Воздушный омлет
07.02.2026 10:30
2267
Комментарии (64)
Как-то раз в Италии в гостинице на завтраке был специальный повар, который по просьбам постояльцев готовил различные варианты яичниц-омлетов. Я люблю яичницы-омлеты и попросил его приготовить омлет. Так он мне в результате выдал нечто восхитительно воздушное, очень нежное и невероятно вкусное, я раньше такое никогда не ел. И я был уверен, что у этого повара был какой-то шеф-поварский секрет, который позволял ему буквально за три минуты приготовить такое восхитительное блюдо. Может быть, думал я, у него масло сбивали вручную девственницы-весталки на заре. Или яйца для этого омлета несли какие-то особые курицы, которым ставят Бетховена и делают массаж.
У меня омлет обычно получался достаточно примитивным. Взял два яйца, влил столовую ложку сливок, взбил это дело вилкой, на сковородку немного оливкового масла, слегка поджарил (главное - не пережарить, а то будет совсем невкусно), после чего переложил омлет на тарелку, вилкой и ножом свернул его с двух боков, чтобы было удобнее есть, ну и все. Вкусно, но ничего похожего на тот волшебный омлет.
А потом выяснилось, что у меня жена умеет готовить такой воздушный омлет. И она меня научила. Никаких особых секретов там нет. Два яйца, столовая ложка сливок, взбить вилкой. Взять маленькую сковородку, на нее кусок сливочного масла (или топленого масла), растопить. На сковородку вылить смесь. Готовить на среднем нагреве (6 из 9 на нашей индукционке).
Когда края у омлета только-только схватятся (тут главное - уловить момент), омлет нужно двумя лопатками сложить в три раза. Часть смеси будет растекаться, но это совершенно нормально.
Сложили - и все, выключаем нагрев, омлет перекладываем на тарелку, он сам дойдет.
Готовый омлет выглядит вот так. На вкус - тот самый воздушный и нежнейший омлет от итальянского шеф-повара. И никаких особых секретов. Только сливочное масло, вовремя поймать момент, сложить и быстро убрать со сковородки. Вообще бомба, а не омлет! Кстати, понятное дело, туда внутрь можно что-то положить - сыр или еще что-то.
Но мне нравится к такому омлету взять пару кусочков семги домашнего засола. И сочетается отлично, и как раз белков добить до нормы, а то два яйца - это всего 15 г белка, а надо 30.
Так что, как видите, оказалось все просто.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Тут ниже уже советовали несколько поваров, которые готовили Фарнцузский омлет. Есть такой "Шеф Вивьен - настоящий гасконец" Говорит он по русски (жена русскоговорящая) и он профессионал. С хорошим послужным списком, а не только спец на ютюбе.
соверую посмотреть и попробовать.
соверую посмотреть и попробовать.
Я пробовал его слушать - не смог. Как будто занозу из пятки вытаскиваешь. Лучше бы он говорил по-французски с субтитрами. В моем кулинарном топе готовки - друже Обломов, а пожирания - Артем ("все поженилось") Карисалов.
О, присоединяюсь. Люблю Вивьена и акцент очень милый. "Сливочьное масло́".
1. Почему надо именно 30 грамм белка? Это ведь не устаревший миф о том, что за раз больше 30 грамм не усвоится?
2. Зачем вообще масло? Зачем жарить на масте и дополнительные жиры в рацион?
3. Я делаю яичницу (омлет) из 2 цельных яиц и 4 белков. 28 грамм белка. Просто взбить в тарелке, посолить. Вылить на сковородку, подождать, пока снизу схватится, а потом весь омлет можно разом перевернуть и чтоб он подпекался с другой сторны. А если в нужный момент снять, то получится "прожарка медиум", внутри немножко жидкий.
2. Зачем вообще масло? Зачем жарить на масте и дополнительные жиры в рацион?
3. Я делаю яичницу (омлет) из 2 цельных яиц и 4 белков. 28 грамм белка. Просто взбить в тарелке, посолить. Вылить на сковородку, подождать, пока снизу схватится, а потом весь омлет можно разом перевернуть и чтоб он подпекался с другой сторны. А если в нужный момент снять, то получится "прожарка медиум", внутри немножко жидкий.
А куда 4 желтка деваете?
Зачем вообще масло?
Зачем их куда-то девать? Белки в магазине продаются отдельно, в бутылке.
Затем, что это очень вкусно. И полезно.
Так вышло, что меня подбили на соавторство в книге про физику на кухне. Неделю назад написал про яичницу, пока это нулевой недообработанный вариант. Даю кусок:
А как же болтушка? Она отличается от глазуньи двумя обязательными деталями и одним опциональным. Во-первых, белок и желток смешивают и они образуют белково-жировую эмульсию. Во-вторых, полученную массу перемешивают и взбивают, насыщая пузырьками воздуха и разрушая формирующийся гель. Яичница становится более рыхлой и зернистой, особенно если ее пережарить.
Так что внесем нотку научности в обсуждение.
А как же болтушка? Она отличается от глазуньи двумя обязательными деталями и одним опциональным. Во-первых, белок и желток смешивают и они образуют белково-жировую эмульсию. Во-вторых, полученную массу перемешивают и взбивают, насыщая пузырьками воздуха и разрушая формирующийся гель. Яичница становится более рыхлой и зернистой, особенно если ее пережарить.
Кроме того, в яичную массу могут добавить воду, молоко или сливки. Жарят яичницу на масле, которое также активно участвует в процессе. Добавление воды уменьшает концентрацию белков и, как следствие, частоту столкновений денатурированных цепей, но улучшает теплоперенос. Температура загустения повышается на 1–3 градуса, а при той же температуре время приготовления возрастает. Такую яичницу труднее пережарить.
Добавление молока, содержащего еще и жир и лактозу, еще больше повышает температуру схватывания и делает загустение еще более плавным. Жиры мешают сшивке белков и болтушка получается более мягкой и кремовой, а не сухой и резиновой. Лактоза участвует в реакциях Майяра при высокой температуре. Поэтому при жарке может быть чуть больше подрумянивания и более сладковатый вкус.
Профессионалы, особенно из Франции, жарят яичницу при более низкой температуре, постоянно перемешивая, а в конце добавляют в нее 20–35% сливки или сливочное масло. Яйца начинают густеть всё так же при 62–65 °C, но остаются кремовыми до 70+ °C. Жир вдобавок снижает модуль упругости сети и яичница легко разделяется вилкой и мажется.
Темные пятна на яичнице могут возникать по разным причинам. Чаще всего это результат реакции Майяра, но при перегреве сковородки возможны частичный пиролиз белков и окисление и разложение жиров, что приводит к образованию почти черных точек и более горькому вкусу пережаренной яичницы.
Добавление молока, содержащего еще и жир и лактозу, еще больше повышает температуру схватывания и делает загустение еще более плавным. Жиры мешают сшивке белков и болтушка получается более мягкой и кремовой, а не сухой и резиновой. Лактоза участвует в реакциях Майяра при высокой температуре. Поэтому при жарке может быть чуть больше подрумянивания и более сладковатый вкус.
Профессионалы, особенно из Франции, жарят яичницу при более низкой температуре, постоянно перемешивая, а в конце добавляют в нее 20–35% сливки или сливочное масло. Яйца начинают густеть всё так же при 62–65 °C, но остаются кремовыми до 70+ °C. Жир вдобавок снижает модуль упругости сети и яичница легко разделяется вилкой и мажется.
Темные пятна на яичнице могут возникать по разным причинам. Чаще всего это результат реакции Майяра, но при перегреве сковородки возможны частичный пиролиз белков и окисление и разложение жиров, что приводит к образованию почти черных точек и более горькому вкусу пережаренной яичницы.
Доп. подтверждение того, что вкуснее всего получается когда блюдо выключают немного раньше и оно доходит под воздействием собственного накопленного внутри жара.
Доп. подтверждение того, что вкуснее всего получается когда блюдо выключают немного раньше и оно доходит под воздействием собственного накопленного внутри жара.
Кому-то омлет нравится полностью прожареный без всяких жидкостей внутри, но он одновременно и более сухой и более упругий.
Кому-то более нежный, и тогда его не доводят до появления корочки, быстрее сворачивают и снимают.
Вся эта "сейчас более воздушный, а раньше был не такой воздушный"- это степень прожарки. А реально воздушность добавляется быстрым перемешиванием после выливания на скороводу.
Вот так живешь с человеком 20 лет, а потом обнаруживаешь, что она умеет готовить омлет
Я ещё в смесь яйца+сливки добавляю немного взбитой (whipped) филадельфии. Её трудновато перемешать, обычно остаются небольшие комочки. Но после прожарки омлета они не чувствуются, а вкус становится нежнее.
Сколько не смотрю рецептов омлетов, да и вообще блюд из яиц - в конечном итоге все сводится к овердохрена сливочного масла.
Так, видимо, и тут. Ели считаете калории, посчитайте масло - очень удивитесь. 9 ккал/г это не хрен собачий. Могут любое блюдо из зожного превратить в ....сложное.
Так, видимо, и тут. Ели считаете калории, посчитайте масло - очень удивитесь. 9 ккал/г это не хрен собачий. Могут любое блюдо из зожного превратить в ....сложное.
овердохрена сливочного масла.
овердохрена сливочного масла.
Могут любое блюдо из зожного
Или хотя бы полезного
кусок сливочного масла
Алекс об этом писал неоднократно: HFLC – наше всё.
Я взбиваю яйца отдельно, а потом добавляю молоко. Мне кажется, что так получается однороднее, возможно, это субъективно.
И я не заметил, чтобы тип масла влиял на пышность.
А ещё можно сначала на горячую сковороду положить шпинат, слегка его обжарить, а потом залить яйцами. Для создания иллюзии здорового питания
И я не заметил, чтобы тип масла влиял на пышность.
А ещё можно сначала на горячую сковороду положить шпинат, слегка его обжарить, а потом залить яйцами. Для создания иллюзии здорового питания
На днях видел видео, где повар в пятизвездочном отеле готовит омлет - непрерывно взбивает лопаточкой, потом по мере "схватывания" щипчиками подтягивает от краев - получается омлет-розочка. Плюс какая-то поливка, присыпка, украшения... Это другой, ресторанный, уровень, где кроме разумеющегося "вкусно" посетитель ожидает увидеть "красиво" за x10 прайс.
А еще он показал вариант с отделением желтка от белков, желтки готовятся как обычный омлет, белки взбиваются в плотную массу, потом ее заворачивают в омлет, нарезаются и получается омлет-роллы. Можно украсить темной подливкой и икрой. Тут я понял что голоден и пошел на кухню 😄
А еще он показал вариант с отделением желтка от белков, желтки готовятся как обычный омлет, белки взбиваются в плотную массу, потом ее заворачивают в омлет, нарезаются и получается омлет-роллы. Можно украсить темной подливкой и икрой. Тут я понял что голоден и пошел на кухню 😄
Как-то раз в Италии в гостинице на завтраке был специальный повар, который по просьбам постояльцев готовил различные варианты яичниц-омлетов
Постояльцы подходили к нему - и кто как, в меру своего более или менее ломаного английского заказывали себе: "ту панкейкс плиз" - ну и в таком духе. А одна женщина подошла и такая: "мне блинчики" 😄 Ясненько-понятненько, подумал тогда я. Эх, были времена (еще доковидные).
Чет по ассоциациям вспомнилось - как-то раз в Таиланде в отеле на завтраке
Поворачиватесь к столику - а омлета нет. Зато на столике сидит мартышка. И радостно улыбается.
Чет по ассоциациям вспомнилось - как-то раз в Таиланде в отеле на завтраке был специальный повар, который по просьбам постояльцев готовил панкейки - стоял за отдельной стоечкой с жаровней, а основное народ набирал как обычно со шведского стола.
Похоже, жена Алекса и статьи иногда в блог пишет 😄
Да, несогласованность. В прошлый раз лучше и красивее получалось чем сейчас.
Раньше я так делал, но он получался не такой воздушный как этот.
Похоже, жена Алекса и статьи иногда в блог пишет 😄
Ой чего нашел:
В ФБ, когда хотят разместить старую заметку, пишут заголовок «Для новых подписчиков».
Ещё суфле попробуйте.
Я тут решил, что хорошей идеей будет сначала взбить молоко с помощью паровой трубки в кофеварке и после этого добавить к яйцам. Волшебные пузырьки, воздушность, пена - все вот это.
Реальный опыт показал, что разницы с обычным молоком никакой, омлет получается такой же. Но можете проверить сами.
Реальный опыт показал, что разницы с обычным молоком никакой, омлет получается такой же. Но можете проверить сами.
Это классический французский омлет. Только еще нужно после выливания на сковородку быстро-быстро перемешивать, чтоб было воздушно. Потом довести до нужной степени прожарки и свернуть. Нужно всё делать быстро, после 5 раз тренировок будет получаться идеально.
Мне еще больше нравится если на 3 яйца добавлять столовую ложку сметаны, получается нежнее.
P.S. после того, как на сковороде перемешал, еще добавляю начинку по желанию. Зелень какая есть всегда хороша, сыр, ветчина и т.д. Потом сворачиваю. Если готовится на несколько человек, то можно комбинировать начинки по желанию, главное всё заранее подготовить и нарезать.
Мне еще больше нравится если на 3 яйца добавлять столовую ложку сметаны, получается нежнее.
P.S. после того, как на сковороде перемешал, еще добавляю начинку по желанию. Зелень какая есть всегда хороша, сыр, ветчина и т.д. Потом сворачиваю. Если готовится на несколько человек, то можно комбинировать начинки по желанию, главное всё заранее подготовить и нарезать.
Это классический французский омлет.
Мне этот с грибами очень нравится. Но у него много рецептов есть. Очень рекомендую. Всё просто и вкусно.
Спасибо, посмотрю. Давно сделал вывод, что смотреть такие видео стоит только у профи.
Спасибо, посмотрю. Давно сделал вывод, что смотреть такие видео стоит только у профи.
- youtube.com - бывший шеф королевской семьи UK. Тоже достаточно домашние рецепты.
Мне private chefs нравятся, так как у них рецепты не требуют профессиональной кухни. У мишелиновских шефов тоже классные видео, но ты вряд ли когда-то сможешь приготовить копию мишелиновского блюда на домашней кухне.
Если по профи
Мне еще вот эти шефы нравятся, интересные современные ресторанные техники. И объясняют неплохо. Готовил на НГ утиную грудку по их технолонии, хорошо получилось и очень близко к тому что они показывают.
Спасибо.Мне еще вот эти шефы нравятся, интересные современные ресторанные техники.
А ты у них не был в ресторане?
И у них по видео блюда нужно готовить на очень большую семью 😉. Красиво, выглядит вкусно, но немного непрактично. Ближе к food porn, чем к реальным рецептам.
Тут другое интересно- посмотреть некоторые моменты по технилониям, и некоторые блюда можно вполне себе заморочиться и приготовить на какое-то событие. Ну и вообще это всё очень полезно, если хочется учиться и узнавать новое.
Вот, например, у них есть рецепт картошки. Приколько, заморочливо.
А вот похожая технология, но очень упрощено для аэрогриля. Вполне можно попробовать скомбинировать один вариант с другим.
Всё просто и вкусно.
Как ни странно, но есть еще вариант, влить не сливки, а немного кипятка, буквально пара ложек. Я наливаю прямо избчайника в процессе взбивания яиц.
Я беру 3 яйца, бухаю туда молока. Навскидку, молока вполовину меньше чем объем яиц. Взбиваю. Вьіливаю на сковороду с растопленньім слив.маслом. Обожаю на сливочном!
Получается несколько водянисто (отделяется лишняя жидкость).
НАдо ваш способ попробовать.
А в рецепте обязательно сливки?
Получается несколько водянисто (отделяется лишняя жидкость).
НАдо ваш способ попробовать.
А в рецепте обязательно сливки?
Я беру 3 яйца, бухáю
Мировой закусон! 😄
несколько водянисто (отделяется лишняя жидкость)
:)
Попробовала со сливками и подворачиванием. Омлет сломался на сгибе((
Наверное, передержала
Наверное, передержала
Стадия первая: о божечки, моя жена умеет готовить омлет!
Стадия вторая: о божечки, у меня есть жена!
:-)
(Ушел прятаться)
Стадия вторая: о божечки, у меня есть жена!
:-)
(Ушел прятаться)
В Москве у нас дома я по воскресеньям делал гранд-яичницу с кучей всего. А в Испании потом долгое время вообще не завтракал. И вот недавно стал делать омлет на завтрак. И оказалось, что его можно сделать намного лучше, чем получалось у меня 😄
О. Гранд-яичница, єто я до сих пор практикую, да. Иногда омлет делаю, но не часто. Єто блюдА, собираюшие все семейство за столом (а не каждьій за своим компом, как часто бьівает)
Но нечасто, последнее время. Но фундаментально. Чтоб потом лечь и иметь сил, только, на просмотр кино. Причем, чтоб не более содержательное, чем "крепкие орешки" и прочие "смертельньіе оружия".
Но нечасто, последнее время. Но фундаментально. Чтоб потом лечь и иметь сил, только, на просмотр кино. Причем, чтоб не более содержательное, чем "крепкие орешки" и прочие "смертельньіе оружия".
Выливаю яйца на холодную смазанную сковороду, а дальше - как обычно.
Выливаю яйца на холодную смазанную сковороду, а дальше - как обычно.
От холодной сковородьі ж яйца сьеживаются! Как можно?!
Не успевают.
Если совсем не поджаривать, а все время помешивать на сковороде, чтобы не было вот этих потемнений, то будет еще пышнее и нежнее. Ну, и есть английский скрэмбл, когда яйца выливаются в кастрюльку с куском масла и все время перемешиваются, пока сворачиваются и плавится масло.
Кстати, для белка и кальция еще можно сыром посыпать типа пармезана — еще добавит сливочности во вкусе.
Кстати, для белка и кальция еще можно сыром посыпать типа пармезана — еще добавит сливочности во вкусе.
Ну, и есть английский скрэмбл, когда яйца выливаются в кастрюльку с куском масла и все время перемешиваются, пока сворачиваются и плавится масло.
А под конец - четверть стакана водьі и под крьішку. Сьедать мгновенно, пока не "сел". (Для скрембла не подходит, конечно)
В скрэмбл вместо соли, если солите, отлично подходит 1 ст. ложка классического соевого соуса.
В скрэмбл вместо соли, если солите, отлично подходит 1 ст. ложка классического соевого соуса.
