Вино - давайте разберемся

Да, я согласен с претензиями в том, что в записи "Издато для мужчин" было много эмоций и почти не было аргументов. А многих интересует, что же там в статье не так и почему.

Хорошо, давайте разберемся безо всяких эмоций по поводу вот этой статьи в "Максиме".

Покупатель видит в магазине золотой значок на бутылке «Одобрено ассоциацией…» и считает, что это непреложный знак качества, тогда как в действительности это всего лишь субъективное мнение пары десятков проспиртованных обывателей.

Что за значки "Одобрено ассоциацией..." - я, честно говоря, не знаю, никогда их не видел. Встречаются иногда картонки, надеваемые на горлышки бутылок, в которых говорится о том, что это вино стало лучшим на каком-то крупном конкурсе. Подобные конкурсы обычно проводят вовсе не среди "проспиртованных обывателей", а среди экспертов. Которые, конечно, высказывают свое личное мнение, но оно, как правило, достаточно объективно - именно потому что это эксперты, а не обыватели.

Например, в Испании на бутылках Marqués de Riscal Rueda Verdejo одно время висела подобная картонка, где было написано, что это вино признали лучшим испанским вином 2013 года - по соотношению цена-качество. Ну так это действительно одно из лучших вин за свои 6-60 евро.

Кроме того, на некоторых винах иногда указывают его оценку у Роберта Паркера (особенно если оценка высокая). Паркер - человек, под чьи вкусы прогнулось большое количество производителей вина по всему миру. Там ничего личного, чистый бизнес: огромное количество людей при выборе вина руководствуются мнением Паркера, поэтому если вино ему понравится - продажи резко подскочат.

Фредерик Броше из университета Бордо провел два эксперимента. В первом он просил экспертов (студентов факультета виноделия) описать вкус белого и красного вина. Вместо последнего он использовал то же самое белое, но подкрашенное пищевым красителем. В результате в его описании члены жюри использовали выражения вроде «вкус красных ягод», «вареньеподобное» и прочую ерунду, которую так любят сочинять дегустаторы.

На самом же деле Броше в студенчестве писал исследовательскую работу о том, как знание цвета вина влияет на словесное описание этого вина потребителем. Он собрал группу студентов (никак не экспертов) и давал им через некоторые промежутки времени белое вино и белое вино, поднкрашенное красителем. И просил описать аромат. И действительно получил увеличение частоты использования "красных" терминов, вроде "красные ягоды".

При чем тут "члены жюри" и "эксперты" - непонятно. Не было там никаких экспертов. Фразу "любят сочинять дегустаторы" - я даже и комментировать не буду. Авторша просто не задумывается, каким образом можно описать вкус вина. А ведь подобную терминологию используют при описании многих других напитков - например, кофе.

Во время второго эксперимента Броше разлил одно и то же вино (марки бордо) в две разные бутылки. На одной было написано Grand Cru, а на второй «столовое вино». В итоге критики оценили вино из первой бутылки как «древесное», «сбалансированное» и «обволакивающее», а из второй «ненасыщенное», «кислое». Часть критиков даже не рекомендовала его к применению.

Ничего подобного Броше не проводил. Это похоже на какую-то байку по следам "слепых" дегустаций, но именно на байку, рассчитанную на людей, которые в вине ничего не понимают.

Потому что пьют - вино, а не этикетку. Налейте мне какого-нибудь шмурдяка в бутылку из под 35-летнего Брунелло - я вам сразу скажу, что это шмурдяк. И наоборот. Это невозможно перепутать. Подобные вещи могут действовать на людей, которые в вине совершенно не разбираются - ну так они и не разбираются. Даже с продвинутыми любителями, вроде меня, подобные фокусы не пройдут по определению, а уж с профессиональными экспертами - не смешите меня.

"Слепые" дегустации - это отдельная песня и отдельный разговор. Там бывают забавные вещи, но даже те же дегустации Спурье - с ними все далеко не так просто, как об этом обычно пишут в Сети.

Поэтому выбирая вино, руководствуйся своим вкусом, а не вкусами неизвестных тебе людей, пусть даже у них есть кружочек золотой фольги, чтобы приклеить на бутылку.

И вот только последний абзац в этом "мифе" - вполне разумный. Да, руководствуйся собственным вкусом, с этим не поспоришь. Другой вопрос, что этот вкус надо воспитывать, а чтобы его воспитать - нужны рекомендации специалистов, которым ты доверяешь. Я пока наобум покупал разное вино чтобы его пробовать - далеко не продвинулся. А когда попросил спецов составить для меня линейку вин, чтобы все-таки как-то более системно подходить к образованию в этом плане - вот тут-то сразу дело и пошло.

Вино в коробках — удел плебеев

В защиту вина в коробках говорит то, что расходы на упаковку и транспортировку здесь сведены к минимуму, а значит, ты платишь исключительно за напиток, а не за ценные породы стекла его бутылки. На рынках Норвегии, Швеции, Бразилии и Австралии вино в коробках составляет примерно половину от всего, представленного на рынке.

В коробки, как правило, разливают только дешевые ординары. (Хотя бывают исключения в некоторых странах, где в коробках можно заказать вполне приличное вино - например, для вечеринок.) Которые бывают полным отстоем, не полным отстоем и чем-то более или менее терпимым - с точки зрения нормального вина, разумеется. Да, если вы едете куда-то на природу на шашлычки, то проверенное коробочное вино - вполне неплохой вариант для данного случая, я с этим спорить не собираюсь. Хотя сам коробочное вино не пью: я лучше потащу с собой ящик нормального вина.

По поводу рынков Норвегии, Швеции, Бразилии и Австралии (любопытный набор стран) у меня точных данных нет, но в винных магазинах Норвегии и Швеции, в которых я был, коробки с вином занимают ничтожный процент ассортимента (я там видел буквально два-три вида). И я совершенно уверен в том, что коробочное вино при этом не может составлять половину рынка вина.

Факт, который мы выучили сразу же, как перестали заправлять спортивные штаны в носки, что «что-то красное» подходит к мясу, а «что-то белое» — к рыбе, — так же устарел, как костюм, который ты надевал на выпускной вечер в школе.

Это не совсем так. К мясу действительно лучше подходит красное вино, а к рыбе и морепродуктам - белое. Но дело в том, что это вовсе не догма. И если тебе к стейку, например, захотелось белого - ну так никаких проблем. Я, например, красные вина сейчас пью очень мало. И с мясом спокойно могу выпить пару бокалов белого. Лишь бы мне (вам) это нравилось - вот и все.

Но с гастрономической точки зрения сочетаемость вина и блюда - да, там есть такое деление. Красное подходит лучше. Но это не значит, что белое не подходит совсем.

С возрастом вино только лучше

Почему-то считается, что это справедливо для абсолютно всех вин. Но если ты хранишь в своей кладовке запечатанную бутылку вина в ожидании, что через пару десятков лет его вкусовые качества улучшатся, у нас для тебя две новости. Плохая в том, что в настоящее время 90% вина, производимого в мире, не предназначено для длительного хранения, а значит — теряет свои вкусовые качества. Хорошая новость состоит в том, что ты можешь выпить эту бутылку прямо сейчас.

Здесь налицо некоторое передергивание и расплывчатость формулировок. Да, молодые вина и ординары долго хранить нет никакого смысла (молодые при этом вообще могут скиснуть, что каждый год счастливо проделывают гекалитры Божоле Нуво). Однако для марочных (выдержанных) вин есть определенные сроки хранения, которые благотворно влияют на качество вина - оно постепенно "раскрывается".

Другое дело, конечно, что выдерживать имеет смысл определенные марки вина определенных лет - как правило, это дорогое вино. Поэтому в данном случае вопрос в том, чем ты будешь заполнять свой винный погреб и чего хочешь добиться.

Подавляющее большинство людей никаких винных погребов не имеют и хранить какое-то вино для них не имеет особого смысла. А если ты делаешь свой винный погреб и подбираешь вино именно для хранения - это явно будет иметь смысл. Кроме того, довольно большое количество погребов создается с целью денежных инвестиций: хорошее вино от хранения всегда дорожает, и это считается выгодным вложением. Причем такие погреба могут перепродаваться целиком и пить это вино уже никто не будет - это инвестиции.

Производители используют пластиковые пробки и закручивающиеся крышки с 1950-х годов, но общественность до сих пор испытывает непонятное предубеждение. По объективным данным, закручивающиеся пробки лучше защищают вино от окисления кислородом. В пробках из натуральной пробки, прости за каламбур, иногда попадаются микротрещины, отследить которые невозможно, и вино портится в закрытой бутылке. Традиция, когда в ресторане официант со снобским видом дает понюхать пробку, позволяет тебе убедиться, что пробка не повреждена и от нее не исходит неприятный запах.

Это святая правда. Винтовые пробки - это то, что надо. Но в сознании и потребителей, и производителей постепенно происходит переворот, так что сейчас встречаются очень крутые хозяйства (например, "Ларош" в Шабли), которые даже топовые вина закупоривают только винтовой пробкой.

Считается, что настоящему ценителю к лицу пить только сухие вина, в то время как сладкие и полусладкие для тех, кто не разбирается в вопросе.

Это передергивание. Конечно, ценители в 95% пьют сухие вина. Но им никто не мешает насладиться десертным айсвайном или сотерном - именно что на десерт. А вот сладкие или полусладкие "Душа монаха" и прочий "Черный полковник" - для тех, кто в вине ни черта не понимает. И это не миф, а непреложный факт. Поэтому что тут "развенчали" - я совершенно не понял.

Тем не менее десертные вина: немецкие рислинги, французские сотерн и итальянские амароне, — зачастую являются одними из самых дорогих на аукционах.

Тут не очень понятно, о каких аукционах идет речь. Если об аукционах винтажных вин, то процентное соотношение сотернов по отношению к сухому вину там, по моим сведениям, ничтожен. Немецкие рислинги часто бывают сухие. Но бывают и полусладкие. Насчет винтажного рислинга - как-то не уверен. А итальянское амароне - это, за крайне редкими исключениями, сухое вино.

Ну и сама фраза о том, что десертные вина бывают самыми дорогими - неверна. Да, десертные вина могут стоить 15, 20 евро и больше (сотерны и айсвайны вообще очень недешевые), но что это вообще доказывает? Что не надо пить сухое вино, а надо глушить сотерн литрами? Поэтому, на мой взгляд, там просто какая-то глупость написана.

Извините, если кого обидел.

P.S. Денис Руденко об эксперименте Броше.