Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Идеальное яйцо - the sequel
15.11.2021 09:52
9990
Комментарии (111)
В комментариях к обсуждению результатов приготовления "идеального яйца" в сувиде, посоветовали приготовить яйца не в режиме 65 градусов 50 минут, а в режиме 75 градусов 15 минут. Мол, вот так получается просто идеально.
Ну, не вопрос, попробовал. Причем для чистоты эксперимента сначала довел воду до температуры 75 градусов, и только после этого положил туда яйцо на 15 минут.
Попробовал. Получилось еще хуже, чем в режиме 65-40. Желток приготовился нормально, а вот белок - как бы это поделикатнее выразиться... В общем, фуфло получилось полнейшее, а не белок. Практически сырой. Это при том, что я люблю, когда белок уже твердый, а желток полужидкий.
Хорошо еще, что я второе яйцо приготовил так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде. И вот именно так получается яйцо идеальной для меня консистенции. Так что в топку все эти сувиды, буду варить яйца так, как я их варил всегда. Идеал уже достигнут, нет смысла пытаться использовать какие-то другие варианты варки.
Upd: Странно, что приходится объяснять очевидные вещи. Опять начинается "сварил как Экслер, но получилось крутое, а не в мешочек", "пять минут - это много, максимум нужно варить 44,5 секунды" и прочее.
Вообще-то время варки в данном случае сильно зависит от:
1. Скорости нагревания воды на плите, так как кладешь в холодную воду. У меня индукционная плита, вода нагревается очень быстро. В Москве на газовой плите я варю яйцо не более трех минут, потому что вода нагревается значительно медленнее.
2. Ну и от самого яйца тоже зависит (его размера и так далее).
Поэтому не понимаю, какой смысл пытаться варить яйцо "как Экслер". Ваше время варки должно определиться экспериментально, в зависимости от ваших условий.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Не только от размера и типа нагревания, но и от высоты над уровнем моря и начальной температуры яйца! ))
www.omnicalculator.com
www.omnicalculator.com
Всё спорят о времени варки, но почему-то никто не говорит о том как охлаждают яйца после.
Если вообще не охлаждать то можно просто довести до кипения и оставить -- сами дойдут.
Если охлаждать примерно 10-15 секунд под струёй холодной воды то 4 минуты - оптимально для крупных яиц, для мелких нужно корректировать время.
Если вообще не охлаждать то можно просто довести до кипения и оставить -- сами дойдут.
Если охлаждать примерно 10-15 секунд под струёй холодной воды то 4 минуты - оптимально для крупных яиц, для мелких нужно корректировать время.
Странно, что Eierschalensollbruchstellenverursacher применяется без соответсвующего Eierkocher-а и яйца варятся вручную.
Не-не-не, я эти яйцеварки уже проходил, ну их!
Именно чтобы избежать разнобоя в результатах, при варке яйца лучше класть в уже кипящую воду. Чтобы они не лопнули, перед погружением в кастрюлю яйца прокалывают с широкого конца.
Для перепелиных яиц есть свой "яйцескорлупувнужномместеломатель"?
Не думаю. Их же не варят, их в яичницу разбивают.
Для перепелиных яиц есть свой "яйцескорлупувнужномместеломатель"?
Капец холивар развели, который выеденного яйца не стОит. Маленькая кастрюлька с холодной водой ставится на газовую плиту, в нее кладутся 2 яйца из холодильника. 7 минут - вода закипает, 5 минут - яйца варятся, газ выключается, яйца "ошпариваются" холодной водой прямо в кастрюле, потом вынимаются, легко чистятся, безо всяких апфельрумпельштицких, просто пальцами, и едятся с удовольствием - белок твердый, желток слегка прихвачен, но мягкий и жидкий и вкусный. Не СЭКС БУБС конечно, но рецепт проверенный временем, и да, это все что я умею в кулинарном плане 😄 Минусуйте эксперды!
Это же в чистом виде классическая задача об "Экслеровом яйце". За ее решение положена международная премия.
Лишь бы меня ее не заставили выплачивать 😄
Мне не осталось ничего другого, как попытаться попробовать самому сварить яйца всмятку и добиться благоприятного результата хотя бы ценою порчи нескольких штук. Для этого я купил спиртовку, пять литров спирта и котел Паппена, пользоваться которым я научился во время изучения физики в гимназии. Затем я приступил к делу. Я налил в котел Паппена воды, в воду положил десять яиц и зажег спиртовку. Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его – оно было крутое. Разбил другое – тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в котел Паппена и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я их варил до самого утра, и они все время были крутыми и твердыми.
Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Яйца так и остались крутыми.
«Как я варил яйца всмятку» (с) Ярослав Гашек
Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Яйца так и остались крутыми.
«Как я варил яйца всмятку» (с) Ярослав Гашек
В смысле "в топку" ?! "Эксперимент-то не завершен." Так настоящие исследователи не поступают. Ждем 75 градусов 25, 35, 40 минут. Потом еще 80 градусов, 85 и 95. Пока жена с кухни не выгонит.
"Орешек знанья твёрд. Но всё же - мы не привыкли отступать!"
Я еще на первых 45 минутах улыбалась. Но что не сделаешь ради науки! 😄
Я еще на первых 45 минутах улыбалась. Но что не сделаешь ради науки! 😄
Потом еще 80 градусов, 85 и 95. Пока жена с кухни не выгонит.
но разница в 0.1С - не заметна)
Впрочем как правило +/- 1 а то и 2 градуса не сильно сказывается (к яйцам и куриной грудке не относится - между 62 и 65 градусов по крайней мере для грудки разница заметная)
Реально, профильное оборудование вполне держит
У вас есть измеритель "ненастоящести" сувида? В каких единицах измеряется "настоящесть"? Существует ли сувидная полиция?
к настоящему сувиду имеет слабое отношение.
Да, я понимаю что профессиональный сувид "кипятильник" получше чем мультиварка. И поточнее. Но промахнувшись на пару градусов в мультиварке скорее всего никакой трагедии не произойдет. А в 0,1 градуса точности в больших объемах воды не верю по целому ряду причин. В 1 градус - да, легко. Даже в 0,5 градуса - при принятии ряда мер
И вы смотритесь откровенно смешно, когда пытаетесь это критиковать
Но если учесть разброс в качестве исходного сырья (пищевых продуктов), то все тонкости с 0.5 градуса точности, или с 2 градуса точности в ходе технологического процесса отходят на второй, а то и третий план. И тут снова становится смешно.
В унификацию и однородность сырья поверю только в случае многократно перекрученного мясного фарша. Ну, или в локальном случае двух соседних битков, отрезанных от одного куска. Два куска, вырезанных из одного места двух туш, уже дадут такое отличие во вкусе, что никакой технологией не уравнять.
Я все прекрасно понял. Но. При разном исходном и результат будет разный. И, вполне возможно, что для более сухого куска изменения на пол градуса или градус дадут лучший результат, чем некий канонический. Ну, и кроме белков и влаги есть ещё жиры. Вот прям независимо от их содержания всегда строго только так и не иначе?
Последнее предложение даже не смешно. Что такое максимально лучший результат из гнилого мяса? Из посредственного и жёсткого интересно, да, но для повара. А как едок я лучше просто выберу кусок красивее. Странно, но с мясом это обычно работает. И запах, понятное дело.
Последнее предложение даже не смешно. Что такое максимально лучший результат из гнилого мяса? Из посредственного и жёсткого интересно, да, но для повара. А как едок я лучше просто выберу кусок красивее. Странно, но с мясом это обычно работает. И запах, понятное дело.
Поэтому не понимаю, какой смысл пытаться варить яйцо "как Экслер". Ваше время варки должно определиться экспериментально, в зависимости от ваших условий.
Для газовой плиты разработан идеальный вариант яйца всмятку для моих домочадцев, (я сам терпеть не могу всмятку - с детства, когда жил у бабушки привык пить сырые яйца), в холодную воду кладем яйца - доводим до кипения, варим 60 секунд.
Мой вариант вообще странен - я взбалтываю 2 яйца в миске, добавляю соль, прованские травы и выливаю на разогретую блинную сковороду - потом на половину забрасываю ветчину, сыр и закрываю конвертом.
Мой вариант вообще странен - я взбалтываю 2 яйца в миске, добавляю соль, прованские травы и выливаю на разогретую блинную сковороду - потом на половину забрасываю ветчину, сыр и закрываю конвертом.
Мой вариант вообще странен - я взбалтываю 2 яйца в миске, добавляю соль, прованские травы и выливаю на разогретую блинную сковороду - потом на половину забрасываю ветчину, сыр и закрываю конвертом.
Почти классический омлет с ветчиной и сыром. Очень вкусная штука
Алекс, как обстоят дела с проблемой цитирования iOS15 и выше?
Я как-то задавал тебе этот вопрос, ты ответил, что разбираетесь…
Я как-то задавал тебе этот вопрос, ты ответил, что разбираетесь…
ну почему же блин? именно омлет и именно почти "классический". я сам так же бывает делаю, только вместо прованских трав добавляю свежий мелко резаный укроп.
Дайте сначала с яйцами разобраться, а потом уж все остальное.
Дайте сначала с яйцами разобраться, а потом уж все остальное.
"Мышки плакали, кололись, но продолжали есть кактус" (с) анекдот.
Алекс, ты же не любишь мягкий белок, а любишь мягкий/жидкий желток. Значит, твоя цель - создать максимальный градиент температуры от поверхности вовнутрь, и экспериментировать с сувидом, микроволновкой и прочим низкоградиентным нагревом бессмысленно - вкусно дла тебя не будет.
Алекс, ты же не любишь мягкий белок, а любишь мягкий/жидкий желток. Значит, твоя цель - создать максимальный градиент температуры от поверхности вовнутрь, и экспериментировать с сувидом, микроволновкой и прочим низкоградиентным нагревом бессмысленно - вкусно дла тебя не будет.
Я просто открыт всему новому и мне близок дух исследований.
Я просто открыт всему новому и мне близок дух исследований.
Можно поэкспериментировать с готовкой выше 100 градусов, например в сильно солёной воде или в масле - градиент будет выше.
Другой вариант - минимизировать количество воды при готовке.
Другой вариант - минимизировать количество воды при готовке.
а это как, на парУ?
А не проше тогда кидать яйца в кипящую воду? Толку уж точно побольше будет чем от соленой воды где я думаю температура кипения на градус-два будет отличаться (если конечно не растворять стакан соли в литре воды).
Можно поэкспериментировать с готовкой выше 100 градусов, например в сильно солёной воде или в масле - градиент будет выше
Другой вариант - минимизировать количество воды при готовке.
А не проше тогда кидать яйца в кипящую воду?
Так наоборот, желток в центре яйца и будет нагреваться дольше при более низкой стартовой температуре, соответственно будет более жидким при прочих равных. Белок расположен снаружи и соответственно быстрее будет прогреваться.
Фактор начальной температуры яйца кстати никто в этой ветке вроде не упоминал, хотя он должен сильно влиять на итоговую консистенцию. Поэтому споры 5 минут это много или мало абстрактны. Для яйца С1/M размера комнатной температуры уверен что много, должно получиться яйцо близкое к вкрутую, а для яйца С0/L размера из холодильника может быть и нормально.
Фактор начальной температуры яйца кстати никто в этой ветке вроде не упоминал, хотя он должен сильно влиять на итоговую консистенцию. Поэтому споры 5 минут это много или мало абстрактны. Для яйца С1/M размера комнатной температуры уверен что много, должно получиться яйцо близкое к вкрутую, а для яйца С0/L размера из холодильника может быть и нормально.
А вот как пожарить яйца, чтобы белок был уже твердым, а желток остался жидким? Причем тонкий слой белка, который над желтом, тоже хотелось бы чтоб был относительно твердым. Ненавижу когда белок соплеобразный)
А вот как пожарить яйца, чтобы белок был уже твердым, а желток остался жидким? Причем тонкий слой белка, который над желтом, тоже хотелось бы чтоб был относительно твердым. Ненавижу когда белок соплеобразный)
Могу предложить вариант: предварительно отделить желток от белка (можно просто аккуратно вылить яйцо в стакан, а потом вытащить желток ложкой в другой стакан/блюдце), пожарить яичницу только с белком, а потом положить желток сверху и дожарить в таком виде, можно даже закрыть крышку, чтобы верхний слой белка тоже затвердел.
Сложно)) Пока просто жарю яйца, а в самом конце переворачиваю на несколько секунд, чтобы белок, который над желтком прихватился. Но там разное бывает: либо желток может вытечь, либо успевает затвердеть вместе с белком. В общем ненадежная схема.
А вот как пожарить яйца, чтобы белок был уже твердым, а желток остался жидким? Причем тонкий слой белка, который над желтом, тоже хотелось бы чтоб был относительно твердым. Ненавижу когда белок соплеобразный)
В общем ненадежная схема.
Пока просто жарю яйца, а в самом конце переворачиваю на несколько секунд, чтобы белок, который над желтком прихватился.
Газовая плита, сковорода на 28 (антипригарная или чугуниевая, крышку не надо), поставить на сильный огонь на минуту-две, чтобы хорошо прогрелась, но не была раскаленной (раскаленная это когда любая житкость от сковороды отскакивает, включая масло). Масло лучше налить на холодную - заодно и температуру можно контролировать, по вкусу (я люблю только чуть-чуть и раскатать, но кто-то любит, чтобы яйца в масле просто плавали). Когда сковорода прогрелась, разбиваешь на нее яйца. Потом, пока яйца не успели схватиться в одном месте, аккуратно поворачиваешь сковороду, чтобы белок по ней растекся, а желток остался целым. Ласково, но быстро, да. Ставишь на огонь и доводишь до нужной тебе степени готовности. В результате - белок тонкий, и хорошо прожарится, и сделает это раньше, чем желток (чтобы желток затвердел, в такой конфигурации белок придется жарить до корочки). На маленькой сковороде, если яйца прижаты друг к другу, белок толстый и верхушка прожаривается дольше (если захочешь чтобы верх был не соплеобразным, держать на огне приходится дольше, и низ ну вообще прожаренный получается). 😄 Курс по жарке яиц, надо же
Если накрыть - получится эффект омлета, а не глазуньи. Даже если на совсем недолго накрыть, желток начнет схватываться. Это тоже вкусно, но каждый любит по-своему. Секрет глазуньи в открытом воздухе)
Если накрыть - получится эффект омлета, а не глазуньи. Даже если на совсем недолго накрыть, желток начнет схватываться. Это тоже вкусно, но каждый любит по-своему. Секрет глазуньи в открытом воздухе)
для старшего сына жарю так: на раскаленной чугунной сковороде даю корочку
Можно закрыть крышкой в самом конце на минуту. Эффект будет примерно такой же, зато с гарантией желток не вытечет.
Потом, пока яйца не успели схватиться в одном месте, аккуратно поворачиваешь сковороду, чтобы белок по ней растекся, а желток остался целым. Ласково, но быстро, да. Ставишь на огонь и доводишь до нужной тебе степени готовности. В результате - белок тонкий, и хорошо прожарится, и сделает это раньше, чем желток (чтобы желток затвердел, в такой конфигурации белок придется жарить до корочки).
При моем варианте белок тоже твердый, но не обязательно с корочкой. То есть, если он тонкий, то готовым будет раньше, чем корочка появится. А дальше уже прижаривать или нет - по желанию 😄
Вот, кстати да. Не пробовал растекать белок, чтобы он стал как можно тоньше. Надо попробовать. В обычном варианте слой белка возле желтка толще, и дольше остается соплеобразным.
Могу предложить вариант: предварительно отделить желток от белка
для старшего сына жарю так: на раскаленной чугунной сковороде даю корочкуНе люблю когда у белка корочка. Особенно если по краям эта хрустящая бахрома получается. Люблю когда белок твердый, но при этом практически белый.
А вот как пожарить яйца, чтобы белок был уже твердым, а желток остался жидким? Причем тонкий слой белка, который над желтом, тоже хотелось бы чтоб был относительно твердым. Ненавижу когда белок соплеобразный)
2 варианта.
1. Яйцо разбивается в сковороду, жарится некоторое время, затем добавляем чуть-чуть воды (лучше - горячей) и накрываем крышкой. Несколько раз опытным путём пробуем с конкретными яйцами/плитой/сковородкой - профит!
2. Выливаем яйцо в нагретое масло в сковороду (около 1 см наливаем) и ложкой поливаем осторожно яйцо маслом. Снова - по факту готовности или вкусу.
Первый даёт твёрдый белок и не совсем жидкий желток, но проще и полезнее, зато второй при известной сноровке позволяет достичь упомянутого желаемого.
"Это при том, что я люблю, когда белок уже твердый, а желток жидкий."
это здесь ключевое, вкус дело индивидуальное.
Мне больше нравится когда и белок и желток не до конца свернулись.
Поэтому, всегда предпочитаю пробовать все лично и выбираю для себя то что моему вкусу соответствует.
Нормально попробовать разные рецепты и понять, что тебе лучше всего подходит. 😄
это здесь ключевое, вкус дело индивидуальное.
Мне больше нравится когда и белок и желток не до конца свернулись.
Поэтому, всегда предпочитаю пробовать все лично и выбираю для себя то что моему вкусу соответствует.
Нормально попробовать разные рецепты и понять, что тебе лучше всего подходит. 😄
Подпишусь под каждым словом 😄
Тут финал фильма "Сбежавшая невеста" вспомнился 😄
Посоветую ещё 100 градусов - 5 минут. Тоже, вроде, неплохо.
Интересный вариант, спасибо. Мне он как-то не приходил в голову, надо будет попробовать.
Стоять над ковшиком, ждать пока закипит, потом еще таймер ставить или за часами следить. Ну такое... Яйцеварка - наше всё.
Стоять над ковшиком, ждать пока закипит, потом еще таймер ставить или за часами следить.
думаю, битва ковшепоклонников и яйцеварочников неизбежна
Однозначно! Войска уже выдвинулись на подготовленные позиции 😄
Это только для случая когда все переменные неизменны - температура и объем воды, количество и размер яиц.
В наших же широтах мы такой европейской стабильности позволить себе не можем
В наших же широтах мы такой европейской стабильности позволить себе не можем
Это только для случая когда все переменные неизменны - температура и объем воды, количество и размер яиц.
Конечно!
Для постоянного резульатата - нужны неизменные условия!
Чтобы нивелировать влияние начальной температуры и мощности плиты, следует взять большую кастрюлю, закипять в ней воду, и в кипяток бросить 10 яиц.
Потом доставать по однуму через минуту помечая каждое.
Выбрать идеальное для себя и радоваться.
Или можно купить яйцеварку, прочитать инструкцию, и пользоваться в свое удовольствие.
Для постоянного резульатата - нужны неизменные условия!
Чтобы нивелировать влияние начальной температуры и мощности плиты, следует взять большую кастрюлю, закипять в ней воду, и в кипяток бросить 10 яиц.
Потом доставать по однуму через минуту помечая каждое.
Выбрать идеальное для себя и радоваться.
Или можно купить яйцеварку, прочитать инструкцию, и пользоваться в свое удовольствие.
Температура кипения у вас плавает?! Объём воды вам не позволяют наливать нкие внешние силы? Плиту меняете к каждому завтраку на выходных? ?
Найдите нравящиеся вам яйца и покупайте именно их. Даже во всяких диксях и Магнита уже давно стабильные поставщики, а уж про местных и проверенных и говорить нечего.
Найдите нравящиеся вам яйца и покупайте именно их. Даже во всяких диксях и Магнита уже давно стабильные поставщики, а уж про местных и проверенных и говорить нечего.
Не знаю как там у вас на Бали, но у нас вообще-то завезли лето и зиму, поэтому исходная температура воды плавает.
Плюс не все же холостяки, иногда варят яйца на себя, иногда на всех
Плюс не все же холостяки, иногда варят яйца на себя, иногда на всех
У меня фильтр на столе в кухне стоит. Там вода обычно комнатной температуры. А если из под крана, то закипает что та, что эта - при одинаковой температуре, высота-то над уровнем моря у кухни не меняется. А искать разницу по времени закипания от влажности или там наружной температуры имеет смысл тогда, когда натренируете идеально постоянную скорость реакции выключения газа и сдергивания ковша с плиты. ?
Тратить фильтрованную воду на варку яиц - не экологично
Алекс, поделитесь подробностями вашего рецепта. Ведь строго говоря, учитывая все необходимые физические величины, от времени с комнатной(?) температуры до закипания и от размера яиц тоже зависит.
Я всеми подробностями поделился. Температура в комнате - 20,1 градус. Индукционная плита - Bosh. Яйца - меркадоновские. Местное время - GMT+1.
Я всеми подробностями поделился. Температура в комнате - 20,1 градус. Индукционная плита - Bosh. Яйца - меркадоновские. Местное время - GMT+1.
А высота над уровнем моря?
5 м.
Пять минут - это уже вкрутую. Всмятку - три.
так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде.
-------------------------------------------------------------
Вот как раз вчера решил сварить яйцо по "Экслеровски". И что, я вас спрашиваю? Что?! Переварил! Много 5 минут как для "в смятку". Ну или ты варишь какие то ... стальные яйца )
-------------------------------------------------------------
Вот как раз вчера решил сварить яйцо по "Экслеровски". И что, я вас спрашиваю? Что?! Переварил! Много 5 минут как для "в смятку". Ну или ты варишь какие то ... стальные яйца )
Он думает, что это яйцо всмятку. ) На самом деле 5 минут это почти уже вкрутую, но я тоже так люблю. В смысле 4-5 минут.
Много 5 минут как для "в смятку"
Так ведь это от многих факторов зависит. От начальной температуры холодной воды, её количества, степени минерализации...
Он думает, что это яйцо всмятку.
так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде.
Он думает, что это яйцо всмятку. Кто думает, что это яйцо всмятку? Я себе делаю яйца "в мешочек".
всмятку и в мешочек
Теги
Информация
Что ещё почитать
