Конечно, добавить сушёННую клюкву в белокАчáнную капусту, или в красную?

Квашеная капуста - отглагольное прилагательное с существительным, квашенная (в прошлом году) капуста - причастие с существительным.

ТЬСЯ и ТСЯ же, на мой взгляд, индикатор безграмотности в русском языке один из самых неприятных.

Оказывается я много лет квасил капусту "сухим методом"! Даже и не знал.
Моя капуста нравится всем моим знакомым и родственникам. Магазинная рядом не стоит.
Капуста, морковь и соль. И все! Укладывать в эмалированную кастрюлю слоями, подсаливать каждый слой и мять кулаком. Сверху тарелку, на тарелку груз. Через час капуста покроется своим соком. 3 суток при комнатной температуре. И готово! Разворошить капусту поставить в холодильник. Она побелеет, охладится и получится просто прекрасной. А там уже можно заправлять ее чем угодно.

Капуста - connecting people!
...но не всех)

Кстати, тоже обратил внимание, что покупные овощные консервы ВООБЩЕ, в целом, стало страшно брать в руки, а тем более - в рот.
САХАР
ГОРА САХАРА
маринованые огурцы? С сахаром!
Помидоры? С сахаром!
Лечо? Конечно же!

Прям сегодня иду в супере - баночка, "соленая черемша и чеснок". Вах, думаю, во кстати!
Смотрю состав... бинго! мать его.

Чего они все, реально? Ну то есть в версию, что производители инсулина заносят всем этим вот пищезаводам, постоянно, все-таки поверить не готов. Но и другой разумной не вижу.

P.S. Черт бы ещё с ними, с консервированными овощами. С год назад ставил эксперимент, взял буженинки разных сортов нарезки, ещё всякой мясной гастрономии в том же духе - не совсем сухо-вяленой...
Поднес зажигалочку...
... и добрая треть из них стала характерно карамелиться!

Как я матерился и матерюсь до сих пор...

Очень простой путь сделать полусолёную полуквашенную капусту, которым пользуюсь...
Капуста, плотные вилки, режется в комбайне, там же немного моркови На плоской поверхности всё перемешивается с солью чтобы была явно соленая смесь на вкус..Потом кладу в стекляные банки с широким горлышком и утрамбовываю кулаками пока не появится сок, примерно
полбанки. дня 3 брожения и в холодильник.Не переборщить с морковкой.Салаты-отличные получаются.

я только с солью, без специй и сахара.
Давно это было, сейчас можно купить неплохую.

По результатам исследований требую
а) в СЭКС БУБС квашенную капуcту. Правда, там одной бутылкой не обойдешься.
б) Пирожки к капустой.
в) Щи с этой капустой. Раз уж русский.
г) Если будет кулебяка, то залезу под стол, буду хлопать себя по щекам и кричать "Ку!"
(Я шучу. Хотя бы первое из списка)

Это ты еще к правильной кимчи не приобщился. После приобщения - пару лет за уши не оттащить.

Моя капуста

Овощи:
кочан капусты (можно китайской), порезать соломкой
морковь, 1-2, нарезанную ломтиками или натертую на терке
редис, дайкон (половину или целый), нарезанный соломкой или натертый на крупной терке
имбирь (2-3 см), мелко порезанный
хикама, если есть, (половину или четверть), нарезанную соломкой или натертую на терке
Немного свеклы для легкой розоватости.

пряности: (добавлять по желанию)
перец черный молотый
тмин или семя сельдерея или петрушки или укропа, а также сушеный укроп, лаврушку или по настроению
острая паприка 1 ст. ложка или кайена 1 щепоть
ещё можно барбарис* или клюкву*, пару столовых ложек.
соль 1-2 ст. ложки, в зависимости от размера овощей и вкуса.(не йодированная)
Все перемешать, и я добавляют полстакана воды. Во первых, газу легче выходить, во-вторых, больше рассола, содержащего ценные бактерии. Когда газ перестал заметно образовываться, можно ставить в холодильник, это где-то после 3-х или 4-х дней, в зависимости от погоды.

*Барбарис продается в ближневосточных магазинчиках арабами, иранцами и примкнувшими, называется zereshk. Хорошо промойте, там может быть песок.
Клюкву можно купить сушенную в интернете, если в магазине нет. По-английски она называтеся cranberry.

Капусту ем частно, но сам пока не делаю. В детстве бабушка (переместилась из деревни в 50 лет в город) квасила в эмалированном бачке литров на 20. В сарае было деревянное корыто и тяпка с 2 лезвиями, чтобы рубить капусту. Хранили в бочке, если чуть ли не каждый день. Искушённые говорят, что наша капуста - первый шаг к кимчи, и кушать надо именно это блюдо .

"Лучшая закуска - кислая капуста. И на стол не стыдно, и сожрут - не жалко"
Все рецепты рабочие, на любой вкус. К счастью, в нашей дыре продается готовая, и даже можно пробовать перед покупкой. Раньше делал сам по разным рецептам, пришел к выводу, что чем проще - тем лучше: сразу в банку, не мять, а добавить рассол, чем резать - пофиг, готовность определять по вкусу. Рассол не использую, похмелье - единственное, что удерживает от алкоголизма.
Если положить на дно трехлитровой банки с капустой зеленое яблоко - получается очень интересный вкус, обычные моченые яблоки не такие вкусные

Мой личный рецепт - квашеная капуста под вакуумом. Большое преимущество в том, что не нужно возиться с водой. Собственно вода в квашении нужно для того, чтобы запустить анаэробной способ брожения. В результате чего активизируются молочнокислые бактерии.

4-5 дней ждать не могу, уже на следующий день начинаю подъедать, а если горячим способам, то как только остынет)

В Болгарии капусту квасят помногу, чтоб хватило на всю зиму. Берут примерно 20 кочанов и плотно улаживают в бидоне 80-100-120 литров почти до верху. Заливают солянIьм раствором 3-3,5%. Больше соли, дольше простоит свежей, но не всем нравится слишком соленая. Гнет и крIьшка. Через 5-6 дней нужно через день рассол перемешивать (не знаю слово) т.е. нужно чтоб в нижней части бидона бiьл краник и через него сливать рассол в ведро и наливать его сверху на протяжении двух недель. В последнее время люди ставят шланг перед укладкой и потом дуют в него минут пять два раза в день чтоб избежать перемешивание ведром. Недели через 3 капуста готова. Тогда нужно опустить несколько корней хрена чтоб остановить ферментацию. Чтоб рассол газировался лучше, можно опустить пригоршню кукуруза. Хочу оговориться, капуста должна бiьть в погребе (подвале), где температура постоянная. Так она продержится до марта.Никаких балконов и веранд.
Капусту можно готовить с свининой, делать голубцiь, нашинковать и добавить немного оливкового масла и красного перца для салата и т.д.
Зимой рассол с нашинкованнiьм пореем и щепоткой красного перца отличнейшая зимняя окрошка, а утром с бодуна не хочу и говорить.

Все, что нужно знать о квашеной капусте: Герман Вук "Внутри, вовне" (Inside, Outside) Глава 22 - "Кризис из-за кислой капусты". И ее влиянии на социум 😄

По крайней мере у твоих соседей нет Ковида, и это радует!

Соседей надо бы потом угостить... имхо

Капуста, морковь, соль, на дно кусок бородинского и\или яблоко (антоновка). Жена любит и то и другое вместе. 48 часов в тепле под гнетом, после гнет снять, проткнуть, дать постоять еще 24 часа.
Переложить в другую посуду, убрав из капусты остатки хлеба и яблоко.
Все. Капустис-72 готов. 😄

PS: Сорт капусты - Слава. Очень желательно квасить именно ее.

Постараюсь коротко.
1) Сырье. В европейских торговых сетях вся белокачанная капуста - лёжких сортов, сухая и жесткая. Лучше брать в арабских, турецких, русских магазинах. Там она бывает сочная.
2) Ингредиенты главные: капуста, соль — 1 столовая ложка на кило.
Ингредиенты опциональные: морковь 1 небольшая на 1 кило капусты, лавровый лист 3 шт на кило, перец черный душистый 5 шт на кило, толстые стебли сухого укропа 3-4 шт на кило.
3) Нарезка. Ножом получается качественнее, красивее, быстрее, чем шинковками (мы ж ножи и точилку как раз для таких случаев и покупали). Нож шефа.
3.1) Отрезаем верхнюю часть кочана 40-45% по высоте (в ней нет толстых стеблей, отходящих от кочерыжки. Вернее они утоньшаются в этой верхушке).
3.2) Кладем верхнюю часть плолским срезом на доску и вертикальным резом через центр делим пополам. Получаем две почти четвертинки от кочана.
3.3) Каждую четвертинку, прижимая пУчками пальцев, шинкуем ножом, в одном направлении и одинаковой ширины. Пальцы свернуты почти в кулак и нож скользит плоскостью по вторым фалангам пальцев и не достает до пУчек. Получаем 40% нарезанной капусты калиброванной ширины и толщины. Времени уйдет 5 минут, быстрее и легче, чем на шинковке.
3.4) Нижнюю часть кочана разбираем по отдельным листьям и вырезаем из каждого стебель. Ножом для овощей. Стебли собираем отдельно. Обрезанные от стеблей листья складываем стопочкой и шинкуем. Получаем нарезанную капусту калиброванной ширины и толщины. Да, дольше, моторошно. Но зато красиво.
4) Засол. Раскладываем капусту на столе, добавляем нашинкованную на бернере (или терке) морковь и посыпаем солью — 1 ст. ложка на килограмм продукта. Не переминаем. Осторожно перемешиваем капусту с морковкой и солью, подхватывая ее снизу, со стола, и переворачивая на верх.
5) Укладка в емкость. После перемешивания не ждем выделения сока, сразу начинаем закладывать в емкость, перекладывая лавровым листом, горошинами перца, сухими стеблями укропа (приправы опциональны). Неплохо бы на дно емкости уложить крупно нарезанные куски капусты шириной 2-3 см и не разобранные по листьям. И вырезанные стебли отрезками по 4-8 см (пока доедим капусту до дна, они как раз проквасятся).
Емкость ставим на стул, закладываем со стола нарезанную капусту, разравниваем и придавливаем ее кулаками. По ходу добавляем лавр лист, горошины перца, стебли укропа и прочие опциональности. Верх закрываем капустным листом, кладем на него подходящую тарелку, ставим на нее гнет.
Гнет — до ~ 6-ти кг капусты — 1,5 л. ПЭТ-бутылка с водой, свыше 6 кг — две 1,5 л. бутылки или похожий вес. Поверх емкости с гнетом натягивают полиэтиленовый пакет и прищепками фиксируют его за края емкости. Он не даст попасть случайной пыли, а также уменьшит доступ кислороду, от которого капуста перекисает.
6) Через пару часов (или на следующее утро) смотрим, выделилась ли жидкость и покрыла покрыла ли она капусту. Если нет, то делаем рассол, 2 ст. ложки соли на литр и добавляем его столько, чтоб он покрыл капусту, тарелку не обязательно.
7) Собственно квашение. 1-3 дня в помещении, потом желательно холод — подвал, погреб, сени, холодный балкон, холодильник. Без холода — перекиснет. Если в холоде хранить в той-же емкости, что и квасилась (вынимая не весь объем, а только несколько порций на день-два), то капуста не перекисает долгое время.
8) Протыкание палочкой - это вредное кулинарное шаманство. Это нужно было предкам, когда заготавливали в 100-200-литровых бочках, чтоб не делать неподъемный гнет. Иначе капуста всплывала от углекислого газа вместе с гнетом. Сейчас, при разумных количествах заготовки на семью, лучше хранить капусту с углекислым газом — он не дает ей перекиснуть (протыкая, мы выпускаем СО2 и запускаем кислород, от которго она перекисает).
А горечь от СО2 быстро уходит, если капусту перед подачей вспушить на 5 минут. А через неделю квашения горечь уходит вообще сама по себе.
9) Реальный способ борьбы с перекисанием — через 3 дня квашения, наклоняя емкость, слить рассол, добавить в него уксус, из рассчета 2-3 чайных ложки на литр, и вернуть его в капусту. Вкус не почувствуется, а результат - да.
10) Вырезанные стебли можно отдельно заквасить в банке, 2 ст. ложки соли на литр воды. С лавр листом, с острым чили, со стеблями укропа. Квасится дней 10. Заходит не хуже квашеных огурцов.
Успехов.

Родители экспериментировали, когда мы были детьми - делали с клюквой, с яблоками, красную (из краснокочанной), но больше всего нравилась с целыми кочанчиками, когда в бочку добавляли маленькие кочаны, разрезанные на 4 части. Детям интереснее, когда разные варианты.

Лично я пробовал сухой посол соль-сахар. Стояла три дня и готово. Использовал маленький контейнер в котором продают капусту немецкого посола)). Как раз его хватает где-то на половинку кочана. Нам на двоих такой емкости где-то на недельку хватает. А больше заготавливать смысла нет - холодильник в съемной хате не резиновый)).

А мне немецкая больше нравится. Она не хрустящая как наша, но как гарнир идет отлично.

Для меня клюква - обязательный инградиент, хотя, если нет европейской, то американская сладковата. А если еще антоновки нарезать ... Я в детстве постоянно яблоки из капусты выковыривал. Можно попробовать заменить каким-нибудь кислым сортом. А рассол - это лишнее. Денек подождать - сама сок пустит.

Чую, скоро соседи справа и слева тоже почувствуют себя русскими..)

В пластике готовить нямку - фуфуфу. Только стекло-эмаль-нержавейка.
Скажи пластику на кухне нет!

По классике сухой засолки соотношение капусты, морковки и соли должно быть такое: масса моркови - 10% от массы капусты, масса соли - 2-2.5%. Сахар класть вообще не полагается, но очень сильно желательно сыпануть укропного семени. Можно тмина, но привкус будет более сладковатый, что ли. Тут кто как любит. И не нужно бояться сухой засолки, 10-15 минут поразминать ручками - только мышцам на пользу. Это всё можно сразу трамбовать в банки по 1.5-2 литра, очень плотно, чтобы сок покрыл всё. Если через сутки сока недостаточно, например капуста попалась недостаточно сочная, - сделать рассола и залить. Крышки не закручивать, а то вышибет. И да, поставить в тазик или какой-то поддон. Кстати, такую капусту можно есть уже на следующий день, если очень не терпится. Правда, не в качестве квашеной, а в виде такого солоноватого влажного капустного салата. Очень вкусно. Ну, и идеальный способ потребления готового продукта - это плеснуть туда нерафинированного подсолнечного масла (чтобы семечками пахло) и мелко нарезать репчатого лучка. Вкус детства, пальцы откусить можно.

Моя мама, в красном, и её сестра. Капусту и морковь шинковал я.

Чтобы капуста получалась хрустящей, есть один секрет: дубильные вещества. Достаточно положить пару лавровых листьев. Или, если не нравится запах лавра, просто пакетик зелёного чая...

Сразу Зощенко на память пришёл ?
« — Кажись, — говорит, — братцы, разит?
— Не токмо, — говорим, — Иван Федорович, разит, а прямо пахнет.
И запашок, действительно, надо сказать, острый был. Прохожий человек по нашей стороне ходить даже остерегался. Потому с ног валило...»

Советую вот этот рецепт (инструкцию) Квашеная капуста от Оксаны Путан
Делал по нему (а я раньше не умел квасить). И когда сделал - то обнаружил что это самая вкусная квашеная капуста в моей жизни.
Количество пропорционально уменьшал, естественно. Делаю без клюквы - ибо не всегда есть под рукой.

В общем, соглашусь с высказанным здесь:
1. Вода не нужна
2. Жамкать не нужно

А нужно: капусту, морковь, соль. Смешать в нужных пропорциях и оставить в тепле под гнётом. Протыкать 1-2 раза в день. На третьи сутки будет готова.

Капуста белокачанная.
Пошинковали капусту +морковку.
Соль, перец крупным горошком и лавровый лист.
При перемешивании сильно не мять, а то будет мягкая.
В 6-ти литровую кастрюлю трамбую очень плотно.
В конце сверху перевёрнутая тарелка и ёмкость с водой (пресс). Капуста с даёт сок, он и является рассолом.
На кухне в теплом помещении стоит ~3дня, потом протыкаем.
Подавать с сельским подсолнечным пахучим нерафинированным маслом.
Если надоедает кушать квашеную, туштмм остатки на сковородке, можно добавлять перед тушением, по вкусу, свежую. Будет менее кислая.
Очень вкусно. И как начинка для пирожков может использоваться.

Блин, как сразу захотелось-то! Только вот напрасно вы ягодами пренебрегаете. Брусника, не брусника, а клюква хорошо вписывается.

Всё правильно делаешь, тёзка.

Сам не делаю, покупаю на рынке, у знакомой тётушки.

Друзья, а как же клюква? Брусника ? Да те же яблочки ?

Когда-то, ещё на первом курсе, наш преподаватель сказал - помните, что я вам рассказывал в прошлый раз? И нарисовал пару формул. Почти как та милая дама с боа из лисицы, что мешала Штирлицу поговорить со связником.
Мы закивали.
Забудьте, сказал он. Привёз я вам три стрелы калёные, каков подарочек..
Ещё побурчал под нос и прочитал новую лекцию.

В общем, если кому нужна квашеная капyста, то это сюда -
easycooks.livejournal.com

Единственная просьба; комментарии там не оставляйте.
Женщина, что тот рецепт выложила, вам уже, увы, не ответит. А модераторов в том сообществе уже и нет. Все вопросы, если будут, можно адресовать мне. Я так (по этому рецепту) делаю не первый год.

Я как-то на рынке купил квашенную капусту у одной тиётки, так та капуста оказалась сладкой, как сникерс с колой. Очередной раз иду по рынку, тиётка мне кричит:"Ну как, понравилась вам моя капусточка? Возьмите ещё!") - Не понравилась! - отвечаю. - Почему же?! - восклицает она. - Слишком много сахара кладёте! - ворчу я сквозь зубы. А она мне:"Ничего вы в квашенной капусте не понимаете!" С тех пор, как появлюсь на рынке, она злобно смотрит на меня.

Тоже хороший рецептик.Лазерсон квасит капусту

Я на килограмм десять капусты кипячу с пол литра воды с перцем, лаврушкой и гвоздикой. Сильно жамкать капусту не надо, мягкая будет. Сахар смешиваю с солью. Он потом не чувствуется.

Сахара в готовом продукте уже не будет, ибо он сферментируется куда ему и положено - в этанол и в молочную кислоту.

Обычно на зиму солю 20кг капусты.
3кг морковки
20 сотовых ложек соли без горки.
Шинкую, вот такой шинковкой капусту, морковку на обыкновенной крупной тёрке
Все это в таз и промять сильно.
Потом в кастрюлю под гнет на 5 дней. Перемешиваю каждый день. Протыкать не нравится.
Из приправ либо семя тмина или укропа.
Все. А перец и лаврушка - как опция в салаты.

"Интернет уже прежней прибыли не даёт" - ответил Алекс.

Делал разными, в т.ч. сухим без соли - тупо пожамкать как следует и в банку. Получилась. Но в итоге мне соленый вкус привычнее.
Так обычно делаю без рассола, с солью пожамкать пока не пустит сок, добавть морковку, клюкву, тмин - и 3-литровую банку, в 3 захода. Примерно 2,5 кг капусты входит (с уже вырезанной кочерыжкой), на это количество - 40-50 г каменной соли, остальное - как душа пожелает. Обхожусь без толкушек, т.к. кисть влазит в банку и ей же все трамбую 😄 2-3 дня при комнатной температуре и в холодильних или на балкон.
И да, нарезка строго вручную ножом (у родителей вообще есть приспособа, чтобы шинковать кочаны в полупромышленных мастштабах) т.к. все комбайны, с которым сталкивался, дают какой-то не тот размер кусочков - мне не нравится.

Ориентируйся на приезд полиции, вызванной бдительными соседями 😄

В ДМБ-2 же было озвучено: Капустис-72.
72 часа квасится капуста, т.е. 3-е суток.

Воду не добавляю, тру комбайном, порезав на ломти. На второй день день идёт пена. Как прошла - в холодильник

Соседей угостить нужно, может проникнутся)

...
Пошел чистить картошку и ставить водку в холодильник.
...

Квашеная капуста.
Маринад.
И я этому человеку выкладывал два (ДВА) рецепта с пошаговыми фото...

Делаю грузинский вариант. Капусту не шинкую, а режу крупно, восьмушками. Добавляю кружками свеклу для цвета и острый перец; обязательно листовой сельдерей для аутентичности. Холодная минералка (без уксуса!), чеснок, соль и черный перец тоже присутствуют.
Вопрос количества, конечно. Жбан на 12 или 20 литров ставлю, не всегда удобно гнётом оперировать, но зато как только дней 10 она своё отстояла -- так сразу жбан на лоджию, по банкам можно и не перекладывать.

Главное, соседей не забудьте позвать. На пробу 😄

А что за немецкая тёрка? Gigant, как я советовал?

Я макаю капусту в рассол, даю немного слиться и складываю в ёмкость. В результате получается идеальное количество рассола (из капусты выходит много сока), нет лишней воды и вкус ярче и выразительнее. Из приправ - только тмин, но довольно много. На 1кг капусты где-то 2 чайные ложки. Остальное на мой взгляд уводит всю историю немного не туда. Еще можно кинуть немного чили в идеале, чтобы не было понятно - это острота родная, или что-то добавили.

Но вообще с весны постоянно делаю красную грузинскую капусту, идёт на ура и делать куда проще - 3-4 кг я делаю минут за 20. Вот туда можно и лаврушку, и гвоздику, и корицу - кайф. А по пользе тоже самое, та же капуста и 2 ложки соли на литр воды, т.е. та же квашеная капуста. Хороший рецепт у Лазерсона, только он почему-то пряности не добавляет, а они нужны.

Маринад?! ??

Я живу в России, но вчера случился приступ ностальгии по ней же, матушке, поэтому был на ужин была картошка, селёдочка, зелень и малосольные огурцы. Капусты не было, да, не подготовился, зато водка была хороша как никогда.

[Оффтоп]
В сериале "Отыграть назад" (The Undoing) с Николь Кидман и Хью Грантом можно посмотреть только первую (ну ок, и вторую) и последнюю серии. А убийца - садовник.
[/Оффтоп]

В трехлитровой банке можно квасить. Так же натираешь, солишь, перемешиваешь, слегка жамкаешь. Потом в банку порциями и каждую порцию хорошо утрамбовать толкушкой. Заполнить на три четверти, много сока выделится. Закрыть тряпицей, временами протыкать деревянной палочкой. Без рассолов и маринадов.