БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Смесь специй

еда

19.07.2025 10:30

Предыдущая запись Следующая запись

Комментарии 80

Соусы и смеси специй- оскорбление для повара.
Хотя, специй, наверное, это не касается. А вот соусы - да.

chilaek

20.07.25 09:07

2 0

Соусы и смеси специй- оскорбление для повара.

Да тут прям сплошная веселуха в комментах. Столько откровений.

Alex Exler

chilaek

20.07.25 17:05

0 0

Можно ещё брать rib eye, в мясорубку его. Гарнир, например, цукини, бросать туда же. Потом на сковороду. А что бы и нет, да, автор?

Не советую вообще специи покупать, если не понимаешь, как с ними быть. Они не могут храниться все в одной банке. Понятно, почему?

GHJN

19.07.25 19:54

7 0

Да ну, ерунда какая-то. В смысле- не понимаешь, как с ними быть?

Да он, я думаю, просто перепил. Такую пургу прогнал...

Alex Exler

Regs

20.07.25 18:06

0 0

Не советую вообще специи покупать, если не понимаешь, как с ними быть. Они не могут храниться все в одной банке. Понятно, почему?

Да ну, ерунда какая-то. В смысле- не понимаешь, как с ними быть? Добавлять их в еду, что тут понимать-то?
В одной банке замечательно хранятся, если конечно не хранить их годами. Но годами они и по отдельности портятся.

Regs

GHJN

20.07.25 10:12

0 0

Они не могут храниться все в одной банке. Понятно, почему?

Нет, не понятно, поясни!- это с моей полочки для специй в один голос просят хмели-сунели, сванская соль, аджика и смесь для плова с Ташкентского базара.

Аляксандр

GHJN

20.07.25 06:59

0 0

Можно ещё брать rib eye, в мясорубку его. Гарнир, например, цукини, бросать туда же. Потом на сковороду. А что бы и нет, да, автор?

А ты чего такой напряженный-то? Съел что-то не то? Проблемы с пищеварением?

Нет, непонятно. Они прекрасно хранятся все в одной банке. И у меня, и у миллионов людей. Но я не буду тебя спрашивать, почему их нельзя хранить в одной банке. Боюсь, что меня твой ответ интересует чуть меньше чем никак.

И ты фитилек-то притуши. А то здесь этих на белых носорогах - очень не любят. Да и я их не люблю, если честно.

Alex Exler

GHJN

19.07.25 22:43

0 3

Мне кажется, ошибкой добавлять в смесь соль. Ибо все остальное составляет уже готовую смесь, а вот соль - лучше добавлять по вкусу, причем в большинстве случаев лучше в самом конце приготовления.

aag

19.07.25 17:45

0 2

Соль удерживает сок.

Соль никак не влияет на сок в стейках. Все мифы о том, что она удерживает или наоборот - выживаем сок не боле, чем мифы.

Khul

GHJN

21.07.25 08:22

0 0

Я про это ниже говорил. Да, так лучше делать если эти смеси используешь для многокомпонентных блюд, где каждая часть доводится до вкуса по соли.
А если эта смесь для простой готовки типа замариновал и пожарил (причём для себя), то зачем каждый раз отдельно одинаково солить, можно сразу в смесь добавить столько соли сколько нравится.

Regs

aag

20.07.25 10:17

0 0

Стейк солить нужно за час до сковороды. Соль удерживает сок. Хотя, многие предпочитают жевать подметки. Вполне отличные подметки выйдут даже из филе за 80 евро.

Смешно, да.

Alex Exler

GHJN

19.07.25 22:41

0 0

GHJN

Alex Exler

19.07.25 19:58

2 0

Такое ощущение, что здесь часть людей понятия не имеют, сколько им нужно соли. А я прекрасно знаю, сколько мне нужно соли для каждого блюда. И у меня смесь с солью работает отлично. В конце я солю только стейки. Если что-то запекаю в аэрогриле - сначала посыпаю смесью специй и соли. Если добавляю специи и соль в процессе готовки, то где-то в середине готовки это делаю.

Alex Exler

aag

19.07.25 18:03

0 0

В Германии в сети Mix Markt продаётся большое количество разнообразных готовых смесей украинской фирмы Pripravka - очень качественный товар.
Например:

Humanoid

19.07.25 16:32

0 4

Упс. Точно.

Sbr

Humanoid

20.07.25 20:11

0 1

Может вы используете таки специи фирмой Podravka?

Humanoid

Sbr

20.07.25 20:01

0 1

А мне интернет пишет, что Pripravka это хорватский концерн. Я покупаю их Вегету, добавляю её в супы или борщ (если варю их раз в 100 лет).

Sbr

Humanoid

20.07.25 19:50

0 0

??? Я немного удивлен отсутствием "Уцхо-сунели", иначе "голубой пажитник". Разница с обычным в том, что обычный горький, как хина. Запах одинаковый - то, что дает основу сациви - запах смеси "Хмели-Сунели", известный всем с детства.
В такие "болтушки" нужно добавлять именно голубой пажитник, то есть Уцхо. Если купить на базаре обычный - то добавлять его нужно чуть-чуть - повторю: обычный горький!

Но пажитник реально нужен в этих "болтушках" он дает неповторимый запах!
В качестве "вкусовщины", от себя добавил бы мускатный орех и корицу - по чуть чуть. В масштабе последней смеси на фоне "всего по 4" по ½-1 ложке.

wdrakula

19.07.25 13:51

0 1

-Не ругайся, насяльника! -на рынках в Испании оно фенугрек называется.На испанском, ты удивишься - "феногрэко", на арабском просто аль-хильба - пажитник и именно не горький, голубой: аль-хильба аз-заркаа

Ясно, спасибо, поищу 😄

Alex Exler

wdrakula

20.07.25 10:03

0 0

??? Я немного удивлен отсутствием "Уцхо-сунели", иначе "голубой пажитник".
Да, тут в Испании оно на каждом углу продается.

-Не ругайся, насяльника! -на рынках в Испании оно фенугрек называется.
На испанском, ты удивишься - "феногрэко", на арабском просто аль-хильба - пажитник и именно не горький, голубой: аль-хильба аз-заркаа

wdrakula

Alex Exler

20.07.25 09:50

0 0

Только арабские и пакистанские.

"Туда тоже можно".

Алекс У

Alex Exler

19.07.25 18:53

0 0

Ну вот "обычный" - который сенной - можно в турецких лавочках купить - cemen (чаман).

Нет у нас тут турецких лавок. Только арабские и пакистанские.

Alex Exler

Алекс У

19.07.25 17:05

0 0

Ну вот "обычный" - который сенной - можно в турецких лавочках купить - cemen (чаман).

Алекс У

Alex Exler

19.07.25 16:51

0 0

ад из Грузии

Красивое! ))

Humanoid

Dripkinzzz

19.07.25 16:45

0 6

Ну кстати, не знаю как в испаниях, а в Лондоне я не нашла грузинских специй. Спросила в грузинском ресторане, где они берут - сказали сами возят из Грузии.
Мне привозят из Латвии, а недавно знакомая ад из Грузии прислала. Вот так и живем.

Dripkinzzz

Alex Exler

19.07.25 16:04

0 1

??? Я немного удивлен отсутствием "Уцхо-сунели", иначе "голубой пажитник".

Да, тут в Испании оно на каждом углу продается.

Alex Exler

wdrakula

19.07.25 14:26

0 0

Вот смесь, которая у меня заменяет соль почти для всех блюд, кроме супов.

AndrewBKK

19.07.25 12:52

0 0

Попробовал как-то сванскую соль. Интересный букет. Понравилось.
Состав сванской соли:
- поваренная или морская соль;
- имеретинский шафран;
- уцхо-сунели – чуть горьковатая пряность с ореховым вкусом, которую еще называют голубым пажитником;
- свежий чеснок;
- кориандр;
- острый красный перец;
- гицрули (дзира), считающийся родственником тмина;
- немного семян укропа

Stamm

19.07.25 12:05

0 4

гицрули (дзира), считающийся родственником тмина;

Кумин

Алекс У

Stamm

20.07.25 08:22

0 0

адыгейская соль более солёная и острая, у сванской — вкус мягче, так как его разбавляет целый купаж сушёных трав.

Stamm

AlexCrazy

19.07.25 12:38

0 0

разные варианты адыгейской соли тоже неплохо

AlexCrazy

Stamm

19.07.25 12:35

0 0

Соль лучше добавлять не в смесь специй, а по факту в продукт. Потому что в процессе приготовления блюдо солится, потом добавляются специи и потом сложно регулировать количество соли.
Хотя если это специи для простой одношаговой готовки типа обсыпал специями и жаришь/запекаешь, то тогда да.

Regs

19.07.25 11:52

1 0

Кто это сказал?

Соль вытягивает влагу из продуктов. Поэтому - конечно, не всегда, но в большинстве случаев, солят уже на последнем этапе приготовления.

aag

Alex Exler

20.07.25 00:03

0 0

Совершенно с Вами съгласен. У нас продаются самьiе разньiе смеси. Есть смесь универсальная из десяти приправ, а есть смеси для конкретньiх блюд и супов. Есть с солью и без соли. Жареного мяса я почти не ем, но ем блюда которьiе нужно есть ложкой. У нас считается, что фасоль хочет мяту колосистую, чечевица - чабер, помидор - петрушку, огурец - укропа и т.д. Сварить мясо может каждьiй, а вот сделать суп из него может только хороший повар.

Ragouster

Regs

19.07.25 19:33

0 0

Потому что, 1) ты очевидно готовишь порции разные по обьему.

С чего вдруг? Наоборот, всегда одинаковые по объему. И я знаю, сколько мне нужно соли.

а вот соль - в самом конце.

Кто это сказал?

Alex Exler

aag

19.07.25 18:01

0 0

Потому что, 1) ты очевидно готовишь порции разные по обьему. И если специй сыпануть чуть больше чем надо не так страшно, то пересолить беда и 2) специи обычно добавляют вначале, вначале маринуют, а вот соль - в самом конце.

aag

Alex Exler

19.07.25 17:50

0 2

Соль лучше добавлять не в смесь специй, а по факту в продукт.

Почему нет-то? Я заранее хорошо знаю, сколько мне нужно соли.

Alex Exler

Regs

19.07.25 11:54

0 0

"Пропорции меняются в зависимости от объема"???
Может все-таки количества, пропорции – как раз неизменны )

Timur-san

19.07.25 11:47

0 0

И от фазы Луны

Мы готовим или в драконий покер играем?

Алекс У

Solmir

20.07.25 08:26

0 0

"Пропорции меняются в зависимости от объема"???

И от фазы Луны. Нет в мире постоянства.

Solmir

Timur-san

19.07.25 12:43

0 2

"Пропорции меняются в зависимости от объема"???Может все-таки количества, пропорции – как раз неизменны )

Совершенно верно, спасибо, сейчас поправлю.

Alex Exler

Timur-san

19.07.25 11:52

0 1

Случайно смешал молотую копченую острую паприку с наршарабом. Получилась удивительная "аджика" к любому мясу. Эксперименты со специями иногда приводят поразительным результатам.

vlandus

19.07.25 11:37

0 1

что такое наршараб

народная шарага рабочих

Алекс У

Alex Exler

20.07.25 08:26

0 1

В Армении и из шелковицы делают. Прикольный

наршараб это именно гранатовый, из шелковицы, если не путаю, дошаб

AlexCrazy

Illi74

19.07.25 16:01

0 1

гранатовый соус 😄

В Армении и из шелковицы делают. Прикольный

Illi74

AlexCrazy

19.07.25 14:24

1 0

Пошел гуглить, что такое наршараб.

гранатовый соус 😄

AlexCrazy

Alex Exler

19.07.25 12:34

0 0

Вероятно, в Испании его не часто встретишь. Я покупаю в турецком магазине.

vlandus

Alex Exler

19.07.25 12:04

0 0

Согласен, надо экспериментировать 😄

Пошел гуглить, что такое наршараб.

Alex Exler

vlandus

19.07.25 11:53

0 3

Все время готовить с одной смесью? Это не наш метод! У меня куча баночек и сыплю в зависимости от настроения.

Dripkinzzz

19.07.25 11:36

0 7

Может быть цедра?

Dzed

Dripkinzzz

20.07.25 16:46

0 0

Это правильно

GHJN

Dripkinzzz

19.07.25 20:01

0 0

Специально же дал картинку магазинной приправы.

Судя до картинке, там травы нарубили. У него своеобразный аромат.
А лимонный аромат, без кислинки, дает Kaffir Lime (листья).

AndrewBKK

Джутовый Мешок

19.07.25 19:01

0 1

Слишком агрессивно для крыльев. Тут либо приправа какая-то, либо поливать.

Зависит от количества. У лайма больший аромат, чем у лимона. А по поводу маринований в кислоте - так кислота же нейтрализуется в смеси с мясом. Поэтому, если сильно не заливать, кислого привкуса совсем не будет.
С уксусом, я небольшой хак нашел. Если говядина на стейки не очень хороша, я мариную ее с небольшим количеством ананасового уксуса. На часик. После этого, в любой степени прожарки получается нежнейший стейк. Совершенно без уксусного привкуса.

AndrewBKK

Dripkinzzz

19.07.25 18:55

0 0

Дубового или березового? 😉
Впрочем, спорить о вкусах... Специально же дал картинку магазинной приправы.

Джутовый Мешок

AndrewBKK

19.07.25 13:09

0 0

Может лайм? У нас так маринуют.

Мне кажется, что лимон, лайм, лимонка - это все вариации маринования в кислоте. Я думаю, что это не то. Слишком агрессивно для крыльев. Тут либо приправа какая-то, либо поливать.

Dripkinzzz

AndrewBKK

19.07.25 13:08

0 0

Лемонграсс дает привкус банного веника, а не лимона.

AndrewBKK

Джутовый Мешок

19.07.25 12:56

1 0

Неплохо, но не то. Как достичь лимонного вкуса?

Может лайм? У нас так маринуют.

AndrewBKK

Dripkinzzz

19.07.25 12:55

0 1

Может надо уже готовые крылья лимонным соком поливать?

Предположение, не совет!..

Джутовый Мешок

Dripkinzzz

19.07.25 12:16

0 1

Я кислоте не верю в еде 🤣 я чайник ей чищу.
Но мне кажется, что в маринаде будет эффект, как от лимонов.
Может надо уже готовые крылья лимонным соком поливать?

Dripkinzzz

Timur-san

19.07.25 11:51

0 0

Все время готовить с одной смесью? Это не наш метод! У меня куча баночек и сыплю в зависимости от настроения.

Согласен, да, но я и написал, что курицу делаю то так, то так 😄

Alex Exler

Dripkinzzz

19.07.25 11:50

0 1

Неплохо, но не то. Как достичь лимонного вкуса?

Добавить вкусовую добавку "лимон, идентичный натуральному"

Vld_Sergio°

Dripkinzzz

19.07.25 11:50

0 0

Могу предположить, добавили лимонной кислоты

Timur-san

Dripkinzzz

19.07.25 11:48

0 0

И что бы два раза не вставать, спрошу тут. Сын как-то раз принес куриные крылья, они имели лимонный привкус, очень понравилось. Погуглила, нашла что надо в лимонах мариновать (но я и сама так подозревала). Замариновало. Неплохо, но не то. Как достичь лимонного вкуса?

Dripkinzzz

19.07.25 11:42

0 0

Мне привезли из Испании вот эти две баночки. Гугль определил как копченый перец. Сделала куриные крылья. С тем который dulce хорошо получилось. А тот который picante дал жуткий привкус сосисок.

Dripkinzzz

19.07.25 11:39

0 0

В Грузии это называется "сунели" - самая известная смесь это хмели сунели, есть харчо сунели, уцхо сунели (хотя это вроде одна специя). Карри вроде тоже смесь специй.

CTAKAH

19.07.25 10:59

0 0

Карри вроде тоже смесь специй.

Это очень известная тема. Начинающие повара всегда путаются.
Карри - пряность это смесь. Точка. Это всегда смесь, чтобы не говорили неучи.
Но это еще и название растения с непроизносимым латинским именем: "Муррайи Кёнига"

Так вот что это за смесь: куркума+кориандр+красный перец+пажитник (или собственно настоящий лист карри). Индусы любят сложности и в "особые" варианты могут входить десятки ингредиентов, включая секретные.

Штатная смесь, какая обычно есть в магазинах России и Европы - куркума+кориандр+перец красный+пажитник (фенугрек). Купить смесь с листом карри можно либо на базаре, либо в специальных поварских магазинах. Для обогащения вкуса может быть добавлено что угодно. Но основа это куркума, кориандр и пажитник.

wdrakula

CTAKAH

19.07.25 14:03

0 0

Curry tree существует и листочки от него отдельно продают в Индии, Шри-Ланке..

И UK🤣

Dripkinzzz

Alexey_1975

19.07.25 12:46

0 1

И еще есть красный карри, желтый карри и зеленый. Вот желтый я не люблю из-за специфичного привкуса курукумы и традиционно слишком острого вкуса. А вот зеленый карри - самое то.
И сама курукума, ее тоже делают из разных растений. Та, что из турмерика обладает довольно навязчивым привкусом, который приходится забивать другими специями.

AndrewBKK

Алекс У

19.07.25 12:44

0 0

Curry tree существует и листочки от него отдельно продают в Индии, Шри-Ланке

но при этом в состав смеси карри оно, что интересно, не входит 😄

AlexCrazy

Alexey_1975

19.07.25 12:32

0 3

Curry tree существует и листочки от него отдельно продают в Индии, Шри-Ланке..мой фаворит кешью запечённый с листьями карри

Alexey_1975

Алекс У

19.07.25 12:04

0 0

Ясно, спасибо.

Alex Exler

Алекс У

19.07.25 12:03

0 0

Цитирую:

Куркума – это самостоятельная специя⁣⁣. Карри – это смесь, в которую входит куркума и еще около 10 видов пряностей⁣⁣. Но пряность и смесь пряностей (даже содержащих одинаковую основу) кардинально отличаются друг от друга⁣⁣. Единственным сходством этих 2 специй является наличие куркумы в составе⁣⁣.

Алекс У

Alex Exler

19.07.25 11:59

0 0

Ты имеешь в виду, что рецепт у карри в Испании стандартизован и смесь у разных производителей получается одинаковая. Но растения "карри" не существует, приправа является смесью и в основе лежит куркума, откуда, видимо, и идет название "карри".

Куркума там для цвета, насколько я понял:

Смешивают:
куркуму (даёт жёлтый цвет),
кориандр,
кумин (зира),
фенугрек,
чёрный перец,
гвоздику,
имбирь и др.

Alex Exler

Алекс У

19.07.25 11:57

0 0

При этом карри и куркума на вкус - совершенно разные.

Alex Exler

Алекс У

19.07.25 11:56

0 0

По крайней мере в Испании карри - это одна специя, насколько я понимаю.

Алекс У

Alex Exler

19.07.25 11:54

0 0

Карри вроде тоже смесь специй.

По крайней мере в Испании карри - это одна специя, насколько я понимаю.

Alex Exler

CTAKAH

19.07.25 11:51

0 0

В Грузии это называется "сунели" - самая известная смесь это хмели сунели,

Я это использую, но вместе с другими специями.

Alex Exler

CTAKAH

19.07.25 11:50

0 0

уцхо сунели.

Уцхо - не смесь, а пажитник голубой в чистом виде.

У нас распространен пажитник сенной, обладающий более жестким вкусом. Известен как чаман и является неотъемлемым ингредиентом обмазки бастурмы, например.

В небольших количествах работает как усилитель вкуса, в бо́льших - дает яркий аромат зеленого горошка, что хорошо для овощных супов. Но если перестараться, появляется очень противная горечь во вкусе блюда. Уметь с ним обращаться надо, в общем.

Алекс У

CTAKAH

19.07.25 11:04

0 1

Смесь для рагу без малабарского перца?

Это то, который обычно называют черным.

Странно.

Solmir

19.07.25 10:56

0 1

Смесь для рагу без малабарского перца? CпойлерЭто то, который обычно называют черным. Странно.

Там и так достаточно остро - паприка и кайена. Поэтому я черный перец не кладу. Ну и никто не мешает его класть, я же про свою предпочтения 😄