В комментариях к обсуждению результатов приготовления "идеального яйца" в сувиде, посоветовали приготовить яйца не в режиме 65 градусов 50 минут, а в режиме 75 градусов 15 минут. Мол, вот так получается просто идеально.

Ну, не вопрос, попробовал. Причем для чистоты эксперимента сначала довел воду до температуры 75 градусов, и только после этого положил туда яйцо на 15 минут.

Попробовал. Получилось еще хуже, чем в режиме 65-40. Желток приготовился нормально, а вот белок - как бы это поделикатнее выразиться... В общем, фуфло получилось полнейшее, а не белок. Практически сырой. Это при том, что я люблю, когда белок уже твердый, а желток полужидкий.

Хорошо еще, что я второе яйцо приготовил так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде. И вот именно так получается яйцо идеальной для меня консистенции. Так что в топку все эти сувиды, буду варить яйца так, как я их варил всегда. Идеал уже достигнут, нет смысла пытаться использовать какие-то другие варианты варки.

Upd: Странно, что приходится объяснять очевидные вещи. Опять начинается "сварил как Экслер, но получилось крутое, а не в мешочек", "пять минут - это много, максимум нужно варить 44,5 секунды" и прочее.

Вообще-то время варки в данном случае сильно зависит от:
1. Скорости нагревания воды на плите, так как кладешь в холодную воду. У меня индукционная плита, вода нагревается очень быстро. В Москве на газовой плите я варю яйцо не более трех минут, потому что вода нагревается значительно медленнее.
2. Ну и от самого яйца тоже зависит (его размера и так далее).

Поэтому не понимаю, какой смысл пытаться варить яйцо "как Экслер". Ваше время варки должно определиться экспериментально, в зависимости от ваших условий.

Докладываю. 45 минут в сувиде при 65 градусах. (Плюс еще время на нагрев воды до 65 градусов.)

Достал родимый айершаллензолльбрухштелленферурзахер, надбил скорлупу, срезал крышечку. Белок сразу не понравился - слишком жидкий. Попробовал - на вкус как крем. Прикольно, но невкусно, белок должен быть более или менее твердый.

Желток понравился больше: он получился более плотный, чем при моей обычной варке, но недоготовленный белок портил все впечатление.

Вывод - полная хрень, это ваше "идеальное яйцо". Идеальное, на мой взгляд, яйцо - это положить яйцо в холодную воду, поставить на плиту, после закипания варить четыре минуты (на моей индукционной плите). Вот тогда получается идеальное яйцо "в мешочек", как я люблю.

А все эти великие французские кулинары - просто помпезные понтярщики, так им и передайте. Испортил из-за них хорошее яйцо. Пойду теперь по-нормальному сварю, как полагается. Без этих идиотских извратов.

Оказывается, я всю жизнь неправильно варил куриные яйца. Оказывается - есть секрет "How Do You Cook the Perfect Egg".

Перевожу.

Ральф Уолдо Эмерсон писал: "Всегда есть лучший способ сделать что-то, даже если это просто вареное яйцо". Но лучший способ приготовления яиц - вареных, жареных или пашот - остается спорным вопросом в различных кухнях мира. Несколько секунд на сковороде или один градус слишком высокой температуры в горячей воде - вот что нужно, чтобы нарушить тонкий баланс текстуры, внешнего вида и вкуса этого продукта.

"Я не думаю, что мы когда-нибудь придем к единому мнению относительно идеального яйца", - говорит Доминик Серроне, доцент Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. В целом, по его словам, критерием хорошо приготовленного яйца является "белок, нежный, но полностью проваренный, слегка кремовый, с румяным желтком". Вайли Дюфрейн, шеф-повар и владелец знаменитого ресторана WD-50 на Манхэттене, особенно высоко ценит мастерство, необходимое для приготовления яйца всмятку, но добавляет: "Обычно, чтобы найти правильно приготовленное яйцо, нужно покинуть мир высокой кухни и пойти в закусочную".

Яйцо - непростое в приготовлении, поскольку белок и желток состоят из различных белков, которые загустевают при разных температурах. Например, белки яичного белка овотрансферрин и овальбумин не начинают свертываться, пока температура не достигнет 142 и 184 градусов по Фаренгейту соответственно; в то время как белки желтка начинают густеть при температуре 150 градусов.

Но французский молекулярный гастроном по имени Эрве Это потряс кулинарный мир в 2002 году, когда сообщил знаменитому шеф-повару Пьеру Ганьеру, что он открыл l'oeuf à soixante-cinq degrés, "яйцо 65 градусов". По словам Это, яйцо, медленно сваренное при температуре 65 градусов по Цельсию (149 градусов по Фаренгейту) - в воде или в духовке - будет непревзойденным по вкусу и текстуре. Более того, он настаивал на том, что пока температура остается постоянной, время приготовления не имеет значения. Нагревайте его в течение одного часа или восьми часов, сказал он, результат будет одинаковым.

Яйцо, приготовленное при температуре 65 градусов, вскоре попало в меню шикарных ресторанов по всему миру. "Оно идеально приготовлено от начала и до конца", - восторгается Уолтер эль Нагар, шеф-повар ресторана Il Grano в Западном Лос-Анджелесе. "Белок имеет консистенцию кремового желтка". Нагар использует 65-градусное яйцо вместо традиционного жареного яйца в своей вариации проверенного временем итальянского блюда Asparagi alla Milanese (нежная спаржа в эмульсии из масла и пармиджано).

Однако не все верят в идею волшебной температуры. "Не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", - утверждает Сезар Вега, химик пищевой промышленности и соредактор книги " Кухня как лаборатория". Его лабораторные исследования, опубликованные в прошлом году в журнале " Пищевая биофизика", опровергают эту теорию и показывают, что время действительно имеет значение. При температуре 60, 65 или 68 градусов по Цельсию желток неизбежно затвердеет. Яйцо, сваренное при 65 градусах в течение 25 минут, будет иметь желток консистенции подслащенного сгущенного молока, обнаружил он; при 75 минутах - это желтая версия мармита. Используя результаты исследования Веги, повара могут создавать желтки любой густоты, какой захотят.

В конечном счете, идеальное яйцо у каждого своё. Хотя в одном вопросе, похоже, есть общее согласие: "Когда яйцо пережаривается, - говорит Дюфрейн, - это разбивает мне сердце".

Что значит "не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", когда оно еще как существует. Вот сейчас поставлю в сувид на 65 градусов пару яиц минут на сорок пять, после чего поделюсь своими впечатленями.

Upd: Поставил в сувид в волшебный горшочек. Через час поделюсь впечатлениями.

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

В этом выпуске поговорим об очень простеньком, но при этом достаточно вкусном салате, который я периодически делаю. В нем также очень удобно то, что затраты времени на его изготовление - пять минут.

Это салат из дайкона (японская редька, продается на каждом углу) и огурцов.

Ингредиенты - дайкон, огурец (несколько огурцов, если они небольшие), зеленый лук, укроп. Специи и заправка - по вкусу.

Чистим дайкон (с него нужно снять верхний слой ножом для чистки овощей) и натираем его на крупной терке.

Кстати, вот эта терка, которая на фото, гениальная совершенно! Когда я ее купил на Али 2,5 года назад, мне несколько человек написали, что терка обязательно навернется максимум через месяц. Так вот, она у меня активно использовалась все это время и до сих пор как новенькая. Значительно ускоряет процесс (с обычной теркой все намного дольше и грязнее), элементарно разбирается и моется, имеет еще две насадки. Плюс - у нее достаточно надежная присоска, закрепляющая эту терку на столе, так что с ней совсем все более чем удобно. (По моей тогдашней ссылке ее уже нет, но вот здесь можно купить с доставкой с российского склада.)

С огурцами проделываем ту же операцию - натираем на крупной терке. Где-то советуют огурцы нарезать соломкой, но мне значительно больше нравится именно натирать на терке.

Теперь туда режем лук и укроп (в Испании зеленого лука нет как класса, да и укроп можно купить только у китайцев), солим и перчим.

Перед тем, как салат заправлять, можно что-нибудь выпить. А я как раз купил на пробу дешевый совиньон блан из Rueda - чисто попробовать.

Пробуем. Очень простенькое, но при этом хорошо сбалансированное вино, имеющее правильные сортовые оттенки совиньон блана и не имеющее всяких противных оттенков, вроде карамели. Легкое, питкое, белый персик, белые цветочки, цитрусовые. За свои две копейки - €2,75 - очень даже. Буду покупать. Я уже брал дешевый совиньон блан из Rueda другого производителя - тоже было пристойно. Понятно, конечно, что это не уровень хорошего испанского совиньон блана Habla De Ti (вот тут о нем писал), ну так оно и в три раза дешевле.

Но вернемся к нашим бубликам, то есть к салату.

Заправлять его, вообще говоря, можно практически чем угодно. Оливковым маслом нормально заправляется, йогуртом, майонезом, сметаной, сливками - кто как любит. Я обычно заправляю сливками или йогуртом. (Сметаны в Испании толком не найти, только йогурт или сливки, которые видны на первом фото.)

Ну и получается, что пять минут - и вкусный салат готов.

Да, ну и чтобы два раза не вставать. Я писал уже о технологии быстрого приготовления цветной капусты в микроволновке.

Теперь я ее готовлю следующим образом. Кочан капусты разобрать на соцветия, крупные соцветия порезать на несколько частей. Покидать это все в стеклянную емкость, от души полить соевым соусом, специи по вкусу: я не солю, добавляю острую паприку, кайенский перец, сухой чеснок и прованские травы. Обязательно накрыть емкость крышкой, после чего в микроволновку на полную мощность (800) примерно на 7 минут.

И все: вкусное, при этом вполне диетическое блюдо готово.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Так, сказал сегодня организм в преддверии обеда, замучил ты своей бесконечной рыбой: а ну давай баранину приготовим, ведь сто лет уже баранину не ели.

А и правда, действительно сто лет не ел баранину.

Ну, ладно, пошел в арабские магазины с мясом. В первом магазине, который ближе ко мне, была куча народу, но на прилавке баранины и вовсе не было: только какая-то говядина. За чем толпились - непонятно совершенно.

Тогда пошел к моему мяснику - у него магазин находится в тихом месте на краю города, туда к нему ходят только свои. Пришел. Есть баранина, все в порядке. Продавец узнал, спросил, как она жизнь, заметил, что я давно не приходил. (А и правда, вот к нему с год, наверное, не приходил, но я обычно баранину и свинину предпочитаю покупать в мясном отделе большого Carrefour, но туда ездить - не ближний свет, а уж в субботу-воскресенье туда точно лучше не соваться, потому что очередь в этот мясной отдел - замучаешься ждать.)

В общем, взял баранью лопатку, попросил, как обычно, порубить на кусочки толщиной сантиметра в два. Бараньи ребра я давно перестал покупать. Во-первых, дорогущие, а мяса там мало, одни кости, а, во-вторых, с ними все время лотерея: иногда попадаются очень вкусные, но нередко - прям совсем никакие, выброшенные деньги. С лопаткой же качество обычно достаточно стабильное.

Приготовить это дело решил по-правильному. Можно было, конечно, просто пожарить на сковородке с лучком, но я решил заморочиться. Приготовил в волшебном горшочке, так нежнее и вкуснее всего. 

Обжарил в горшочке лук с чесноком, закинул туда баранину, посолил, посыпал специями: сухой чеснок, острая паприка, кайенский перец, прованские травы, розмарин, лаврушка. Взял четверть стакана красного вина для готовки (в Меркадоне продаются небольшие пакетики с дешевым красным - удобно), долил до половины стакана водой, влил в горшочек, закрыл крышку и поставил готовиться под давлением пара на 15 минут.

Ну и вот результат после горшочка. Уже и так можно есть, мясо очень нежное, но для получения наилучшего результата еще хорошо бы поставить на 10 минут в разогретую до 200 градусов духовку, чтобы баранина подрумянилась.

Поставил на 10 минут, вот результат.

Непонятно только, зачем я сразу три куска сделал - я столько никак не осилю. Два-то уже перебор. Но это просто организм с голодухи перестарался, пожадничал.

Вкусно получилось - чрезвычайно, просто класс!

Ну и все, душу отвел, теперь можно возвращаться к рыбе.

После поста о субботнем барбекю спрашивали, что у меня там за термометр-то такой для готовки, ведь раньше же у меня был беспроводной термометр, о котором я писал. Да, и был, и есть, и я его время от времени использую, однако пару раз столкнулся с ситуацией, когда термометр терял связь со смартфоном, так что решил все-таки взять проводной термометр - простой, как правда, и чтобы никаких там беспроводных связей, которые теряются.

Порылся на "Амазоне" и в результате взял себе вот такую штуку, которая входит в " Amazon's Choice". Два щупа с длинными металлическими проводами, температура каждого показывается на дисплее устройства, можно задать целевую температуру, по достижении которой устройство запищит.

Все очень просто, но надежно: работает, как часы. Не нужно бояться, что потеряет связь, что в нужный момент термометр окажется разряженным и так далее.

Пользуюсь, доволен. Да, способ дедовский, но тем не менее.

На Яндекс.Маркете именно данный не обнаружил, но вот что-то из той же серии.

А вы каким термометром пользуетесь?

По случаю субботы пожарили с друзьями немножечко мяска.

Друг для барбекю купил вот такие стейки Tomahawk.

Ну а я подготовил правильную курочку: в "Меркадоне" продаются в упаковке куриные ноги без костей, их очень удобно готовить. Посолил, поперчил, добавил сухого чеснока, карри, острой паприки, полил оливковым маслом, со всех сторон обложил колечками лука, поставил в холодильник на сутки мариноваться.

На улице поливал дождь, но это не могло остановить отважных кулинаров: я просто выдвинул до конца навес, мы под ним все и пожарили.

Томагавки готовили следующим образом. Сначала безо всяких специй "запечатали" стейки на огне (при имеющейся температуре это заняло по пять минут на стороне).

После этого стейки посолили, поперчили, с каждой стороны положили по паре лавровых листочков и по солидному куску масла гхи.

Завернули в фольгу, воткнули температурный щуп и снова на огонь, доводить до температуры в 56 градусов.

После этого на решетке пожарили курицу с лучком.

Готово.

Ну и все, можно приступать, разлив соответствующее вино.

Все получилось очень и очень вкусно: и стейки, и курица. А уж как мне удался традиционный салат из печени трески - и не передать.

Буду благодарен за комментарии: "Ну и сволочь же ты", "Я же еще не обедал", "По фото видно, что мясо - дерьмо", "Сожгли стейки к чертям, кулинары", "Кто же стейк в фольге-то делает, идиоты", "Курицу вообще нельзя есть, ее антибиотиками кормят", "Стейк надо готовить до температуры 70 градусов, потому что иначе там могут остаться кацики", ну и так далее.

Upd: Несколько раз спрашивали о том, какое вино пили. У нас есть любимое игристое, которое мы обычно в таких случаях пьем на аперитив - Jaume Serra Brut Natur. Оно продается в "Меркадоне", стоит менее 4 евро и вполне-вполне приличное.

Ну и плюс у меня как раз приехало мое любимое белое Corcovo 24 Barricas Airén, и мы по нему и выступили. Красное никто не захотел, а я сам красное много лет не пью - мне оно тяжеловато, предпочитаю только белые. Это вино можно купить только в Испании, причем заказывать надо с сайта бодеги - в магазинах я его не встречал, хозяйство маленькое. Но вино - выдающееся. При этом еще и недорогое, всего €6,5. Я его там ящиками заказываю. С доставкой получается 7 евро бутылка, но это все равно дешево для такого уровня. Что-то похожее по уровню стоит в районе €12.

Всякий раз когда ем вареные яйца (в холодную воду, до кипения, затем пять минут), то радуюсь, что в свое время купил айершаллензолльбрухштелленферурзахер (вон он лежит справа от яйца). Яйцо в подставочку поставил (тоже полезная штука), айершаллензолльбрухштелленферурзахером его офигачил, ножичком крышечку срезал, из крышечки белок слопал, после чего можно посолить и приступать к поеданию этого вкусного и полезного продукта.

Но понятно, что для достижения наилучшего результата разбивать яйцо нужно строго с острого конца. С тупого - совсем не тот вкус получается. Не та последовательность содержимого.

P.S. Хотел дать ссылку на айершаллензолльбрухштелленферурзахер на Яндекс.Маркет, но точно такой же, как у меня, там не нашел. Зато нашел вариант со встроенной солонкой, и это прикольно. Кстати, недешевый, да. Но можно в рассрочку купить. Также, конечно, можно кредит под это дело взять - штука-то полезная и в хозяйстве необходимая. А вот на Али нашел точно такой же айершаллензолльбрухштелленферурзахер, как у меня, и за две копейки.

Я уже писал о том, что в Испании "подсел" на рыбу под названием corvina (corbina на каталанском). В России эта рыба тоже есть (она водится в Чёрном море) под названиями корвина (я ее под этим названием нашел в московском "Ашане"), серебристый горбыль или мэгр.

Рыба совершенно чудесная: жирная, очень вкусная, в ней мало костей, готовится элементарно (порубить на кусочки и просто пожарить на сковородке в оливковом масле минут 10-12, ну или запечь в духовке).

Так вот, я поначалу, когда ее покупал в "Меркадоне", просил рыбу порубить на стейки, а голову выкинуть, потому что зачем мне вообще голова, что в ней есть-то? Потом перестал просить рубить на кусочки, потому что все равно порубят криво, так что мне проще взять уже почищенную тушку и дома нарезать так, как надо. Несколько раз голову от тушки дома выкидывал, а потом подумал - дай-ка я ее приготовлю: может, и в ней найдется что-то вкусное? Я просто вспомнил про вкуснейший деликатес "щёчки трески", который мы с женой пробовали в ресторане морепродуктов Баньолиса, и нам официнтка рассказала, что этот деликатес берется именно из головы трески.

Долго думать не стал: кинул рыбную голову в кастрюлю и сварил с луком, морковкой, стеблями укропа и чесноком. Варил полчаса. После варки охладил и поставил в холодильник. А потом как-то достал, разобрал голову на составные части (после варки это делается элементарно), попробовал - мама дорогая, так это же самое вкусное! Там три довольно больших зоны с вкуснейшим мясом! А чего же я раньше-то голову выкидывал, остолоп?!!

Ну и все. Теперь стараюсь брать тушку как можно больше (у совсем мелкой с головой возиться уже неинтересно), у которой голова будет занимать целую кастрюлю, голову варю, тушку рублю на стейки и жарю. Вкусно обалденно!

Причем в Испании корвина еще и достаточно недорогая - менее 8 евро кило. Для сравнения, деликатесный морской черт, который мне, кстати, нравится меньше корвины, хотя это тоже очень вкусная рыба, - ровно в два раза дороже, а если покупать только филе, то оно и вовсе стоит €24 за кило.

Такие дела. Не выбрасывайте, граждане, головы крупных рыб, там есть чем поживиться!

Знакомая устроилась работать в один из магазинов не самой дешевой российской сети супермаркетов. Через четыре дня уволилась. Говорит, что там совершенно невозможно работать. В супермаркете ничего не выбрасывают. Вообще. Просроченные овощи и фрукты идут в салаты. Несвежее мясо подвергают термической обработке, из курицы делают курицу-гриль. Даже черствый хлеб перемалывают и снова пускают в дело.

Будьте, пожалуйста, аккуратнее в гастрономическом отделе. (Via.)

Известная история, да, я поэтому много лет не покупаю никакую готовую еду в магазинах (уверен, что и в испанских магазинах происходит что-то подобное) - никаких салатов, полуфабрикатов и так далее. Только натуральные непереработанные продукты (за исключением, разумеется, молочных: кефир, сливки и сыр я, конечно же, покупаю): овощи, свежая рыба, свежее мясо, яйца. Так как-то спокойнее. 

P.S. У меня родственница стажировалась летом в ресторане пятизвездочного отеля в Париже. Такого понарассказывала о том, что творилось в этом ресторане, что просто волосы дыбом. С тех пор я парижские рестораны как-то недолюбливаю. Хотя прекрасно понимаю, что то же самое может происходить, да и наверняка происходит в любых других ресторанах.