Адрес для входа в РФ: exler.world
Великие рецепты
08.02.2016 10:42
9304
Комментарии (59)
В "Медузе" в разделе "Картотека" рецепт приготовления идеального омлета. C интересом прочитал. Хотя в упор не понял, какой смысл публиковать рецепты без единой фотографии. Я понимаю, что у них формат картотеки такой - без иллюстраций. А если иллюстрацию сделать - картотека развалится, что ли?
Ну и, конечно, требование после приготовления сложить омлет, да еще в три раза - вызвало во мне глубокий внутренний протест. Как по мне, так сложенный омлет - мертвый омлет, убитый. Его нужно есть так, чтобы иметь возможность наблюдать за нежной девственной поверхностью, никогда не знавшей грубого прикосновения раскаленного бока сковородки.
В результате сделал, как обычно: взбить два яйца, добавить туда чуть-чуть мелко порезанного репчатого лука, посолить, вылить на сковороду и готовить, не перемешивая (а то получится типичный отельный омлет, который мне жутко надоел), на среднем огне до готовности. Примерно в середине приготовления положить туда тоненький кусочек сыра, который должен слегка растаять от чувств-с.
Ни в коем случае нельзя сворачивать омлет после приготовления - не портите его хрупкую красоту!
Приятного аппетита. Я понимаю, что блюдо очень сложное, требует продолжительных тренировок. Но не сдавайтесь: когда-нибудь у вас все получится!
Однако рецепт из "Медузы" все-таки пригодился. Там они советуют жарить омлет на сливочном масле, а не на оливковом. Попробовал на сливочном. Явно лучше. Теперь так и буду делать.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
По поводу того, что "существует множество рецептов омлета без молока"... На мой взгляд, это в лучшем случает рецепты блюда под названием "omelet", а не омлета. 😉 В русской традиции омлет - это с молоком. А без молока - яичница. А в английском языке слова яичница нет. 😉
Алекс, ты извини, но твой рецепт - это яичница-болтунья, а никакой не омлет.
Омлет в обязательном порядке включает в себя молоко. Для меня идеальный омлет - это одно яйцо на ~50мл молока, взбить, готовить в духовке ~30 минут при температуре 200 градусов. Количество яиц и посуда, в которой выпекать, зависят от требуемого размера порции, ясен пень. Посуда выбирается так, чтобы сырой взбитый омлет имел некую высоту (сантиметров 5-7). Всякий зеленый лук и прочие добавки не возбраняются, но не обязательны.
Есть ещё варианты с добавлением муки, но они менее нежные получаются.
Омлет в обязательном порядке включает в себя молоко. Для меня идеальный омлет - это одно яйцо на ~50мл молока, взбить, готовить в духовке ~30 минут при температуре 200 градусов. Количество яиц и посуда, в которой выпекать, зависят от требуемого размера порции, ясен пень. Посуда выбирается так, чтобы сырой взбитый омлет имел некую высоту (сантиметров 5-7). Всякий зеленый лук и прочие добавки не возбраняются, но не обязательны.
Есть ещё варианты с добавлением муки, но они менее нежные получаются.
Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
Camel1000: Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
Э, вы как-то слишком категоричны, потому что мой второй конек - Индия и я могу сравнивать эти две величайшие кухни достаточно предметно.
Но раз мы начали с Экслеровского яичного диска декорированного прямоугольником сыра, и согласились негласно считать это блюдо европейским, то я остаюсь в культурном пласте Италии.
Хотите выставить себя идиотом, начните спорить со мной о ней.
Camel1000: Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
А гавна на лопате?
Секрет "омлета из детства" aka "общепитовского" чрезвычайно прост. Вы представляете себе размер и количество сковород для приготовления завтрака хотя-бы одной группе в детском садике? Вот-вот. Его просто готовили в духовых шкафах.
Вот аутентичный рецепт:
Вот аутентичный рецепт:
Поищите ради интереса ролики с приготовлением японского омлета: они делают на прямоугольной сковороде и складывают его в процессе жарки дважды. Получается нежный яичный рулет.
Kaa the boa: Поищите ради интереса ролики с приготовлением японского омлета: они делают на прямоугольной сковороде и складывают его в процессе жарки дважды. Получается нежный яичный рулет.
Его не складывают дважды, а жарят тонким слоем и постоянно скручивают в рулет. На Кюсю еще иногда заворачивают в этот рулет и икру минтая, а в других местах - можно мелко порезанный зеленый лук или что фантазия подскажет.
Домашняя готовка:
Профессиональная:
(японский почему-то криво отображается - надеюсь, никого это не напряжет)
Читая про омлеты и прочие яичницы, поймал себя на двух мыслях: поесть и почем-то про сэра Пола. Если с первой понятно - ак. Павлов все очень подробно расписал, то с сэром Полом какое-то время мучился, пока не вспомнил, что, сочинив мелодию Yesterday, он напевал ее со словами Scrambled Eggs.
Значит, так и поступим: откупорим шампанского бутылку и перечтем "Женитьбу Фигаро" 😄)
Значит, так и поступим: откупорим шампанского бутылку и перечтем "Женитьбу Фигаро" 😄)
Вообще: куриные яйца вкусны только со сливочным маслом. Не верите? Сварите их и попробуйте- армейский рецепт. Можно в прикуску, можно на хлеб намазать.
Яйца бьюцца в молоко и взбалтываюцца. На сковороду кладёцца масло. Потом половина выливаецца на сковороду и закрываецца крышкой. Потом (как чуть-чуть затвердеет) кладёцца кусок масла и через несколько секунд выливаецца остальная половина. Закрываецца крышкой. Это дело поднимаецца на 10-15 см. ей-бо. Дожидаемся приготовления и на стол.
Все детство, прожитое без микроволновки, жарил все только на сливочном масле. Ну, для готовки не подходит, а разогреть макароны до хрустящей корочки или под омлет/яичницу - самое оно. Хотя. конечно, вкуснее сначала бекон пожарить, а поверх его жира всё остальное, но это не диетично и не кошерно 😄
Ну, и как уже когда-то тут обсуждалось, диетический омлет из микроволновки - на случай, если масла нет или диета какая. Очень нежно получается, но из-за особенностей приготовления в районе центра немного водянистее получается.
А если добавить молотую паприку, то получится красивый красный либо зеленый омлет 😄
Ну, и как уже когда-то тут обсуждалось, диетический омлет из микроволновки - на случай, если масла нет или диета какая. Очень нежно получается, но из-за особенностей приготовления в районе центра немного водянистее получается.
А если добавить молотую паприку, то получится красивый красный либо зеленый омлет 😄
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Nacht:
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Неа 😄 Фритата, это когда вы начинку заливаете яйцом. А омлет, - когда начинку в яйцо заворачиваете. Или вообще без начинки. А есть в нем молоко или нет, это действительно местечковые различия. Лично я предпочитаю или со сметаной, или французский.
Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду 😄
Miho123456: Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду
Спасибо, брателло! Получилось!!
Miho123456: Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду
Добавка соды должна увеличить высоту и пористость.
----------------
Я делаю так - во взбитые яйца сыплю соль и всякие травки (базилик,перцы и пр). Делаю имеено блин из расчета 1 яйцо на сковородку. Потом режу на лямки и заталкиваю в роллы.
Так, пацаны, пока не забыл, продаю самый секретный секрет: для омлета сковородку берите самую маленькую какая в доме есть, чтоб уровень жидкости в ней был хотя бы сантиметр, лучше полтора-два, тогда после складывания у вас получится раскошный омлетище. С большой сковородкой вы рискуете получить не омлет а блин, впрочем, с точно таким же вкусом как у настоящего омлета, пострадает только внешний вид и текстура.
Если маленькой сковородки не найдете, то в большую придется забубенить больше яиц, - помним про слой в полтора сантиметра, а оно вам надо?
Если маленькой сковородки не найдете, то в большую придется забубенить больше яиц, - помним про слой в полтора сантиметра, а оно вам надо?
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
urix: А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Да нету в этом молоке ничего французского. Это просто одна из возможных добавок. И, разумеется, в омлете совершенно необязательно молоко.
urix: В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Что вы! Scrambled означает вовсе не то, что яйца взбиты (их как раз вполне допустимо предварительно не взбивать), а то, что их помешивают при приготовлении. Кстати, очень вкусно, и в какой-нибудь америке - самый стандартный вариант. Не знаю, почему он у нас не прижился. Выглядит так .
Я чаще всего делаю не чистые, а с луком - просто сначала обжариваю его, потом добавляю яйца и уже мешаю.
Omelette, соответсвенно, отличается в первую очередь структурой - это цельный пласт. У Алекса именно такой.
urix:
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
У нас завтра в меню как раз омлет с картофелем - классическая испанская tortilla. Сковорода в этом деле тоже очень важна, но даже к правильной сковороде иногда может прилипнуть немного, что не может не раздражать. Поэтому, попробую два в одном, спасибо за подсказку:)
В Медузе просто все перепутали со всем. Есть такой вид омлета - французский. Один из видов. Берете яйца, перемешиваете. Берете сливочное масло, топите на сковородке, аккуратно вливаете в яйца, перемешиваете. Жарите. И вот тут самая фишка в том, что края, которые уже схватились, надо заворачивать в середину, которая еще жидкая, "складывая" омлет два-три раза. Смысл в том, что поджаристая корочка краев снаружи и нежное доходящее уже на тарелке содержимое центра внутри. Это суперклассический рецепт, примерно как круассан на завтрак. Как Медуза из трехстрочечного описания ухитрилась сотворить этот пафосный подвал про омлеты, непонятно.
Camel1000: В Медузе просто все перепутали со всем. Есть такой вид омлета - французский. Один из видов. Берете яйца, перемешиваете. Берете сливочное масло, топите на сковородке, аккуратно вливаете в яйца, перемешиваете. Жарите. И вот тут самая фишка в том, что края, которые уже схватились, надо заворачивать в середину, которая еще жидкая, "складывая" омлет два-три раза. Смысл в том, что поджаристая корочка краев снаружи и нежное доходящее уже на тарелке содержимое центра внутри. Это суперклассический рецепт, примерно как круассан на завтрак. Как Медуза из трехстрочечного описания ухитрилась сотворить этот пафосный подвал про омлеты, непонятно.
В медузе ничего кстати не перепутали, там написано ровно то же самое что у вас, только там подача кривая, намудрили с карточками, намудрили с отсебятиной, но в основе тот же классический французский - яйца, масло, соль, доходит сложенным на тарелке.
А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
Balinez: А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
Вкус однако другой совсем. Я тоже люблю масло ги, но для омлета сливочное лучше.
Balinez: А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
я тоже пользуюсь иногда, но вкус на любителя:(
Читал этот рецепт. Хочется пожелать ресторатору, чтобы он попробовал, например, стену поштукатурить по такому же гайду. Я б посмотрел на результат
Давайте, прежде чем начинать спорить об идеальном омлете, сразу определимся, что омлеты бывают двух видов: омлеты матушки Пуляр, пот тридцать, сука, евро за штуку, отведать которые можно только в одном, кому надо известном месте, и все остальные.
perepelkin: омлеты матушки Пуляр, ..., и все остальные
йедем дас зайне...
у меня студенческий Амлет - до сих пор обожаемое блюдо: вытягивается из холодильника все, оставшееся от студенческого салата (см. "сепульки"), крошится на сковородку, заливается минимум одним яйцом, максимум всеми что есть и молоком... Ура, гамлЕт готов! -)
и никаких гурманских выпендрежей, жрать захочется - все слопаем! )
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
TataGe: Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни
Кстати, это мысль, спасибо.
TataGe:
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
Даже не знала, спасибо, возьму на вооружение. Пробовала только им пропитывать поджаренный на оливковом масле стейк, когда он должен немного отдохнуть до подачи на стол. Нежно.
Попробовал на сливочном. Явно лучше. Теперь так и буду делать.
Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
Тогда это в рубрику ТМП загнать надоть.
Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
Тогда это в рубрику ТМП загнать надоть.
W colonel: Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
За полвека - я бы так не обобщал, но в Испании все только на оливковом делается.
Теги
Информация
Что ещё почитать
