Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Как сделать отличный стейк в домашних условиях
В Испании самый шикарный стейк называется чулетоном - это здоровый кусок мяса с косточкой, вырезанный из позвоночной части бычка от трех лет, откормленного и выпасенного определенным образом. Чулетон бывает в полкило и больше, но чаще - в районе 900-1100 граммов.
Раньше я за чулетоном ездил в рестораны (причем его мало где могут хорошо приготовить, надо знать места), а тут решил собственноручно приготовить его дома. Результат очень понравился, поэтому рассказываю технологию.
95% составляющего хорошего стейка - это мясо. Только бычок старше трех лет, только нужный отруб - ну и покупать мясо желательно у проверенного производителя. В России сейчас выбор производителей сильно ограничен, но есть и местные фермерские хозяйства (например, липецкие), где разводят бычков по соответствующей технологии. Я липецкие стейки покупал - не супер, но терпимо, жить можно.
В Испании с этим дело, конечно, проще на порядок - вот такие уже подготовленные и вызревшие чулетоны продаются в местном Metro (тут эта сеть называется Makro). В московском Metro еще недавно также был большой выбор разнообразнейших стейков, но что там творится сейчас - я, если честно, не знаю.
Хороший стейк готовится очень просто, потому что главное - это исходный материал.
Часа за 2-3 до готовки стейк нужно вытащить из упаковки и оставить полежать при комнатной температуре. Никакие маринады и вообще какая-то обработка хорошему мясу не требуется. А вот если под стейком у вас подразумевается кусок коровенки, которая за свою жизнь честно выдала на-гора двадцать цистерн с молоком - тогда да, тогда ее надо мариновать в уксусе, вине, кефире, нарезанных киви или в соляной кислоте - тут ничто не лишнее.
Перед готовкой сначала надо как следует разогреть духовку при температуре 220-230 градусов (это минут 12).
Далее стейк нужно одну минуту обжарить на двухстороннем гриле, выставленном на максимальную температуру, или по минуте на стороне на раскаленной чугунной сковороде.
Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.
Через минуту стейк вытаскиваем - он выглядит как-то вот так.
Кидаем его на поддон - и ставим в духовку. Запекать 10 минут на нижнем-верхнем нагреве при температуре 220-230 градусов.
Уровень прожарки можно регулировать с помощью специального термометра, но я справился и без него: за 10 минут прожарка получилась то, что надо - medium rare.
Только после этого стейк солится и перчится (я больше никакие приправы не использую), далее его обязательно надо завернуть в фольгу и оставить дойти минут на пять. Также можно сверху на стейк положить большой кусок сливочного масла - будет еще вкуснее.
Вот готовый продукт.
Для удобства употребления стейк лучше разрезать поперек на несколько кусочков - так его удобнее есть. В Испании во многих ресторанах стейк подают уже нарезанным.
Посмотрите, какая прожарка.
В общем, получилось вкусно - просто необыкновенно. Отличий от ресторанного чулетона я не заметил никак. Ну и, как вы убедились, процесс приготовления - крайне прост. Вот если вы имеете дело с плохим мясом - тогда да, тогда нужны танцы с бубном: всякие экзотические способы приготовления на водяной бане и так далее. Когда мясо хорошее - все предельно просто, а результат - восхитительный.
Приятного аппетита.
у одного знакомого видел -- когда гостей немного, он выставляет его на середину стола, достаёт жбан с подготовленным мясом, каждый из гостей выбирает себе кусок и сам его обжаривает.
А по поводу стейков, рекомендую оценить МИРАТОРГовские рибаи. Больше в МЕТРО мясо не покупаю.
Ну и, естественно, любое мясо (купленное в России) выдерживаю от недели до трех. После двух-трех недель мясо получается великолепным!
И как стейки, карамелизует? С остальными блюдами типа ребрышек ягненка, филе курицы или просто овощи пожарить - практически любой гриль отлично справляется.
В принципе, делал в холодильнике подо льдом (нужна температура +1 - +3 градуса).
Получалось, но долго и заморочно.
Перерыл весь амазон, в итоге - поглядываю на Tefal GC702D, но 160 евро - это раз, два - тоже вроде пишут, что не хватает "моментальной температуры", хотя стейки получаются достаточно вкусные. Не, не подумайте плохого: с хорошим мясом и на таком гриле стейк получается вкусным, сочным, но "закрывается" он все равно лучше на сковороде.
Именно что от 3 лет.
Да, кстати, там явно ББ поплыл из-за освещения. Более или менее оригинальный цвет - на первой фотке.
Это дорогое мясо, где-то под 20 евро. А вот обычный здоровенный антрекот будет стоить где-то 5 евро.
У нас, кстати, тоже появились приличные грили со съемными панелями и по понятной цене, продаются в Метро
www.gfgril.ru
Мне больше GF150 нравится, полтора года назад за 4,5т.р. покупал, панели легко снимаются, отлично моются и не облазят. Ну и в целом качество не хуже Борка с его ценой 25т.р.
Да, Борк за 25 - это совсем за пределами. Кстати, съемные панели ни на фиг не нужны. Достаточно сразу после жарки вытереть панели сначала сухими бумажными полотенцами, потом протереть влажными.
А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек;)
А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек
Там оно в пленке, поэтому цвет меняется.
Выглядит, честно говоря, ужасно... Для меня желтый жир - первый признак старого и, возможно, несвежего мяса.
Да, вы в мясе вообще не разбираетесь, бывает.
Но, судя по фоткам, результат у Алекса намного аппетитней.
Я из армении, тут в магазинах если попросить для стейка, врядь ли помогут.
Еще такой вопрос, по вкусу мне больше нравится свинина, есть ли такой же рецепт для свинины?
и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.
это конечно безобразие, что у тебя в районе, нет ресторана, где подают нормальный стейк, и приходится готовить дома
и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.
Средняя прожарка - это medio hecho.
Тут никто не знает, что это такое. Да и у меня уже давно гарниры - испанские помидоры, голландские огурцы (не испанские), рукола, зеленые перцы и редиска.
В Испании пока хватает морепродуктов, но как только надоест - обязательно воспользуюсь рецептом Алекса.
Про сырье и результат - +100500
Алекс, есть вопрос - как не разжиреть при такой разнообразной еде в Испании? Прогулки 10км в день не помогают
Скорее все-таки от 2 до 4, в последнее время. То ли на откорме таки экономят, то ли на вызревании, то ли везде помаленьку. Подошвенненько, если без "специальных мер". Ну и, конечно, покупать его за полторы-две цены высококлассного стейка в европе/штатах психологически травмирующе. Впрочем, если чудом господним и ручного управления не поднимут цены вслед за курсом - случайно нормально станет.
Вообще, эта порционная продажа в вакууме, при всех своих многочисленных достоинствах, меня, равно как, подозреваю, многих других, ориентирующихся в мясе во многом на запах (именно как способ точнее определять возраст и качество выдержки, а не только "жрать или в мусор") - печалит.
Всё нормально в метро со стейками. Позавчера, по крайней мере было.
Ну так и слава богу, спасибо 😉
Так это рибай или пью-Йорк стейк? Или в Испании совсем по своему разделывают?
Ближе к рибаю, но разделывают по-своему.
Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.
Alex Exler :
Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.
Да, розмарин - можно, здесь его к мясу часто добавляют.
Шухер, большие спецы пришли...
