Адрес для входа в РФ: exler.world
Как приготовить идеальное яйцо
Оказывается, я всю жизнь неправильно варил куриные яйца. Оказывается - есть секрет "How Do You Cook the Perfect Egg".
Перевожу.
Ральф Уолдо Эмерсон писал: "Всегда есть лучший способ сделать что-то, даже если это просто вареное яйцо". Но лучший способ приготовления яиц - вареных, жареных или пашот - остается спорным вопросом в различных кухнях мира. Несколько секунд на сковороде или один градус слишком высокой температуры в горячей воде - вот что нужно, чтобы нарушить тонкий баланс текстуры, внешнего вида и вкуса этого продукта.
"Я не думаю, что мы когда-нибудь придем к единому мнению относительно идеального яйца", - говорит Доминик Серроне, доцент Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. В целом, по его словам, критерием хорошо приготовленного яйца является "белок, нежный, но полностью проваренный, слегка кремовый, с румяным желтком". Вайли Дюфрейн, шеф-повар и владелец знаменитого ресторана WD-50 на Манхэттене, особенно высоко ценит мастерство, необходимое для приготовления яйца всмятку, но добавляет: "Обычно, чтобы найти правильно приготовленное яйцо, нужно покинуть мир высокой кухни и пойти в закусочную".
Яйцо - непростое в приготовлении, поскольку белок и желток состоят из различных белков, которые загустевают при разных температурах. Например, белки яичного белка овотрансферрин и овальбумин не начинают свертываться, пока температура не достигнет 142 и 184 градусов по Фаренгейту соответственно; в то время как белки желтка начинают густеть при температуре 150 градусов.
Но французский молекулярный гастроном по имени Эрве Это потряс кулинарный мир в 2002 году, когда сообщил знаменитому шеф-повару Пьеру Ганьеру, что он открыл l'oeuf à soixante-cinq degrés, "яйцо 65 градусов". По словам Это, яйцо, медленно сваренное при температуре 65 градусов по Цельсию (149 градусов по Фаренгейту) - в воде или в духовке - будет непревзойденным по вкусу и текстуре. Более того, он настаивал на том, что пока температура остается постоянной, время приготовления не имеет значения. Нагревайте его в течение одного часа или восьми часов, сказал он, результат будет одинаковым.
Яйцо, приготовленное при температуре 65 градусов, вскоре попало в меню шикарных ресторанов по всему миру. "Оно идеально приготовлено от начала и до конца", - восторгается Уолтер эль Нагар, шеф-повар ресторана Il Grano в Западном Лос-Анджелесе. "Белок имеет консистенцию кремового желтка". Нагар использует 65-градусное яйцо вместо традиционного жареного яйца в своей вариации проверенного временем итальянского блюда Asparagi alla Milanese (нежная спаржа в эмульсии из масла и пармиджано).
Однако не все верят в идею волшебной температуры. "Не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", - утверждает Сезар Вега, химик пищевой промышленности и соредактор книги " Кухня как лаборатория". Его лабораторные исследования, опубликованные в прошлом году в журнале " Пищевая биофизика", опровергают эту теорию и показывают, что время действительно имеет значение. При температуре 60, 65 или 68 градусов по Цельсию желток неизбежно затвердеет. Яйцо, сваренное при 65 градусах в течение 25 минут, будет иметь желток консистенции подслащенного сгущенного молока, обнаружил он; при 75 минутах - это желтая версия мармита. Используя результаты исследования Веги, повара могут создавать желтки любой густоты, какой захотят.
В конечном счете, идеальное яйцо у каждого своё. Хотя в одном вопросе, похоже, есть общее согласие: "Когда яйцо пережаривается, - говорит Дюфрейн, - это разбивает мне сердце".
Что значит "не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", когда оно еще как существует. Вот сейчас поставлю в сувид на 65 градусов пару яиц минут на сорок пять, после чего поделюсь своими впечатленями.
Upd: Поставил в сувид в волшебный горшочек. Через час поделюсь впечатлениями.
Действительно, нет необходимости запечатывать яйцо. Всегда в сувиде их готовлю без пакета — все норм
Заранее спасибо!
Есть непроверенная инфа от бабушки, которая мне в детстве говорила: свежие вареные яйца чистятся хуже несвежих (при прочих равных условиях). Объяснялось это какими то процессами, связанные с лежанием яйца и проникновением через скорлупу кислорода.
Не претендую на истину, просто вспомнилось.
Белок как сопли, желток как желе или мармелад.
Оставшиеся яйца бросил в кипяток на 3 минуты. Белок стал нормальным, а желток остался мармеладным.
Хороший рецепт
Как бы есть объяснение. Вода из яйца через поры скорлупы понемногу испаряется. Содержимое немного сжимается и отстаёт от скорлупы. Легче чистить.
В холодную воду кладем куриные яйца. Вода закипает, оставляем яйца на 10 минут в горячей воде. Достаём и чистим. Профит! Мне очень нравится. Если не лень, то я таким способом заморачиваюсь.
Однако более часа уже прошло. Алекс, ты не забыл выключить сувид?
странно оно как-то ссылки вставляет, но смысл вкратце "Экслер 50 лет яйца варит и не нужно его учить"
2. Варка на сковороде? Гм. Я думал, что на ней жарят. 😉
Безопасность стоит нескольких градусов?
Не, понятно, бывают точечные казусы или места, где понимаешь - не надо сырое кушать. Но, допустим, у меня в Бельгии лавка мясников есть, куда в выходные очередь постоянно. Так там просто говяжий фарш продаётся, в который белги соус типа майонеза кидают, яйцо сырое до кучи и на хлеб мажут. Фарш просто лежит горкой, накладывает мясник лопаткой. Я как первый раз увидел - чуть с ума не сошел: вы что - такое сырым жрать?! Открытая гора фарша и мясник-араб, может, в сортир сходил, где бумаги туалетной отродясь не водилось, этой рукой фарш щедро и накидал. Однако ж за 7 лет ни одного отравления у меня, а я там и фарш, и карпаччо беру, а недавно мясо вагю завезли, так из него карпаччо - просто нямка
В тартары же я вообще спокойно и филе покупаю, и фарш, если кто-то кусочки не любит, и яйцо просто из супермаркета вбиваю, да и карпаччо из супермаркета просто не брезгую при случае - расслабился тут совсем на буржуазных харчах.
Запросто. Урча от удовольствия.
Мытые/немытые яйца?
Курица не болела?
По цвету определять, по запаху?
Безопасность стоит нескольких градусов?
Простите за занудство.
Кстати ещё вечные споры - в холодную или горячую воду класть яйца (в горячую якобы чтобы хорошо потом чистились).
Я делала и так и так. Ничего не лопнет кстати, это миф из детства.
Но при этом чистятся они в любом случае то хорошо плохо, несмотря на то что после варки кладу в холодную воду.
Способ, похожий на тот что в статье про 65 градусов, тоже попадался.
С красивой историей про метод варки от японцев и горячие источники. Причём там сказано что на 20-30 минут можно положить яйца в термос.
Сувида у меня нет, а вот чайник с температурой есть, думаю тоже поэкспериментировать. Нагреть воду до 65 градусов и оставить яйца в термосе на полчасика.
И в соседей ветке уже об этом упомянули.
Тайна чистки раскрыта 😄
Я обычно после пары минут, когда белок уже схватывается, слегка разбиваю скорлупу
А так, достаточно поставить ... в конце и фраза заиграет новыми тизерными красками 😉
Лопаются по всякому, бессистемно. И если класть в холодную воду, и в горячую. Вот прокалывать не пробовал, надо проверить.
Ну и воду, в которой варим - солить до.
Нет ни начала, ни конца.
?
Я сбоку разбиваю
- А вы с какого конца яйцо разбиваете?
