Адрес для входа в РФ: exler.world
Кажрут
02.02.2020 10:55
14774
Комментарии (73)
По субботам я соблюдаю кажрут. Это означает, что надо купить отличного мяса, пожарить его на углях и сожрать с друзьями. Старый Каталан вчера сделал классную фотку - "Экслер вызывает дух огня".
Предвосхищая вопросы: нет, конечно, мы стейки на таком огне не жарим, на таком огне они держатся несколько секунд - для образования корочки, а после этого закрывается крышка гриля и никакого открытого огня там уже нет.
Стейки вчера получились просто суперклассные!
P.S. Ну и вынесу из комментов - как мы их вчера делали.
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут. Подавать с улыбкой, употреблять с красным вином помощнее.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Недавно проскакивало у тебя, что ты даже чай не пьешь, опасаешься подагры. А тут такие кусманы 😄
"Как жрут" - это пять!
А зачем такие жирные стейки выбирать, это по фень - шую ?
Жирные - самые вкусные, я не люблю стриплоины, всегда предпочитал рибаи.
Пиканью пробовали? ))
Пробовал, да. Хороший отруб, нравится 😄
Фото супер! Выражение лица постановочное или действительно подловили так?
Постановочное 😄
Чистым оффтопиком.
Алекс, а вы очки постоянно носите или только длявызывания духа огня чтения?
Алекс, а вы очки постоянно носите или только для
Постоянно ношу очки - еще с 9 класса. Пробовал перейти на контактные линзы - не понравилось, вернулся на очки.
Сочувствую.
Я только для чтения, и то лет примерно семь как начал. Стараюсь не злоупотреблять; у меня одноклассница (в какой-то период жизни, спустя много лет, ещё и любовница.. а что?!) как раз в 9-м классе начала носить очки. По её словам за год зрение свалилось на три единицы. Ну а в моём возрасте (я почти ваш ровесник) страшновато.
Линз просто боюсь.
Здоровья вам!
Я только для чтения, и то лет примерно семь как начал. Стараюсь не злоупотреблять; у меня одноклассница (в какой-то период жизни, спустя много лет, ещё и любовница.. а что?!) как раз в 9-м классе начала носить очки. По её словам за год зрение свалилось на три единицы. Ну а в моём возрасте (я почти ваш ровесник) страшновато.
Линз просто боюсь.
Здоровья вам!
Никогда зрение не "сваливается" от того, что человек носит очки. При условии, конечно, что очки правильно подобраны. Вот если врач-недоучка подбирал - тогда да, тогда можно навредить. Также бывают очень специфические оправы, которые могут вредить - я как-то раз нарвался на одну такую и с ними получил довольно серьезный зрительный синдром. Но так-то я ношу очки непрерывно 37 лет. За это время зрение упало очень несильно.
Да, наверное - я про ошибку диагноста. Но кто в те годы давал себе труд подумать не только о диоптриях, но и о расстоянии между зрачками? Вы это сделали (или ваши родители); могу лишь порадоваться.
Межцентровое расстояние меряли всегда, в любой оптике или клинике. Уж чем чем а линейкой каждый офтальмолог был оснащен со времен царя гороха.
Именно что линейкой. Сравните с тем, как это делают сейчас.
P.S. Ну и вынесу из комментов - как мы их вчера делали.
А вы похудели. Оч
Сам люблю велик и пп
Кста? Гравел? Моунт? На чем?
Сам люблю велик и пп
Кста? Гравел? Моунт? На чем?
Велик - MTB Orbea Keram 30.
Сливочное масло! Точно! Совсем недавно узнал об этом. С маслом прям совсем другое дело!
Да, очень влияет.
Да, очень влияет.
Впрочем, у вас, уверен, и местные производители высокого уровня есть.
И - да. Сливочное масло на стейк, да под фольгу, это очень-очень правильно. Более того, это и с ростбифом прекрасно работает.
Да, Kerrygold - качественная штука. У меня оно тоже на первом месте из доступных и тех, что можно в исходном виде использовать, т.е. когда собственно вкус масла важен, а не для термообработки и не в смеси с чем-нибудь, что полностью маскирует масло. Жаль, что в ближайшем магазинчике его перестали продавать - последние 3 пачки в морозилке остались.
Мы на него "подсели" плотно; и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄
На той неделе поеду за покупками, куплю сразу пять упаковок 😄
Но зачем замораживать? Мы держим в среднем отделении обычного холодильникa, рядом с сыром, с икрой, с копчёной рыбой. Ничего не портится.
На той неделе поеду за покупками, куплю сразу пять упаковок 😄
Но зачем замораживать? Мы держим в среднем отделении обычного холодильникa, рядом с сыром, с икрой, с копчёной рыбой. Ничего не портится.
и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄
Но зачем замораживать?
вообще-то "Кашрут", но я бы назвал такое - "Как жрут!"
А как же пурины???
У меня мочевая кислота - в норме.
Лишь бы не пуритане! 😄
Лишь бы не пуритане! 😄
Тож люблю кажрут, в том числе и из хорошей свининки.
Да кто ж откажется-то? Я ни разу не откажусь. Обычно покупаю или свиные котлетки на косточке или жирную шейку.
А как же диета?))
Так это диетический продукт. Я все время так питаюсь - жирное мясо или рыба, овощи, растительные и животные жиры: авокадо, оливковое масло, жирная сметана, жирные сыры, яйца. При этом углеводы - по минимуму, только из овощей. Больше ничего углеводистого не употребляю.
На такой диете ем два раза в день, чувства голода почти нет. Вес конкретно идет вниз, здоровье просто хлещет из ушей. (Самочувствие реально улучшилось.) "Плохой" холестерин - полностью в норме, я проверяюсь. Но оно давно известно, что "плохой" холестерин повышается вовсе не из-за жиров.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
На такой диете ем два раза в день, чувства голода почти нет. Вес конкретно идет вниз, здоровье просто хлещет из ушей. (Самочувствие реально улучшилось.) "Плохой" холестерин - полностью в норме, я проверяюсь. Но оно давно известно, что "плохой" холестерин повышается вовсе не из-за жиров.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно. Сахар в любом случае должен быть в пределах десяти и не выходить за десятку. Если у тебя такой уровень, то тут требуются медикаменты - тот же метформин. Но, понятное дело, его должен выписывать врач и он будет определять дозировку.
LCHF-питание для диабетиков - самое то, что нужно. Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен. Я с этим делом уменьшил дозу метформина, но полностью с него пока не слезал.
LCHF-питание для диабетиков - самое то, что нужно. Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен. Я с этим делом уменьшил дозу метформина, но полностью с него пока не слезал.
Алекс, а будет по диете какая нибудь статья? У меня нет каких-то серьезных проблем со здоровьем, но мне не нравится как я питаюсь. Мне было бы очень интересно. Думаю я не один такой.
Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно.
Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен.
Да, обязательно.
Да я сам в шоке! Никаких внешних проявлений нет! Никакой тебе слабости-сонливости (вчера только в бассейне 1 км наплавал) никакой жажды и прочей муры. Если б случайно не пошел анализы сдавать так и был бы в неведении.
Судя по твоим постам ты LCHF-питание практикуешь достаточно давно, но только с ИГ у тебя "сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме". Я и подумал, ага, все дело в ИГ! 3 месяца практиковался, ан нет. Ладно, попробую ИГ+LCHF.
В принципе, нормальная практика - убрать из питания все углеводы (кроме тех, которые в овощах), перейти на LCHF с ИГ - и посмотреть, что будет. Может быть, будет компенсироваться без медикаментов. Меня когда на 13-14 поймали - на одной диете все более или менее в норму пришло. И если бы я сам не нарушал и не разожрался - может быть, обошлось бы и без лекарств.
Алекс, поделись рецептом, именно для говядины.
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут.
Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут.
Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
чулетоны
Там про 40 градусов в духовке - опечатка, я полагаю? Или я ничего не понимаю в испанской готовке.
Да, это стейк на кости. Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.
Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.
у нас приличную говядину можно только в Metro взять
Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.
Да, конечно. В принципе, можно просто накрыть фольгой и дать постоять минут пять.
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru
липецкая говядина
Оч скучаю по американским рибаям((
Очень приличный «Праймбиф» (Воронеж)
). Дорогие линейки «Мираторга»
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru
"Нет в наличии"
Из приличного в Metro на данный момент:
Праймбиф
Tacuarembo - Уругвай и Rioplatense - Аргентина.
Праймбиф
Tacuarembo - Уругвай и Rioplatense - Аргентина.
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ruУгу, зашел по твоей ссылке."Нет в наличии"
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре. Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут. Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
Алекс, вот интересная статья (англ) о том, что маринад не влияет на мясо от слова "никак" и гораздо эффективнее и проще пользоваться сухими смесями.
Эти сказки они могут кому-нибудь другому рассказывать по поводу того, что "не влияет".
Я имею медико-биологическое образование, много лет занимаюсь производством шаркутери и готовлю в суви, поэтому изучаю этот вопрос. Написанное в статье имеет смысл с научной точки зрения. Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью. Поэтому нет никакого смысла выдерживать мясо в маринаде часами. Все равно все остается на поверхности. Гораздо эффективнее - обработать поверхность мяса сухой смесью или непосредственно перед готовкой или после, сэкономив при этом время. Я очень сильно обобщаю, в статье намного больше тонкостей. Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д. Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.
Кстати, в America's Test Kitchen тоже провели развернутое исследование на эту тему и сделали похожие, хотя и более осторожные выводы. Но это и понятно: не могут же они в течение 20 с лишним лет рекомендовать читателям использовать маринады в своих рецептах, а потом сразу поменять мнение на диаметрально противоположное. 😄
Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.
. Помню, как вы вовсю издевались над заметками профессиональных дегустаторов вина
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д.
Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.
Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью.
...
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон.
...
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон.
одновременными заявлениями? 😉
Я издевался над заметками профессиональных дегустаторов? Вы меня с кем-то сильно перепутали.
То есть маринад все-таки действует? Какое интересное открытие.
Маринады не убивают вкус мяса, они делают его другим.
Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью....Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Вы правда не видите противоречия между этими вашими двумя одновременными заявлениями? 😉
Я в России не был давно, наверняка многое изменилось, но.. Помилуйте, Алекс. Аргентинская говядина прекрасна в Аргентине. И бывала хороша в России, если после одной заморозки/разморозки. Но даже семь лет назад я натыкался на такое, пардон, дерьмо, что по виду было видно, что продукт прошёл долгий путь; практически издевательство над трупом. И именно от "Мираторг". Говорят, что эту фирму связывают с супругой Онвамнедимона, но я не вникал.
Лучше уж (условно) липецкая, если свежая.
Лучше уж (условно) липецкая, если свежая.
То есть ягодам оливкового дерева вы априори отказываете в наличии ферментов и кислот?
соль выводит воду, которая замещается жирами и жирорастворимыми эфирными маслами из специй
В общем, самолёты летают и крыльями не машут.
Понятно, что если ее неправильно перевозили и хранили, то получится черт знает что. Но я в свое время в "Метро" покупал аргентинскую говядину - она была отличная.
Уважаемый izarkhin. Позвольте с вами во многом не согласиться. Мариновка очень влияет на все виды мяса и птицы, а жировые маринады в первую очередь предназначены не на проникновение внутрь мяса, а на сохранение его соков и вкуса при термической обработке внутри, создавая защиту на верхнем слое продукта. Так же используя реакцию Маяра, жиры с травами сгорают, придавая мясу великолепный запах и вкус, сохраняя внутренние соки и сам вкус хорошего мяса. Именно этот "бутерброд" мы так любим. Дерьмовое же мясо, требует "исправления", мариновки уксусом, луком и прочими кислотными растворителями. Боюсь, вы слишком увлекаетесь теоритической стороной процесса. Тем более, если вы готовите в сувиде, то прекрасно знаете, что сухая мариновка больших кусков происходит длительное время, от 3 дней до 10, и мясо насыщается специями полностью по всему обьему.
P.S Я занимаюсь шаркутерией более 10 лет профессионально, был шефом в мясном испанском ресторане и до сих пор готовлю эти, мать их, стейки по 30 - 50 кг в месяц, постоянно экспериментируя с сортами мяса и мариновками. )))
P.S Я занимаюсь шаркутерией более 10 лет профессионально, был шефом в мясном испанском ресторане и до сих пор готовлю эти, мать их, стейки по 30 - 50 кг в месяц, постоянно экспериментируя с сортами мяса и мариновками. )))
со статьей можно соглашатся или нет, личное дело каждого. но сайт с которого эта статья является де-факто одним из лучшич и известных сайтов на тему связанную с приготовлением на огне
amazingribs.com
и вопрос- а что такое "шаркутерия"? гугль не помог...
amazingribs.com
и вопрос- а что такое "шаркутерия"? гугль не помог...
charcuterie - изготовление колбасых изделий и вяленого мяса. не уверен есть ли подобный всеобъемлющий термин в русском языке.
Уважаемый Promor 😄. Я понял свою ошибку. Я написал, что маринад никак не влияет на мясо. На самом деле я хотел сказать, что в данном случае Алексу не было смысла мариновать мясо часами. Соль не проникнет достаточно глубоко, а другие активные вещества, за исключением кислот и ферментов, не проникают вообще. Вы совершенно правы в том, что при изготовлении шаркутери куски мяса выдерживают в сухой смеси пряностей и соли несколько дней. Это делают именно потому, что соль медленно проникает в мясо (со скоростью примерно 2,5 см в сутки). Так что маринование стейков в течение нескольких часов - это "ни нашим, ни вашим". И, кстати, даже в шаркутери мясо не "насыщается специями полностью по всему объему". Специи, которые находятся на поверхности, во время укуса и пережевывания обвалакивают всю слизистую оболочку рта и вам кажется, что мясо пропитано ими насквозь. Не пожалейте как-нибудь средств и времени и приготовьте 2 куска бастурмы: один обмажьте специями по всем правилам, а второй просто засолите. После окончания вяления, вырежьте несколько кусочков из самой середины обоих кусков, делая каждый надрез чистым ножом. И попросите кого-нибудь вслепую попытаться определить какой был со специями. Думаю, что результат вас удивит 😄
а что такое "шаркутерия"
Мы с вами говорим об одном и том же, только разными словами. По поводу бастурмы, я конечно же это делал, и не раз, и соглашусь в вами. А вот попробуйте завялить, предварительно обработанную специями шею свиньи (coppa) и проведите подобный эксперимент. Результат будет совершенно иной, даже в середине будут явно чувствоваться приправы. Уверен, дело тут еще в виде мяса. Свинина более жирна, и соответственно имеет рыхлую структуру и больше насыщена водой.
А по поводу рецепта Алекса - он не виноват, этот рецепт я ему предварительно написал, правда там присутствовал обязательный ингредиент - соевый соус, который он безответственно проигнорировал (никто не верит врачам и предпочитает лечится сам бабкиными методами ), что было поругано, но мясо не испортило.
А по поводу рецепта Алекса - он не виноват, этот рецепт я ему предварительно написал, правда там присутствовал обязательный ингредиент - соевый соус, который он безответственно проигнорировал (никто не верит врачам и предпочитает лечится сам бабкиными методами ), что было поругано, но мясо не испортило.
Cвоим голодным бубном:)))
Точно 😄
Теги
Информация
