Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Кетчуп-натурал
После публикации рецепта приготовления вкуснейшего домашнего майонеза у меня завязалась любопытная переписка с представителями бренда Mr.Ricco, под которым выпускаются различные соусы. Но речь в переписке шла не о майонезе (хотя они майонезы выпускают), а о кетчупе. Меня спросили, буду ли я публиковать рецепт приготовления домашнего кетчупа. Я им честно признался, что кетчуп несколько раз пробовал делать по различным рецептам, но результат меня ни разу не устроил. А магазинный кетчуп я не использую по той же причине, по которой я никогда не покупаю магазинный же майзонез: мне этот набор "юный химик" с, безусловно, вредным для здоровья крахмалом, бензойной и сорбиновой кислотой, красителями, гидроксиметилфурфуролом и прочими прелестями - ни разу не нужен.
Представители компании объяснили, почему мне не понравился результат приготовления кетчупа в домашних условиях. Дело в том, что содержащиеся в помидорах пектины, которые являются натуральным загустителем и при этом очень полезны для здоровья, разрушаются при длительном нагревании. Единственный вариант получить вкусный и полезный для здоровья соус - это кратковременный нагрев томатной пасты из помидоров определенного сорта - богатых пектинами и ликопином - до 110 градусов и выдерживание при такой температуре в течение 30 секунд. Дома такое не сделать, для этого процесса используется специальное промышленное оборудование очень высокой стоимости. Пектины и ликопины при этом не разрушаются, пектин работает загустителем, а ликопин - красителем.
Чем полезны пектины и ликопины? Они способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, свободных радикалов и помогают предотвращению развития раковых заболеваний.
Почему большинство производителей в кетчуп в качестве загустителя добавляют крахмал? Потому что для приготовления соуса используется паста из дешевых сортов помидоров, в которых не так много пектинов, а кроме того, используемое ими оборудование не позволяет нагреть пасту так, чтобы пектины и ликопины не разрушились. В результате приходится добавлять загуститель - крахмалл, - и искусственный краситель, чтобы добиться нужного цвета. Все это делается с целью удешевления конечного продукта.
В Mr.Ricco утверждали, что они в свой кетчуп не добавляют ни крахмал, ни красители, ни консерванты. На вопрос, как он тогда у них хранится, они ответили, что кетчуп закачивается в упаковку под давлением и закрывается крышкой, в результате чего там не содержится воздух и кетчуп не окисляется.
На вопрос, каким образом они добиваются низкой цены на свой продукт, если они не используют всякие ухищрения, мне ответили, что у их кетчупа как раз цена вовсе не дешевая. А дальше сам потребитель выбирает - он покупает дорогой натуральный кетчуп за 50-60 рублей или дешевый за 30-40 рублей, в котором отсутствуют пектины и ликопины, но зато полно крахмала, красителей и прочих очень "полезных" для здоровья вещей.
Да ты, сказали в компании, и сам можешь попробовать, проверить и сравнить этот кетчуп с испанскими кетчупами, которые, замечу, тоже очень и очень разные. И они мне прислали в Испанию пару вариантов своих кетчупов, и я их еле-еле выцепил с таможни, которой кетчупы так понравились, что они их никак не выпускали из своих лап.
А как проверить кетчуп на присутствие крахмала - я знаю еще со времен работы на посудомойке в маевской столовой: туда надо капнуть йод. Если крахмал присутствует, йод вступит в реакцию и даст темно-синий оттенок - мы так тарелки проверяли на чистоту.
Для сравнения я взял дешевый испанский кетчуп - он стоит менее евро за здоровую банку в 560 граммов. Там наверняка должны оказаться и крахмал, и красители, и прочие радости. Впрочем, там и гадать не надо - на этикетке написано, что крахмал в составе есть.
Сравнил присланный с дешевым испанским. У этих кетчупов, кстати, отличается и запах, и консистенция, и цвет. На переднем плане - присланный кетчуп, на заднем - испанский. Присланный имеет такой характерный томатный запах, испанский тоже пахнет томатами, но явно по-другому. У присланного консистенция плотнее и цвет заметно темнее.
Капаем каждый кетчуп в свой стакан, добавляем воду.
Mr.Ricco с водой стал смешиваться, испанский смешивался заметно меньше. Ну и теперь добавляем йода.
У присланного йод остался на поверхности и цвет не поменял, у испанского заполнил объем до плотной массы на дне стакана и окрасился в темно-синий цвет - крахмал, как и ожидалось.
Имейте в виду, йод - хороший способ проверять продукты на наличие крахмала в качестве загустителя. А его много куда еще пихают, кроме соусов - в молочные продукты и даже в колбасы.
Я под это дело проверил еще несколько испанских кетчупов. Те, которые стоили под два евро граммов триста - крахмал не содержали, тоже были натуральными. Те, что дешевле евро - все были с крахмалом.
Вывод простой: на здоровье не экономим, дешевые соусы не покупаем. Натуральные соусы и полезные, и вкусные, а всякая дешевка - и невкусная, и вредная. Кстати, крахмал еще и обладает свойством усиливать аппетит, что нам, людям с весом в обществе, совершенно ни к чему.
P.S. Упрекнули в том, что я не указал состав рассматриваемого кетчупа. Оказалось, что не все умеют пользоваться "Гуглом". Да не вопрос, вот состав: Состав: вода, томатная паста, сахар, соль, регуляторы
кислотности: уксусная и молочная кислоты, чеснок, лук, зелень укропа, перец красный сладкий, перец черный.
Есть такое мнение, что рафинированный сахар и близкие к нему продукты являются одними из самых вредных постоянно употребляемых в пищу веществ, оставляя далеко позади всякие сливочные масла,соль и прочие.
Например, если у Кетчупа не большой срок хранения 6-9 месяцев, то это не значит что он очень натуральный. Это значит что его не подвергали пастеризации, а стабилизировали консервантом - Сорбиновая кислота, которая имеет огрниченный по времени консервирующий эффект.
Крахмал, это основной способ сэкономить на томатной пасте, чем больше крахмала, тем больше воды, тем емньше сухих веществ в кетчупе.
Впрочем, сухие вещества это не обязательно томаты, добавляют например, яблочное пюре.
Ну и главное, как выснилось содержание сухих веществ, очень просто проверить лицам у которых хобби или профессия подразумевает наличие прибора - рефрактометра.
У меня он есть, шкала настроена на содержания сахара в виноградном соке.
Достаточно положить вместо капельки сока, на стеклышко прибора кетчуп и посмотреть результат.
Чем я и занялся, купил для начала как раз Мистера Рикко, какую-то Ресторию и еще какой-то кетчуп от производителя консервированного горошка и т.д.
Повезло в том что диапозон шкалы почти подходит для концентраций сухих веществ в кетчупах. Результат Мистера Рикко находился на самой верхней грани шкалы. Если у какого-то кетчупа сухих веществ будет больше, точно это уже не измерить, но сам факт будет установлен.
Впрочем пока я конкурентов ему не нашел. Кетчуп от Рестории показал на рефрактометре значения на четверть меньше, чем Мистер Рикко. Другой кетчуп показал точно такое же результат как у Рестории. Это показалось мне подозрительно. Прочитав этикетку, я убедился что оба кетчупа делаются на одном заводе.
Рецепт элементарный: 2 большие луковицы, 2 по 0,5л пачки консервированых томатов (состав: томаты), 2 тюбика 200г томатной пасты (состав: томаты) и 1 0,5л пачка яблочного пюре (состав: яблоки, сахар), свежие перцы чили по вкусу, чайная ложка соли и чёрного перца по вкусу
Всё это час кипятим и измельчаем в атомате типа термомикс, добавляем чайную ложку пектина из био-магазина: 1,2-1,3л офигенного кетчупа готовы. Хранится больше года точно, но обычно съедают раньше.
...добавляем чайную ложку пектина из био-магазина
То есть, делаете то, что жмотятся делать производители кетчупа, - добавляете сторонний загуститель, но не крахмал, а пектин.
Ну ё-моё. Вы ж кулинарно-похудательного Экслера с баннизмо-издевающимся не путайте. Разные люди как-никак.
"Цена вовсе не дешёвая" - вот уж не думал, что встречу такое здесь после этого:
https://exler.me/blog/item/4442/
Именно. "Маньяна".
В результате приходится добавлять загуститель - крахмаЛЛ. Диос мио, мой любиммый загустителль!
... цена вовсе не дешевая. Really seriously?
Но есть все же несколько замечаний:
1) Крахмал не является "безусловно вредным". Вопрос в количестве, а в кетчупе его так мало, что говорить серьезно о вреде крахмала не приходится.
2) Пектин - это же обычная клетчатка, которая не проходит дальше кишечника. А вот ликопин - относительно полезное вещество, которое регулирует клеточный метаболизм, защищая, например от заболеваний простаты. При этом ликопин повышает активность метаболитических путей GSK-3, способствующих развитию диабета (хотя прямой связи употребления томатов и диабетом на сегодня не установлено)
3) Продолжительное нагревание немного увеличивает биодоступность ликопина, а не уменьшает ее.
в глюкозу он превращается под воздействием ермента глюкамарина. И то не быстро. При температуре 65 процесс часа 2. При меньшей температуре скорость падает. Без фермента Г в клейстер если только. Не знаю есть ли в желудке глюкаморин
Крахмал, прошедший термообработку(рафинированный), в ЖКТ превращается в глюкозу, что нифига не полезно с точки зрения людей, трепетно относящихся к количеству сахаров в своем рационе.
Интересно, а крахмал непрошедший термообработку во что в ЖКТ превращается?
Вобще-то, крахмал внутри человека по-любому превращается именно в глюкозу. А то что вы говорите, термообработка (и ещё всякая химия) - это получение глюкозы из крахмала промышленым способом, т.е. снаружи человека, так сказать.
А вообще - глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, декстроза, крахмал (что ещё забыл?) - это всё суть "сахар" в широком смысле. Т.е. если человек не ест сахар, но есть крахмал, то никакой особой разницы не будет.
Подверждаю. Покупаю только Кухмастер в стеклянных бутылках. Во-первых, в стекле сразу видно, что кетчуп натуральный, во-вторых, на вкус очень приятственный. Особенно их "Итальянский" 😄 Надо теперь Мр.Рикко попробовать, сравнить.
Но недешево 115р за треть литра. Ну и финский Felix тоже неплох.
Ricco не пробовал
А! Он действительно без сахара?
Беру в окее итальянский Mutti в стеклянных бутылках. Лучше пока не пробовал.
Но недешево 115р за треть литра. Ну и финский Felix тоже неплох.
А мне вот Mutti на вкус совершенно не понравился.
ничего не имею против, но пометка "реклама" в шапке поста не помешала бы.
Тоже заметили? Да, есть такое...
===
Собственно, ничего против не имею. Только честно.
Гм...
Ну да. Хоть как-то пригодилась...
===
Про кетчуп.
Беру один помидор, пучок кинзы, пару зубчиков чеснока, соль по вкусу и - в блендер.
кетчупы вполне. только нормальные стоят рублей 300 за кило в пересчете. есть опять же и соусы томатные, даже итальянские за более менее приемлимые деньги.
Я вообще только Слободу покупаю
Понятно что "истинный" кетчуп должен быть без него, но в чем вред?
Природные крахмалы - в общем, не вредны. А вот рафинированные, которые используются в соусах и других продуктах, довольно вредные.
А Heinz где сделан? В России или импортированный из Нидерландов?
Хейнс- уксус голимый. Мистер рико в пластиковой банке как то жена купила- типа состав норм- такой же голимый уксус. еле за полгода потихоньку в готовку извели.
хотя может кому и нравится столько уксуса.
Мне тоже он понравился (и с Heinz сравнивал), но использовать его не могу - они абсолютно все пихают в соусы сахар. А домашний кетчуп, как я говорил, у меня нормально сделать не удалось - в отличие от майонеза.